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	du 31 mars 2005	À LIRE

Avec leur livre intitulé Le mangeur lorrain, le journaliste François Moulin et le chef Michel Million nous invitent à la table du roi Stanislas pour y découvrir la cuisine lorraine du XVIII^e siècle. Petite mise en bouche.
JÉRÔME BERGEROT

Avec "Le mangeur lorrain"

La cuisine du XVIII^e revisitée

François Moulin, journaliste, coauteur du Mangeur lorrain.

Avec Michel Million, le chef du Château d'Adoménil, nous avions envie d'écrire un livre ensemble. Mais Michel ne souhaitait pas rédiger un énième livre de recettes. Comme la ville de Nancy a fêté les 250 ans de la place Stanislas, nous avons eu envie de consacrer ce livre à la cuisine du XVIII^e siècle et à la table de Stanislas", explique François Moulin, journaliste et coauteur du Mangeur lorrain publié aux Éditions de l'Est.
Bonne et belle idée, car le roi Stanislas et quelques personnalités de son entourage - le cuisinier Vincent de la Chapelle et le pâtissier alsacien Nicolas Stohrer notamment - ont activement participé à enrichir la cuisine lorraine d'alors. "À cette époque, les gourmets remplacent les goinfres, souligne François Moulin. Des épices arrivées en France telles que la cannelle ou bien encore la pistache sont intégrées aux recettes. Stanislas y apporte également sa petite touche polonaise. La Lorraine découvre la cuisine à la bière, les concombres à la crème ou en soupe. Lors d'un voyage qui le mène à la cour, il s'emballe également pour la soupe à l'oignon qu'il goûte et rapporte d'une auberge de Châlons-sur-Marne. Il appréciait aussi les entrées à base de melon, la volaille, et les poissons d'étang… Au registre des nouveautés, citons également la bouchée à la reine créée - et peut-être imaginée - par Marie Leszcynska, la fille de Stanislas et épouse de Louis XV."
Comme le recommande Pierre-Joseph Buch'oz, le médecin de Stanislas à qui l'on doit une oeuvre encyclopédique sur la botanique, la cuisine et l'hygiène de la nourriture, la cuisine servie à Lunéville s'avère également délicate. Voltaire appréciait la table car on n'y festoyait "pas gras".

Cinquante recettes d'autrefois
Mais à la cour de Stanislas, on a en revanche le bec sucré. "Au moment du dessert, d'énormes gâteaux aux fruits marinés et épices ravissaient les palais. Édenté, Stanislas se gavait aussi de ce que l'on appelle aujourd'hui le baba au rhum. À cette époque, il s'agissait d'un gâteau mouillé de Tokay ou de liqueur. On dit aussi que les meringues furent mises au point par sa fille", souligne l'auteur.
En cuisine, pour se faire une idée des plats et saveurs de l'époque, une dégustation vaut tous les discours. Pour judicieusement compléter l'ouvrage, Michel Million s'est plongé dans les livres de cuisine d'antan pour y dégotter une cinquantaine de recettes du XVIII^e siècle. Des mets faciles à réaliser, mais parfois remis au goût du jour afin de ne pas heurter le palais du gourmand d'aujourd'hui. Quant aux 230 pages de l'ouvrage, elles sont à consommer sans modération ! < zzz82 zzz84

LE MANGEUR LORRAIN
de François Moulin et Michel Million
Aux Éditions de l'Est - 20 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Magazine 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE