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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Lionel Lévy · Une Table au Sud · Marseille (13) L'élève de Gérard Garrigues, d'Éric Fréchon et d'Alain Ducasse a mis 5 ans pour obtenir 1 étoile et beaucoup moins de temps pour conquérir Marseille. Assis entre 2 religions et 2 rives de la Méditerranée, il plaît à la cité multiculturelle.
DOMINIQUE FONSÈQUE-NATHAN

Une cuisine à l'instinct

Le succès ne fait pas oublier à Lionel Lévy ce qu'il doit à ses aînés : "Il faut avoir foi dans le maître qui enseigne pour suivre son propre chemin."

Lionel Lévy dit qu'il travaille à l'instinct, que ses idées arrivent par flashs, qu'il choisit ses produits et se met à composer. Il revendique aussi l'imperfection. "La cuisine a besoin d'imperfections parce qu'elle est le reflet de l'individu. Ce qui est intéressant, c'est l'aspérité. Un plat parfait est ennuyeux." Et de prendre pour exemple son Crumble de saumon au gingembre, aux amandes… "Quand on mange un tartare, il ne se passe rien. C'est mou en bouche. Alors, j'ai eu l'idée de le saupoudrer d'une pâte qui donne du croustillant." Lionel Lévy, 33 ans, parle de sa cuisine d'auteur et de sa manière de réinterpréter un plat comme la bouillabaisse, rebaptisée Bouille-Abaisse au Sud version "mi-chaude, mi-froide, avec parmesan, des poissons bouillis et rôtis, etc." Quand on le pousse dans ses retranchements, il consent à dire qu'il fait une cuisine du Sud, avec épices et agrumes (sa grande spécialité), mais qu'il utilise aussi le foie gras ou les produits bretons. Il raconte également qu'il a été marqué par les plats traditionnels que sa grand-mère Esther - juive marocaine - confectionnait dans un studio d'Asnières (92). C'est évident : il refuse d'être enfermé dans une catégorie. Né d'un père juif marocain et d'une mère catholique, enfant et étudiant à Toulouse, il veut marier les influences. Sur les chefs qui ont marqué son itinéraire, il est plus prolixe. "Gérard Garrigues (Le Pastel à Toulouse) m'a appris le don de soi et à choisir le produit. Éric Fréchon (La Verrière) m'a enseigné l'organisation. Quant à Alain Ducasse, avec qui j'ai travaillé 6 ans (la Grande Cascade et le Spoon), il m'a montré l'excellence de la cuisine et de l'accompagnement." Il ajoute : "Je suis une éponge. Je pompe ce que j'observe. Il faut avoir foi dans le maître qui enseigne pour suivre son propre chemin." Aussi, quand Gérard Garrigues lui parle d'une affaire à Marseille, il n'hésite pas : le second du Spoon veut être patron. Le 17 novembre 1999 - il a alors 27 ans -, il s'installe au 1^er étage de la Brasserie La Samaritaine, avec vue grand-angle sur le Vieux-Port et la Bonne Mère. Une Table au Sud démarre très fort auprès des hommes d'affaires et des élus locaux attirés par le cadre, une cuisine différente, l'âge du chef, son enthousiasme, son accessibilité et l'aura Ducasse. Il reçoit une première consécration en novembre 2004. Lors de l'émission Le Droit de savoir sur TF1, il est aux côtés des frères Pourcel, d'Alain Ducasse et de Pierre Gagnaire. Avec son épouse Florence, il rachète les parts de ses associés et devient propriétaire à 100 %. L'étoile Michelin est le point d'orgue de son année. Mais le chef rêve déjà d'un autre lieu … < zzz22i

Une Table au Sud
2 quai du Port
13002 Marseille
Tél. : 04 91 90 63 53 - Fax : 01 91 90 63 86
unetableausud@wanadoo.fr

En chiffres
CA 2003
900 000 E
Effectif
10 personnes
Nbre de couverts
45 servis en moyenne
Capacité
60 places
Prix moyens
Entre 55 et 58 E le midi, 75 E le soir
Prix des menus
33 E (le midi), 43 et 55 E

Velouté de châtaignes aux langues d'oursins

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE