Actualités

	du 29 décembre 2005	HISTOIRE DE

UNE GASTRONOMIE RUSTIQUE

JEAN-PIERRE VIDAL, CHEF DE CAMPAGNE

Saint-Julien-Chapteuil (43) De l'organisation, de la convivialité, des beaux produits, c'est le tiercé, dans le désordre, de Jean-Pierre Vidal qui se définit comme "un cuisinier à la campagne".

Jean-Pierre Vidal prépare une plaque de Fleurs de courgettes farcies à la mousse de volaille.

Jean-Pierre Vidal a repris le bar-tabac de ses parents en 1984 avec son épouse Chantal sur la place du marché de Saint-Julien-Chapteuil, commune de 2 000 habitants. Rapidement, le chef ausculte les possibilités des lieux. Et il se lance. Un restaurant gastronomique voit le jour l'année suivante. Tout marche bien. Mais trop ou pas assez. Les locaux techniques sont vite trop exigus, la capacité d'accueil restreinte pour l'appétit du chef. Comment recevoir les groupes, les mariages, les banquets ?
Le couple achète alors en 1991 un bâtiment voisin, mitoyen avec le restaurant. Quelques travaux plus tard, Jean-Pierre Vidal trône dans une cuisine de 120 m², et 2 salles de 120 et 80 m² renforcent le potentiel de l'entreprise. Depuis, la salle du restaurant a été relookée en 1999 : ambiance conviviale et campagnarde avec du bois, de la pierre, de la lauze, des meubles 100 % massifs.
Ses diplômes de départ, CAP et BEP, sont largement complétés par l'expérience. "L'organisation qui m'a le plus marqué, c'était chez Troisgros" où il a passé 2 ans. "Nous servions plus de 100 couverts le dimanche, dont 80 % en dégustation", se souvient-il. Et il continue à se former en permanence avec des stages, notamment chez les frères Pourcel. Cela lui permet de s'adapter.

Totale organisation
"Dans nos maisons, nous n'avons pas les moyens de payer des brigades à rallonge. Donc, on ne peut pas faire n'importe quoi. Nous devons être pragmatiques." C'est pourquoi la mise en place, le travail en amont prend toute son importance. Tout est fait pour que le service se déroule bien, sans perte de temps, avec des présentations soignées. "Les clients ne veulent plus rester 3 ou 4 heures à table, souligne le chef, et il faut de belles assiettes avec de vraies portions de bons produits." Avec de l'organisation et l'apport du matériel d'aujourd'hui, cellule de refroidissement, mise sous vide, sorbets minute au Pacojet, l'équipe arrive à servir une cinquantaine de couverts pour un service, en gastronomie et dans la brasserie mitoyenne, tout en préparant un mariage pour le lendemain ou un banquet pour le soir. Avec 5 personnes en cuisine et 4 en salle, plus 1 plongeur. Pour les prix, "il faut rester prudent, ajoute Jean-Pierre Vidal, jouer sur les bons rapports qualité/prix". Ce que le guide Michelin reconnaît par un bib gourmand.

Fournisseurs locaux
Son créneau de chef à la campagne, il le joue jusqu'au bout. "Tous mes fournisseurs, sauf pour le poisson de mer bien sûr, sont dans un rayon de 30 km." Le département regorge d'une belle richesse de petites productions dans quasiment tous les domaines. Alors le jeudi, il est au marché d'Yssingeaux et le samedi à celui du Puy-en-Velay. Il parcourt les étals. Entre les bonjours, quelques plaisanteries, quelques questions, il choisit fromages fermiers, chèvres secs et brebis demi-frais et fruits de saison. Et du saucisson, du pâté de campagne faits maison par un éleveur du cru. "Ça, c'est pour nous, pour l'équipe à midi !", précise-t-il. Chez Prade, maraîcher de Saint-Arcons-d'Allier, spécialisé dans les légumes que les autres ont oublié, il contrôle rapidement sa commande tout en échangeant quelques mots avec des confrères, comme François Gagnaire ou Éric Tourneyre. En 1 heure, Jean-Pierre Vidal a acheté chez une petite dizaine de producteurs locaux, salué une douzaine de clients et autant d'amis. En fin de compte, être à la campagne peut se révéler positif. Il faut savoir s'y prendre. Et rester dans son époque : informatique, site internet, appartenance aux Maîtres cuisiniers de France et aux Toques d'Auvergne.
Pierre Boyer zzz22v

Restaurant Vidal
Place du Marché
43260 Saint-Julien-Chapteuil
Tél. : 04 71 08 70 50 · Fax : 04 71 08 40 14
www.restaurant-vidal.com

EN CHIFFRES
Superficie
2 salles de 120 et 80 m²
Ticket moyen
50 E
Nbre de couverts servis
Une cinquantaine par service
Prix des menus
De 22 à 69 E
Effectif
5 personnes en cuisine, 1 plongeur et 4 personnes en salle

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2957 Hebdo 29 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE