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	du 31 mars 2005	ÉQUIPEMENT

Casa del Campo à Paris (IX^e) Murs ocre sur lesquels sont inscrits des proverbes espagnols, de la faïence, une fontaine sertie de fer forgé, un magnifique bar en chêne et marbre… Le décor est planté pour ce bar à tapas andalou, situé en plein coeur de Paris. Mais sa particularité, c'est qu'il est seulement équipé de deux fours mixtes Frima pour servir 250 couverts par jour. Explications.
CÉCILE JUNOD

Deux fours mixtes pour tout équipement

Les deux fours mixtes 'SCC' de Frima assurent à eux seuls l'envoi des 250 couverts/jour.

Fabrice Raoult vient tout juste d'ouvrir la Casa del Campo, un concept original créé en partenariat avec Heineken France. On y sert un nombre incroyable de tapas, froids ou chauds, et aussi de la Cruzcampo, une célèbre bière espagnole, bien connue des Andalous depuis 1904. La cuisine, que dirige Cyrille Vulquin, est toute petite : 9 m² seulement pour servir 250 couverts/jour. Un nouvel équipement hautement sophistiqué va apporter la solution : le 'SelfCooking Center' de Frima. Ultra-performant et simple d'utilisation même pour un personnel non qualifié, cet appareil permet la préparation des Morcilla frita (petits boudins aux oignons), Callos asturiana (tripes des Asturies), Alias de pollo (ailerons de poulet), Empanadillas de bonito (minichaussons farcis au thon), bref, toutes les tapas chaudes de la Casa del Campo passent par le 'SelfCooking Center', ou plus exactement par l'un des deux 'SelfCooking Center' de l'établissement. "Deux 6 niveaux plutôt qu'un de 20, c'est un choix, déclare Fabrice Raoult. Cela offre plus de souplesse et de réactivité."
Fabrice Raoult a fait le choix d'un équipement doublé, mais aussi d'une marque dont la réputation de fiabilité lui assure une tranquillité d'esprit. Une visite dans les cuisines de quelques grands étoilés a fini de convaincre l'exploitant qui n'est pas un nouveau venu dans la restauration. Et une fois convaincu, Fabrice Raoult a décidé de tout cuire et de remettre en température dans ses 'SelfCooking Center'. Ici, pas de plancha ni de friteuse.

Une cuisson juste et sûre
Si la fiabilité de la marque a donc été un critère déterminant au moment de l'achat, la rapidité et la simplicité de fonctionnement du 'SelfCooking Center' furent aussi des critères importants. "Je ne suis plus rivé à la surveillance de mes cuissons ; je peux ainsi vaquer à d'autres occupations, affirme Cyrille Vulquin. Une demi-journée de formation m'a suffi pour être au top. Avec le SCC, rien n'est jamais décevant. La confection des tapas devient un jeu d'enfant, et nous sommes sûrs de réussir." Mieux encore, Cyrille est surpris par le résultat exceptionnel qu'il obtient avec ses Calamares à la romana (calamars panés frits) et ses Patatas bravas (pommes de terre à la sauce piquante). "D'ordinaire, on a toujours un problème avec la friture des calamars : soit la cuisson est trop rapide, soit elle est trop lente. Dans les deux cas de figure, cela se solde par du caoutchouc. Là, pas de problème, avec le SCC on obtient une juste cuisson, sans la moindre surveillance. Idem pour les pommes de terre sautées : elles sont al dente. Ce n'est pas de la purée ! "

Des innovations bénéfiques et profitables
Deux autres fonctions du four ont particulièrement intéressé Fabrice Raoult : la fonction 'Finishing'. Elle permet de réchauffer sans surcuire ni dessécher les plats préparés en ramequins et en cassolettes. Fini aussi le maintien en température qui dénature les produits. De plus, chaque client bénéficie d'une cuisson sur mesure grâce à la fonction 'Level Control' qui surveille chaque niveau individuellement. Il n'existe aucune différence de qualité entre les premières tapas servies le matin et les dernières de la journée. Un avantage qui a convaincu le créateur de l'endroit de pousser encore plus avant son concept de bar à tapas : "Je pense déjà à élaborer des plats plus recherchés et à effectuer de la vente à emporter."
En dehors de ses performances culinaires, un autre paramètre a joué en la faveur de Frima : 'UltraVent' la hotte intégrée. Car à Casa del Campo, comme dans bon nombre d'établissements parisiens, impossible d'installer un extracteur sur le toit de l'immeuble : trop haut, trop cher, et source de nuisances assurée avec les copropriétaires. "Le système 'UltraVent' est très performant, je ne m'y attendais pas, témoigne encore Fabrice Raoult. C'est la première fois que je vois ça." Résultat de l'opération : non seulement Casa del Campo ne s'est pas métamorphosé en graillon, mais l'exploitant a économisé l'installation d'un extracteur qui, dans le meilleur des cas, lui aurait coûté 23 000 E, le prix des deux 'SelfCooking Center'. Pour le gestionnaire, les comptes ont été vite faits. Sans parler du coût annuel de l'entretien du moteur d'extraction d'air et de la vérification du conduit d'évacuation.
Convaincu par les performances et avantages de ses SCC, Fabrice Raoult compte bien poursuivre le développement de son concept en franchise. < zzz42c

• CASA DEL CAMPO
22 rue de la Chaussée d'Antin
75009 Paris
Tél. : 01 42 46 02 48
www.casadelcampo.fr

• FRIMA
Tél. : 03 89 57 05 55
www.frima.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Magazine 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE