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	du 08 décembre 2005	RESTAURATION

POUR UNE GASTRONOMIE PLUS "COOL"

Génération. C veut "étonner le client avec une sardine"

Marseille (13) L'association présidée par Gilles Choukroun (Angl'Opéra, Paris II^e) a fait escale sur le Vieux Port, chez Lionel Lévy. Au menu : la désacralisation de la cuisine française et la structuration de Génération. C.

Cyril Attrazic, de Chez Camillou à Aumont-Aubrac, et Ludovic Dziewulski, du Lenny's à Saint-Matthieu-de-Treviers.

Ce jour-là, la salle du restaurant Une Table au Sud affichait complet. Une soixantaine de personnes, dont une trentaine de chefs venus de toute la France, ont débattu de l'organisation de leur association, mais aussi de l'avenir de leur métier. Points communs entre tous : l'âge et surtout la volonté de donner une image 'plus cool' de la cuisine française et d'attirer de nouvelles clientèles, les jeunes en particulier. Autre point commun, la volonté d'échanger en toute liberté, en mettant sur un pied d'égalité les chefs étoilés et les autres. "Nous voulons fédérer les chefs qui partagent le même état d'esprit, quel que soit leur âge, et s'engagent à appliquer notre manifeste (N.D.L.R : en cours de rédaction)", affirme Gilles Choukroun, président de Génération. C. Il ajoute : "C'est pour cela que nous allons mettre un 's' à Génération." Pour les frères Pourcel, invités à témoigner, il n'est pas question de renier les étoiles Michelin. "Pour l'étranger, l'image d'un étoilé est importante. Elle lui donne une visibilité internationale. Il faut qu'on continue à avoir des 3 étoiles. L'étoile, c'est la cerise sur le gâteau, mais ce n'est pas tout. L'important ? Que la cuisine soit à l'image du chef, qu'elle conserve son identité et qu'elle évite le superficiel." Ils poursuivent : "Il est vrai qu'il existe un décalage entre l'image et la réalité de la cuisine française. Elle a une image de cuisine chère et classique, ce qui est faux. C'est cette image qu'il faut changer." William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie à Paris VI^e) acquiesce : "Il faut désacraliser la cuisine." Laurent Tronchain va plus loin : "Il faut aussi désacraliser le produit noble. Le produit noble, ce n'est plus le homard ou le caviar, c'est le produit de qualité." Pour Cyril Attrazic (Chez Camillou, Aumont-Aubrac) et Ludovic Dziewulski (Lenny's, Saint-Matthieu-de-Treviers), "on fait l'amalgame entre cuisine gastronomique et cuisine chère. C'est faux. Le gastro ne concerne pas que les étoilés. On peut manger des choses originales en appliquant les techniques des grandes maisons et en proposant des prix accessibles. Le produit noble, ce peut être une sardine tout juste sortie de l'eau, un topinambour, un potimarron, etc."

"Un restau, c'est un lieu où tout compte"
Flora Mikula (Flora à Paris VIII^e) : "La presse doit nous aider à briser les tabous et à démocratiser la cuisine gastronomique.
Les gens n'ont plus les mêmes moyens et les mêmes envies qu'avant. Un restau, c'est un lieu où tout compte, pas seulement la cuisine. Il y a aussi la décoration, l'ambiance, l'art de la table, etc. On doit retrouver l'identité du chef. Il faut étonner le client, être à son écoute, pratiquer des prix doux sans matraquer. Il faut d'abord faire un restaurant qui nous ressemble. Et tant mieux si on est au Michelin."
Pour Gilles Choukroun, il n'y a pas de doute : "La cuisine française est basée sur la diversité. C'est une cuisine vivante, pas une cuisine de musée." Avec ses adhérents, il entend bien le faire savoir.
Dominique Fonsèque-Nathan zzz76v

contact : gilleschouk@yahoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE