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 du 6 janvier 2005 |
PLEINS FEUX |
Lyon (69) Serge Vieira est le candidat français au Bocuse d'or 2005. Il concourra avec Charles Moncouyoux, son commis, sous l'oeil attentif de Régis Marcon, leur patron à tous deux. Rendez-vous le 26 janvier sur l'espace concours du Sirha face au box numéro 5.
LYDIE ANASTASSION
Serge Vieira
Le veau rosé, la lotte et le cuisinier
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Le veau danois est rosé. Le veau français est
blanc. Une constatation des plus banales. Mais qui prend des proportions considérables
pour Serge Vieira, le candidat français au Bocuse d'or 2005, second de cuisine au
restaurant l'Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid (43). À lui de trouver l'astuce
de cuisson qui lui permettra de se démarquer des 23 autres concurrents venus du monde
entier (1) participer, les 25 et 26 janvier prochain, au concours mondial de Cuisine
organisé dans le cadre du Sirha. Ils travailleront une demi-selle de veau du Danemark
avec la panoufle et 6 côtes attenantes d'un seul morceau, un filet et 2 rognons, et une
lotte d'Islande entière avec la tête. Le tout en 5 heures. Chacun dans son box.
Un vendredi de novembre dernier, vers 15 heures, la cuisine
de l'Auberge des Cimes de Régis Marcon est plutôt calme. Les pâtissiers finissent
d'envoyer les derniers desserts. Et les commis de salle d'essuyer la vaisselle. Sur la
table de travail, sous les fenêtres de la cuisine, une carcasse de 40 kg environ. C'est
lui l'objet du litige ! Depuis une quinzaine de jours, Serge Vieira et Charles Moncouyoux
- son commis - s'entraînent sur le sujet d'examen. Il était temps. "Tout ce que
j'ai fait avant sur le veau blanc français, je peux, en quelque sorte, l'oublier. Là, je
dois travailler une viande rosée. C'est un gros piège et je suis tombé dedans", constate Serge Vieira. Et la lotte ? D'un poids
de 10 kg, elle rend beaucoup d'eau à la cuisson…
Déchargé de son travail au sein de la brigade, le jeune
cuisinier s'entraîne tous les jours, de 8 heures à 20 heures environ, dans la cuisine de
l'Auberge des Cimes ou dans celle de La Découverte, un restaurant situé à deux pas.
"Je n'aime pas m'entraîner seul. La pendule avance trop vite, confie Serge
Viera qui avoue ressentir un stress énorme. Tout ce que je fais, je le trouve bien
dans l'instant. Quand ça passe en dégustation, je trouve tout nul." Pour
l'encourager, son patron a une technique : ne pas émettre de critiques en fin de
journée. "Il faut rester sur une note positive, de façon à préserver le
sommeil", explique Régis Marcon, Bocuse d'or 1995.
 Le travail sur le veau constitue l'une des clés du concours pour Serge Vieira. |
Un concours
blanc chronométré
Les deux recettes devraient être établies début janvier. En novembre, il s'agissait de
"trouver le plat, son histoire", comme le dit Régis Marcon. "Le
plat doit raconter quelque chose. Il faut rester dans la gourmandise et s'échapper un peu
du côté artistique. L'objectif consiste à faire une recette qui puisse être servie au
restaurant, qui colle à l'esprit de tous les jours. C'est la recherche de la simplicité dans une recette de
concours", ajoute-t-il. Ensuite vient la seconde phase, celle des premières
dégustations avec la petite équipe d'anciens collaborateurs, Eric Pras, Jacques
Décoret, Davy Tissot, tous Meilleurs ouvriers de France. Et puis ce sera la course.
"Une fois que le plat est défini, il faut le
réaliser dans le temps imparti. On effectue un concours blanc chronométré et on cherche
à réduire le temps, poursuit Régis Marcon, l'idéal étant d'arriver à faire
les deux recettes et à les dresser en 4 h 30." Avec, à l'appui, un travail
vidéo de façon à réduire tous les gestes inutiles, et à régler la communication
entre le candidat et son commis. 15 jours avant l'épreuve, le duo passera aux finitions.
Ce sera le temps de régler les détails. Mais pas trop longtemps pour ne pas que les
cuisiniers se lassent du plat. Et le jour J, dans le box n ° 5, les deux Français
devront aller très vite. "C'est une leçon apprise par coeur que le cuisinier
exécute comme un robot. Les 5 premières minutes sont décisives", assure Régis
Marcon. < zzz22v zzz14 zzz18p
(1) Afrique du Sud, Allemagne, Australie, Autriche, Belgique, Canada, Chine, Danemark, Espagne, États-Unis, Finlande, France, Irlande, Islande, Italie, Japon, Liban, Luxembourg, Norvège, Royaume-Uni, Russie, Singapour, Suède, Suisse.
| "PERDRE LE MOINS DE TEMPS POSSIBLE"
Charles
Moncouyoux, 19 ans, le commis de Serge Vieira, entrera aussi en piste en janvier
prochain. Avec, à la clé, le titre de Meilleur commis, remporté il y a 2 ans par
l'Irlandaise Abigail Colleran. Depuis le début de l'entraînement, il consacre le
mercredi et le lundi soir - ses jours de congé - à la préparation du concours. Les
garnitures, les farces, le nettoyage, c'est pour lui. |
Bocuse d'or, mode d'emploi
Qui ?
24 cuisiniers venus de 24 pays
Quand ?
Les 25 et 26 janvier prochains
Où ?
À Eurexpo Lyon
Président du jury
Michel Bras
Président international
Charles Tjessem, Bocuse d'or 2003
Notation
60 points (dont 20 points coefficient 2) pour la dégustation et 20 points pour la
présentation
www.bocusedor.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 2906 Magazine 6 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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