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	du 31 mars 2005	HYGIÈNE ET ENTRETIEN

De nombreux lecteurs de L'Hôtellerie Restauration posent régulièrement des questions concernant la méthode HACCP. Le point sur la question.
JEAN GABRIEL DU JAIFLIN, auteur du sujet Interactif 'Implanter et gérer un restaurant, démarche HACCP incluse'

HACCP, parlons simple

Hazard Analysis Critical Control Points, traduisez 'Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise'. HACCP. Le flou le plus artistique est entretenu sous cette dénomination. Ce terme barbare, venu des États-Unis il y a une trentaine d'années, est désormais assimilé à une obligation incompressible de la loi : "L'HACCP est un système qui permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d'établir les mesures préventives pour les maîtriser."
Pour répondre simplement aux questions les plus souvent posées par les lecteurs de L'Hôtellerie Restauration, le législateur n'impose plus - comme cela était stipulé dans l'arrêté du 9 mai 1995 aux CHR - la mise en place de la méthode HACCP telle qu'elle est définie pour les restaurants collectifs (scolaires, santé, militaires, etc.). Mais l'obligation de résultats et non plus de moyens. Si de nombreux établissements -chaînes hôtelières, restaurants franchisés ou autres - ont volontairement et fort heureusement opté pour la démarche HACCP, le restaurant de quartier à du mal à l'appliquer. C'est pour cela que depuis juin 1999 a été publié au Journal officiel le Guide des bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur (GBPH). Il se substitue à l'arrêté du 26 septembre 1980 et rend caduques les dispositions équivalentes des règlements sanitaires départementaux*.
Il est temps, il me semble, de calmer le jeu. Car partout on retrouve 'Ici : HACCP' sur les équipements, les produits lessiviels, les ustensiles, etc.
Il ne suffit pas d'acheter un produit estampillé HACCP et de l'utiliser pour être conforme. Encore faut-il l'employer à bon escient.
La démarche, car c'est de cela qu'il s'agit, est une dynamique qui doit être simple et efficace afin de permettre à tous les acteurs de la restauration commerciale de la mettre en place.
Que l'on soit chef de production dans une cuisine centrale ou derrière le comptoir d'un bar à tapas. Chaque individu qui a en charge de restaurer son voisin doit être conscient qu'il peut lui fait courir des risques pour sa santé s'il ne respecte pas un minimum d'hygiène. Quelle qu'en soit l'origine, corporelle, organique ou technique, le risque d'intoxication est toujours présent. Pourquoi celui qui ne sert que 5 ou 20 repas ne devrait-il pas respecter les principes élémentaires en matière d'hygiène ? Il est évident qu'une mise aux normes telle que l'entend le législateur dans un estaminet de 12 m² n'est pas possible. Mais qu'au moins - et c'est ce que dit la loi - soit respectée la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. Pour cela, tout système pertinent est acceptable à partir du moment où l'on est capable de prouver à un contrôleur l'application de la démarche HACCP.

Les règles à respecter
• Avant tout, le respect des denrées et des produits que l'on manipule en suivant des procédures essentielles telles que le contrôle de la denrée que l'on utilise (la matière première), de son aspect, sa température (tout au long de son existence dans l'établissement), les dates limites, etc. (Un simple carnet où l'on note matin et soir les relevés de température dans les équipements réfrigérés, par exemple).
• Le contrôle de l'hygiène non seulement des individus mais aussi des équipements, des locaux. Un plan de nettoyage/ désinfection doit être mis en place et respecté. Des contrôles et des enregistrements doivent en témoigner.
• Du personnel formé aux règles élémentaires d'hygiène, avec des formations spécifiques adaptées aux responsabilités de chacun. Du patron au plongeur. (Des aides à la formation existent dans chaque département).

La règle d'or de cette démarche est donc
• D'écrire ce qui doit être fait.
• De faire ce qui est écrit.
• De contrôler ce qui a été écrit et ce qui a été fait.

En fait, chacun doit se sentir responsable de ce qu'il fait. Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène, réalisé par des professionnels pour des professionnels, peut être un allié précieux. On y trouve les moyens à développer pour respecter cette partie réglementaire de notre métier.
Il est important de savoir qu'à partir de janvier 2006, les règles vont êtres renforcées. Principalement pour suivre le règlement 178/2002 du Parlement et du Conseil européen du 28 janvier 2002. Notre profession va être obligée d'appliquer des procédures nouvelles relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La principale étant celle d'enregistrer la traçabilité des produits achetés. Cela signifie que nous devons conserver les factures, mais surtout les bons de livraison de tous les produits alimentaires présents dans l'établissement : produits secs et surgelés, produits frais… Ces bons de livraison (que ce soit ceux des distributeurs, des grandes surfaces spécialisées, des particuliers, maraîchers, pêcheurs…) doivent mentionner les coordonnées de celui-ci, la date, le nom et l'adresse du client (vous), les quantités livrées, la nature et le détail des produits, le type de conditionnement, le numéro des lots ou des colis, la variété et la provenance des fruits et légumes. En l'absence de bon de livraison, la copie de la facture suffit.

Je conseille fortement aux restaurateurs ayant un ordinateur
- de plus en plus nombreux - de scanner ces bons le livraison, de les enregistrer par ordre chronologique par mois, par exemple, dans un dossier spécifique. Les originaux que nous devons conserver 5 ans… Pour les produits secs ou surgelés - 6 mois pour les produits frais -, ils seront stockés (une suggestion, dans des boîtes en réserve).
Il est évident que ces nouvelles dispositions n'ont pas l'approbation d'une grande partie des professionnels, notamment des petits établissements.
Pour la démarche HACCP, il faut savoir que chaque exploitant doit gérer son entreprise en bon père de famille, et être conscient qu'il est responsable devant la loi de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. Il doit mettre en place un système permettant ce contrôle dans son établissement. Il est tenu, non plus en termes d'obligation de moyens, mais d'obligation de résultats.
Ne pas oublier que cette démarche permet d'avoir une gestion plus efficace qui peut être source de profits supplémentaires (entre autres, moins de pertes dues au mauvais fonctionnement des équipements frigorifiques et meilleur contrôle des marchandises achetées.) < zzz82

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L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Magazine 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE