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	du 31 mars 2005	PLEINS FEUX

Quotidiennement sur le pont, mais toujours disponible, telle est la règle de vie du président du directoire de Lenôtre. Intuitif, doué d'un sacré sens du marketing et d'un solide appétit, Patrick Scicard est l'homme d'un grand dessein pour le roi du petit-four.
CLAIRE COSSON

Patrick Scicard

Un infatigable battant

Aucun doute possible. Rencontrer Patrick Scicard est un piège. Surtout pour une femme. Pas seulement à cause de son sourire enveloppant, de sa poignée de main chaleureuse et de son extrême (qui plus est sincère) gentillesse. Mais tout simplement parce qu'au bout de 10 minutes de conversation, cet homme-là ne peut s'empêcher de vous demander : "Au fait, vous êtes chocolat ou pâte de fruits ?"
Et une fois donnée votre langue au (de) chat, c'est couru d'avance. Un bouquet de vos friandises préférées débarque sous vos yeux. Évidemment, vous craquez ! Une, deux, trois…, la boîte tout entière y passe vitesse grand V. D'autant plus vite que Patrick n'hésite pas à vous accompagner dans cette découverte sucrée. Et quand je dis accompagner… "Eh bien oui, quoi ! Je suis gourmand. J'aime les bonnes choses", avoue sans détour l'intéressé, croquant un petit macaron à pleines dents. Un trait de caractère qui, en l'occurrence, ne peut aucunement se définir comme un vilain défaut. Au contraire. On pourrait plutôt ici parler d'une véritable qualité.
Après tout, Patrick Scicard dirige la célèbre maison Lenôtre, le roi du petit-four. Et aussi le premier traiteur de France, auquel cocktails, soirées mondaines et autres événements sportifs mondiaux n'échappent quasiment pas. La preuve : le chiffre d'affaires de la compagnie (filiale de Accor) a encore progressé de 14 % en 2004 atteignant les 91,64 ME.
Alors, que Patrick ait envie de tout 'dévorer' sur son passage, c'est plutôt bon signe. "C'est une force de la nature ! Il a un appétit d'ogre. Mais il est chanceux car jamais il ne prend un gramme", confie avec humour son épouse, Lina. Tout comme son souci du bon goût et son respect du travail bien fait.

La bûche de Noël de Johnny et Sylvie
Des valeurs que ce père de 3 enfants, bien bâti comme on dit (1,90 m), a acquises dès sa plus tendre enfance. Ses parents, artisans-pâtissiers dans les Yvelines, lui ont en effet appris tout petit à mettre la main à la 'bonne pâte'. "Monsieur Scicard, vous ne lui racontez pas la messe. Il sait de quoi il parle et connaît les secrets de nos métiers", souligne Philippe Jouannes, directeur régional Lenôtre Côte d'Azur. Et son boss d'ajouter modestement : "J'avalais 3 croissants, suivis de 3 éclairs sans aucun état d'âme étant gosse. J'adorais ça. En outre, je participais assez souvent à la confection de ces gâteaux. Manger ce que l'on fabrique, il n'y a rien de mieux." Et puis, il lui fallait bien quelques calories à ce gamin-là qui, sitôt descendu de son berceau, débordait déjà d'énergie. Adolescent, son père lui donnait ainsi assez fréquemment l'occasion de se dérouiller les jambes en l'envoyant livrer certains de ses clients, dont des stars du show-business et de grands p.-d.g. "J'ai apporté moi-même la bûche de Noël à Johnny et Sylvie, le soir du 24 décembre 1964", raconte Patrick en souriant. À pied ou à vélo, qu'il vente ou qu'il neige, ces fameuses courses, jamais ce garçon ne les aurait cédées à quelqu'un d'autre. "Rencontrer ces gens me faisait rêver", confesse-t-il.
Un rêve aujourd'hui devenu réalité puisque la marque Lenôtre compte parmi ses 'fans' des personnalités de la jet-set, du monde politique ou bien encore du sport de haut niveau.
"Avec Lenôtre, son côté grand enfant est incontestablement comblé. Tout comme l'idée qui l'habite, à savoir : tout est possible", indique l'un de ses proches. 

Repéré par René Traversac
Reste que pour parvenir à la place qu'il occupe actuellement, le grand Patrick a fait preuve "d'une capacité de travail hallucinante". Gérard Pélisson décrit d'ailleurs ce patron charismatique comme "un travailleur infatigable. Toujours sur le pont". Tout ceci n'est guère surprenant en soi. Sachant au fond que ce 'leader né' ne se contente jamais de rien. Le perfectionnisme le poussant comme le plus puissant des turbos. Question parcours professionnel, on peut noter au passage que notre protagoniste a battu des records de précocité. À peine ses stages de l'école de la rue Médéric terminés (Hotel Meurice, auberge L'Aubergade à Jouars-Pontchartrain, 78, Potel & Chabot, Cap Cod aux États-Unis…) son BTH, puis BTS décroché, notre fils de pâtissier est ainsi propulsé responsable des banquets et réceptions du Pavillon Royal à Paris. Puis René Traversac le remarque. Il a alors 24 ans. "D'emblée, mon père a repéré son dynamisme et sa grande efficacité", affirme Pierre Traversac, actuel p.-d.g. des Grandes Étapes Françaises. Résultat : après avoir été associé aux négociations du rachat du Château d'Esclimont, le jeune homme se voit confier les clefs de ladite demeure qui devient un superbe hôtel 4 étoiles.
Il n'a pas 30 ans quand il rejoint le groupe Concorde au poste de directeur général du Lutetia. "Au début, je l'ai embauché comme numéro 2. Devant le travail qu'il a accompli, je l'ai promu très vite directeur général ", se souvient Patrice de Margerie, président de la Société du Louvre. Et de préciser : "J'ai mis ma crédibilité en jeu à l'époque. Comme il ne cessait de me le dire, Patrick n'avait alors que 28 ans. Je n'ai jamais eu à regretter ma décision. Bien au contraire."

Mieux vaut avoir un bon jeu de jambes
Et pour cause ! Patrick Scicard a tendance à considérer qu'il n'a pas de droits, mais uniquement des devoirs : ceux de s'occuper dignement des responsabilités qui lui ont été allouées. En d'autres termes, notre homme s'impose un rythme d'enfer. "Je suis toujours le premier levé et le dernier couché", plaisante-t-il. N'empêche, le Lutetia devient rapidement le lieu de rencontre du Tout-Paris. Mieux encore : peu de temps après avoir ouvert le restaurant Paris, le guide Michelin lui décerne une première étoile. Devant un tel succès, l'état-major du groupe Concorde ne résiste pas longtemps.
En 1989, Patrick prend les commandes de l'un de ses plus beaux établissements, le Martinez à Cannes. Là-bas, il ne s'agit pas non plus de se dorer la pilule au soleil et encore moins sous la Salamandre. Cela tombe bien parce que ce n'est pas le genre de Scicard. "Mieux vaut avoir un bon jeu de jambes pour travailler avec Patrick", témoigne Olivier Turlan, aujourd'hui directeur général adjoint de Lenôtre, mais officiant autrefois à ses côtés au Martinez. "C'est un homme qui va vite et qui ne comprend pas que les autres n'aillent pas à la même vitesse que lui", souligne avec humour Jean-Paul Lespinasse, président du conseil de surveillance de Lenôtre.
Traduisez : avec lui ça déménage. Durant 6 ans d'ailleurs, Patrick Scicard va mettre les bouchées doubles pour développer l'animation des salons de l'établissement cannois notamment, qui accueilleront entre autres les réceptions des chefs d'État lors du Sommet européen de juin 1995. Sans oublier l'organisation des manifestations liées au Festival international du film. "C'était une époque formidable ! À la fois grisante et stressante parce que l'on montait des choses totalement inimaginables avec les équipes de télévision (Canal + en particulier) et mes collaborateurs ", décrit Patrick, l'oeil pétillant. 

Toujours voir le bout du tunnel
En dépit d'une nature anxieuse, Monsieur Scicard déteste à l'évidence la routine. "Ce qui lui permet de toujours aller de l'avant", commente sa femme. Et Laurent Le Fur, directeur général de Lenôtre, de surenchérir : "L'existant, ça ne lui suffit pas. Définitivement optimiste, il voit toujours le bout du tunnel." Un bout du tunnel qui semblait néanmoins pratiquement inaccessible lorsque la presse annonce sa nomination à la direction de Lenôtre, en décembre 1995. À l'époque, la filiale du groupe Accor (le géant de l'hôtellerie rentre dans le capital de la société Lenôtre à hauteur de 20 % en 1985 et en devient l'actionnaire principal fin 1994) traverse une période noire. Malgré une valse de directeurs généraux impressionnante, les comptes plongent dans le rouge : près de 30 MF de perte fin 1995. Du jamais vu dans la belle histoire du pâtissier de Pont-Audemer (27) 'monté' à Paris en 1957, puis devenu traiteur avec son laboratoire de production de 1 000 m² à Plaisir (78). La situation est si préoccupante que la firme doit tailler dans ses effectifs. Un véritable crève-coeur pour Gaston, qui est lui aussi mis, en parlant vulgairement, 'au placard'. En clair, Lenôtre devenait un pâtissier 'chocolat'. Et pourtant, les chiffres sont là aujourd'hui. Patrick Scicard a bel et bien redressé, illico presto, l'entreprise. 2004 est ainsi le huitième exercice bénéficiaire (2,112 ME). À ces finances flatteuses, Lenôtre a ajouté le titre de 'champion du monde' des événements de qualité à grande échelle (Coupe du Monde de Football en 1998, Jeux olympiques de Sydney, d'Athènes…).

Aux dires de nombreux professionnels, Patrick Scicard a un sixième sens en terme de recrutement. En l'occurrence, on peut dire qu'il a eu du nez en appelant à ses côtés Olivier Turlan (à gauche) et Laurent Le Fur (à droite).

Humilité et main à la pâte
Un bilan qui a de quoi faire pâlir d'envie la concurrence. Elle-même éprouvant de sérieuses difficultés. La performance est d'ailleurs jugée si remarquable que Jean-Marc Espalioux, président du directoire de Accor, déclare souvent : "Le groupe et Lenôtre, c'est une grande histoire d'amour." Ou plus récemment encore : "Patrick, vous êtes le stradivarius de Accor." Une reconnaissance qui s'avère pour le président du directoire de Lenôtre plus nécessaire qu'il ne veut l'avouer. Les lauriers, s'ils tombent, ne l'empêchent pas cependant de douter ni de vouloir faire encore mieux. Cet homme se caractérise en effet par une grande modestie. Au point qu'il déclare sans cesse : "Je suis riche des rencontres que j'ai fait tout au long de ma carrière. J'ai eu une chance incroyable de croiser autant de gens brillants qui ont bien voulu me tendre la main."
Des mains qu'il a toutefois parfaitement su saisir. Ne demeurant jamais les deux pieds dans le même sabot. Et faisant toujours preuve d'initiative et d'audace. Concrètement, c'est à sa demande effectivement que Gaston Lenôtre a réintégré 'sa' maison et en est redevenu l'ambassadeur. "Nous sommes l'une des rares marques de luxe à avoir encore notre fondateur. Cela aurait été dommage de se priver d'un tel atout. D'autant que Gaston est un véritable monstre sacré, un génie créatif et un palais hors norme", s'enflamme Patrick. C'est à ce grand bonhomme aussi, qui se conçoit volontiers comme un "simple maillon de la chaîne", que l'on doit la remotivation des équipes du porte-drapeau de la gastronomie française. "Il est du sérail, ce qui facilite les choses. Mais surtout, Monsieur Scicard ne répugne jamais à mettre la main à la pâte et s'intéresse à notre travail. Une telle humilité force le respect", explique un responsable du laboratoire de Plaisir. Enfin, c'est encore à lui que revient la sélection de Lenôtre comme traiteur exclusif de la Coupe du Monde de Football en 1998. Une opération osée qui au-delà des 800 000 couverts servis à travers 10 stades différents, va se transformer en un véritable projet d'entreprise et changer définitivement l'esprit des collaborateurs. "Le pari de la Coupe du Monde de Foot semblait difficile à relever dans les faits. On a su malgré tout s'organiser et prendre les risques nécessaires pour parvenir à nos fins", rapporte Olivier Turlan, alors en charge de la manifestation. "Patrick Scicard, c'est une locomotive ! Quand il se lance dans un projet, vous ne pouvez pas ne pas le suivre", précise Philippe Jouannes. Incroyable, mais vrai ! On finirait presque par croire que les 1 000 salariés de Lenôtre (dont 9 MOF et 1 champion du monde de sommellerie) sont tous fin prêts à se lever pour leur patron. Y compris le fondateur, qui affiche haut et fort la couleur : "Patrick, c'est le fils que j'espérais. Il m'aide à vieillir heureux ! La manière dont il gère l'entreprise, c'est que du bonheur." De là à dire que tous les matins sont roses (bonbon, bien sûr), il n'y a qu'un pas que ses proches franchissent doucettement. "Il a les qualités de ses défauts à savoir : il est furieusement impatient", constatent certains. Il n'en demeure pas moins vrai que chacun est prêt à tout donner pour ce big boss. D'autant plus qu'une fois sa confiance gagnée, Patrick pratique volontiers l'art de la délégation, reniant les rites de la soumission. "Il vous laisse toute autonomie dans vos responsabilités. En outre, il accepte d'être challengé car il n'est pas un homme de décision unilatérale", assure Laurent Le Fur.

La Chine en ligne de mire
Et Marie-Laure Urbancic, son assistante, de compléter : "Malgré ses multiples expériences, Monsieur Scicard ne pense pas détenir la vérité. Il écoute ce que vous lui dites. Et sait remercier. Résultat : vous grandissez avec lui. " Tout comme il a fait grandir l'entreprise.
"Depuis son arrivée, il est clair que Lenôtre a pris une nouvelle dimension", observe Gérard Pélisson. Outre choisir de bons managers, être à l'écoute des équipes, capitaliser sur le fondateur, miser sur la créativité, couper les branches malades, Patrick Scicard a de fait réussi à rajeunir la marque tout en dynamisant son image. En gestionnaire avisé, il a également mis l'accent sur le développement d'activités complémentaires qui nécessitent des investissements modérés : la franchise de boutiques Lenôtre et des contrats de licence conclus avec des partenaires de qualité dans le secteur de la grande distribution et de la restauration hors foyer (3 licences avant sa nomination contre une dizaine à ce jour). Ajoutons à cela la première école française gastronomique de formation et de perfectionnement qui reçoit 3 000 stagiaires par an dont 40 % d'étrangers.
"Il a une vision du marché et un sens incontestable de l'anticipation", reconnaît Stéphane Jitiaux, directeur général des opérations de chez Ladurée. Autrement dit, Patrick Scicard risque encore de nous sortir quelques nouveaux 'lapins' (pas en chocolat...) de son chapeau dans les années à venir. "La maison Lenôtre est une entreprise qui ne demande qu'à croître", lance l'intéressé. Une chose est d'ores et déjà acquise : à la tête pour l'heure d'une quarantaine de boutiques dans 10 pays, l'entreprise va mettre l'accent sur son internationalisation dans l'avenir et essaimer à Marbella (Espagne), à Dubaï, au Maroc… Les ambitions ne sont bien entendu pas planétaires. "Il existe en fait de nombreuses opportunités au Moyen-Orient (culturellement tourné vers le sucré) et en Asie (folle de marques de luxe)", explique Patrick Scicard. Et la Chine figure évidemment dans la ligne de mire de Lenôtre. "Une boutique à Shanghai et Pékin, c'est tout à fait envisageable", promet le président du directoire. Avec 1,39 milliard de bouches à nourrir, l'empire du Milieu s'annonce comme un défi gigantesque. Mais tout est possible avec Patrick Scicard ! < zzz18p

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L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Magazine 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE