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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Patrick Ogheard · La Ferme Saint-Siméon · Honfleur (14) Le berceau des impressionnistes renoue avec l'étoile. L'occasion de faire plus ample connaissance avec un chef dont l'aisance rime avec élégance.
SYLVIE SOUBES
L'envol du chef
 Patrick Ogheard, 37 ans, un chef perfectionniste, méticuleux et précis arrivé en Normandie il y a deux ans. |
L'exigence du luxe, la perfection du très haut de
gamme, il connaît sur le bout des 'fourneaux'. Patrick Ogheard a été second de cuisine
au Louis XV à Monaco avant de participer au Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse
et d'être responsable pédagogique d'Alain Ducasse Formation. Le 1er février
2003, le voici chef des cuisines de La Ferme Saint-Siméon à Honfleur (Calvados). Un
tournant dans sa vie professionnelle. L'envol, quelque part, puisque Patrick Ogheard est
désormais seul maître à bord.
"Nous vendons une prestation d'un certain
niveau, et il est important que la table soit en harmonie avec le reste de
l'établissement. Nous avions déjà eu une étoile. Nous l'avions perdue en 2002, après
avoir changé de chef et fermé plusieurs mois. Néanmoins, nous n'étions pas dans la
frénésie d'une course à l'étoile", explique Jean-Marie Boelen, directeur
général et propriétaire des lieux avec sa famille. Un établissement magique, berceau
de l'impressionnisme. Pinceaux en main, Monet, Courbet, Corot aimaient se réfugier ici,
dans cette auberge du bout de la route, nichée là-haut dans la verdure et baignée par
les lumières de l'estuaire de la Seine.
La Ferme Saint-Siméon impose aujourd'hui par son élégance de bois, de pierres et
d'ardoises. Par sa stature, altière, qui se dresse en plusieurs bâtiments. Par une
multitude de détails racés. Pas moins de 6 fenêtres, ouvrant sur mer et campagne, dans
une chambre. Le plus moderne de la technologie, incrusté dans la boiserie, dans plusieurs
appartements et suites. En coulisse, un même soin est apporté aux équipements. En
sous-sol, sous les cuisines, des pièces de travail individuelles ont été aménagées
par catégorie de produits. Pour Patrick Ogheard, le bonheur. Celui de pouvoir s'exprimer
pleinement dans une région qu'il découvre. "Je ne connaissais pas la Normandie
avant cela. On y trouve de très beaux produits comme l'authentique agneau de pré-salé",
dont 2,7 % de la production sont réservés à La Ferme Saint-Siméon.
La lecture de la carte est significative de l'esprit dans lequel Patrick Ogheard avance
désormais, à 37 ans. Cap vers le large d'un côté, retour à terre de l'autre. Des
propositions qui évoluent chaque jour, en fonction des achats. Pas de titres superflus
non plus, les noms des plats se résumant
à Saint-Jacques, chou-fleur et caviar, Langoustines, crapaudine et saucisson du marin,
Potiron muscade, volaille et pain toasté, Pigeon et chou vert, Veau de lait élevé sous
la mère, artichauts… Une table où l'aisance se conjugue à la noblesse, de manière
tellement naturelle. Une bien belle étoile. < zzz22i
La Ferme Saint-Siméon
Rue Adolphe Marais
14600 Honfleur
Tél. : 02 31 81 78 00 · Fax : 02 31 89 48 48
accueil@fermesaintsimeon.fr
www.saint-simeon.com
En chiffres
Investissements
NC
CA 2004
NC
Effectif
15 personnes en cuisine et une dizaine en salle
Capacité
60 places
Prix moyens
De 28 à 30 E l'entrée, jusqu'à 65 E le plat
Prix du menu
120 E (Découverte)
Complément d'article 2922mp38
Turbot, moutarde et tomates, à la façon de Gérard Rouillard
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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