Actualités

	du 31 mars 2005	ÉQUIPEMENT

Ordre, méthode, ergonomie et machine performante sont les éléments nécessaires et obligatoires à l'obtention d'une vaisselle propre. Le point sur l'organisation de ce poste très technique et l'offre des fournisseurs.
CÉCILE JUNOD

Laverie vaisselle

Un poste à ne pas négliger

Pas de doute qu'au niveau de la laverie, le choix de la ou des machines, la réflexion sur l'environnement et l'organisation du travail sont des points majeurs. Pour fournir un résultat impeccable, le local laverie ne doit être ni sous-dimensionné ni sous-équipé. Il est impératif de se donner, tant en équipement qu'en organisation, les moyens du résultat attendu, c'est-à-dire l'obtention d'une vaisselle propre et brillante. Aménagement du local (emplacement, surface, éclairage, ventilation, etc.) et environnement (matériel, tablerie, chariots, etc.) doivent être conçus de façon à faciliter le travail du personnel. Cet argument ergonomique est à lui seul une politique. Mécontentement du personnel, turn-over important sont les ingrédients nécessaires et suffisants pour ne jamais obtenir de bons résultats et entretenir un budget casse conséquent. Les montants investis pour l'organisation de ce poste sont souvent très rapidement récupérés par les économies réalisées sur le réassort de la vaisselle et des verres brisés. Un argument à bien méditer et à prendre sérieusement en considération.

Des questions essentielles
Pour réaliser une laverie rationnelle et efficace, certaines questions essentielles sont à se poser en amont : de quel type de restauration s'agit-il (traditionnelle, gastronomique, collective… La surface du local à prévoir en dépend) ? Quel type de vaisselle est utilisé ? Quel est le nombre de pièces à traiter par couvert ? Quelle organisation du travail faut-il mettre en place (différé, immédiat…) ? Où pose-t-on la vaisselle sale ? Où la vaisselle propre est-elle stockée ? Faut-il prévoir des chariots pour la transporter ? Où est effectué le lavage de la batterie ? Où se trouve le local à poubelles ?, etc. Il n'existe pas de laverie type. Chaque cas est différent et nécessite une étude. Les réponses apportées à toutes les questions posées précédemment permettront de concevoir la laverie adaptée à l'établissement. De plus, pour parvenir à une organisation économique du lavage de la vaisselle et éviter la casse onéreuse, des voies de circulation sans croisement devront être prévues, ainsi que des zones tampons de stockage.
Une laverie modèle compte trois zones distinctes : la zone de dépose et de tri de la vaisselle sale, la zone de lavage et la zone de stockage de la vaisselle propre. Cependant, selon l'organisation du travail, les aménagements seront différents. Par exemple, si la vaisselle est différée par rapport au service, la zone de dépose doit être suffisamment importante pour stocker toute la vaisselle sale. Si un pré-tri de la vaisselle sale est effectué par les serveurs, des casiers et paniers de couleurs différentes placés sur des étagères et une table de dépose bien équipée d'un vide-liquide et d'un trou ou d'une raclette vide-déchets sont d'une grande efficacité. Si la machine à laver n'est pas séchante (ce qui est pratiquement toujours le cas), il est astucieux de prévoir une longue table de sortie pour permettre à la vaisselle de sécher à l'air libre.
Pour un résultat de qualité, il est également préférable 'd'atomiser' le lavage en disposant de deux machines distinctes : l'une pour la vaisselle et les couverts, l'autre pour les verres, proches, si possible l'une de l'autre afin qu'une seule personne puisse gérer les deux.

Critères de choix de la machine à laver
Bien sûr, le choix d'une machine performante et adaptée aux besoins de l'exploitation garantit le résultat. Certains points sont intéressants à étudier avant d'arrêter son choix. La puissance des pompes de lavage et de rinçage est notamment un point important. Elles doivent être puissantes mais adaptées au type de vaisselle à laver. La présence d'une pompe de rinçage est une garantie de résultat de propreté, mais toutes les machines n'en possèdent pas. À vérifier donc. Vérifier également la température de rinçage. Pour des raisons d'hygiène et pour faciliter le séchage, elle doit être obligatoirement supérieure à 82,5 °C.
Le relevage automatique du capot en fin de cycle est un avantage : le choc thermique qu'il provoque, sans attendre l'action plus ou moins rapide du personnel, favorise le séchage de la vaisselle sans traces. La présence d'une double paroi atténue le bruit de fonctionnement et le rayonnement thermique. Elle offre donc un plus grand confort de travail. Un 'plus' important pour le personnel.
La facilité de nettoyage de la cuve est aussi à étudier. Moins il y a d'éléments à l'intérieur, plus le nettoyage sera rapide et efficace. Enfin, il est important de vérifier les consommations d'eau et d'énergie, et d'essayer de savoir quelles technologies ont été mises en oeuvre pour les réduire.
Rappelons encore qu'une vaisselle propre ne peut s'obtenir sans l'action conjuguée de plusieurs éléments. Il faut la puissance mécanique fournie par la machine, un bon dosage des produits lessiviels, la juste température de l'eau aux différents cycles de lavage et la qualité de l'eau. Pour toujours améliorer les résultats, les fournisseurs ne cessent de renforcer certains de ces points essentiels. Certains ont porté leurs efforts sur l'action mécanique en renforçant les pressions de lavage et de rinçage, d'autres ont rajouté des surchauffeurs pour obtenir une eau de rinçage encore plus chaude. À chacun sa technique pour obtenir de bons résultats de lavage.

PANORAMA DE L'OFFRE

Le lave-verres 'GS 202' de Winterhalter.	Le lave-vaisselle 'GS 302' de Winterhalter.

Ainsi, Winterhalter a-t-il obtenu le Grand Prix de l'Innovation au Sirha 2005 pour la pompe à chaleur installée sur son lave-vaisselle à avancement automatique qui permet de traiter de 70 à plus de 200 casiers/heure selon l'équipement. Différentes zones peuvent être combinées selon les besoins : zone de prélavage, lavage 1, lavage 2, triple rinçage et séchage. Non seulement la pompe à chaleur permet une récupération de calories pour préchauffer l'eau froide d'alimentation, mais elle entraîne également un refroidissement très significatif (de 16 à 22 °C) et une déshumidification de l'air en sortie de machine pour améliorer les conditions de travail de la zone laverie. De conception compacte, la pompe à chaleur se place sur le dessus de la machine. Pas besoin de place supplémentaire dans la laverie. Elle est en outre idéale pour les locaux en déficience de ventilation. L'économie d'énergie peut atteindre 16 kW/heure.
Outre cette innovation et cette machine à avancement automatique, Winterhalter propose un concept qui évite, après le lavage, la fastidieuse tâche de l'essuyage. Cette technologie associe le traitement par osmose de l'eau, un lave-verres et des produits lessiviels spécifiques Winterhalter.
Côté lave-vaisselle, Winterhalter propose toute une gamme de machines frontales et de machines à capot. Et pour la batterie, ce constructeur propose soit des machines mixtes lave-vaisselle/lave-ustensiles ou des machines spécialisées dans le lavage de la batterie. 

Machine à capot 'Ino' de Bonnet.

Chez Bonnet, on attache une grande importance aux résultats de lavage, quel que soit le type de machine, des plus petites aux plus grosses. La gamme 'Ino' s'étend des laveuses à porte frontale ('Ino 36' et 'Ino 45' capables de traiter de 430 à plus de 810 assiettes/heure pour la 45) aux laveuses à capot ('Ino 61' et 'Ino 81' dotées d'un rendement de 360 à plus de 1 000 assiettes/heure). Dès le modèle 'Ino 45', on trouve des atouts intéressants : isolation phonique et thermique de série, 3 pompes de série (lavage, rinçage, vidange), une triple filtration et un surpresseur de rinçage de série également, garantissant un rinçage efficace à 85 °C à chaque cycle. Et en option, un adoucisseur incorporé.
Les 2 modèles de machine à capot ont été particulièrement étudiés pour réaliser des économies d'eau (régénération du bain de lavage par le rinçage avec seulement 3 litres par cycle). Dotées d'un capot double paroi pour l'isolation phonique et thermique, ces machines sont également équipées d'un triple système de filtration. La 'Ino 81' possède en plus un surpresseur de rinçage de série.
Bonnet propose encore la gamme 'LCT', des laveuses à convoyeur capables de traiter de 2 000 à 9 500 assiettes/heure. Elles sont équipées de rampes de lavage individuelles, orientables, interchangeables et de formes décroissantes pour attaquer la vaisselle sous tous les angles, d'un système d'autonettoyage de la zone de chargement par un gicleur à débit cyclique, d'un double rinçage avec rinçage final à 85 °C, d'un convoyeur conçu pour s'adapter à tous les types d'organisation de triage en fonction de la vaisselle utilisée et d'un tunnel de séchage à fort débit d'air chaud sur la zone de déchargement.
À voir encore chez Bonnet, un lave-batterie et tout l'environnement (tables de triage, casiers, bloc vide-déchets, etc.) nécessaire à une parfaite organisation du poste de travail.

La 'HX 800' de Hobart.

Chez Hobart, pour garantir une vaisselle propre et sèche en sortie de machine, on a équipé en standard toutes les laveuses d'une pompe de rinçage. "La pompe de rinçage garantit un rinçage à 85 °C, explique Bruno Dart, chef de produit. Sans pompe, l'eau est à 85 °C au début du rinçage, mais très rapidement, elle se mélange à l'eau du réseau nécessaire pour pousser l'eau de rinçage dans la machine. Donc, très rapidement, l'eau baisse en température. La pompe garantit non seulement une eau très chaude pendant tout le rinçage, ce qui permet une bonne hygiène et un séchage rapide par choc thermique, mais en plus, elle assure un rinçage à pression et débit constants."
Spécialiste du lavage, Hobart offre une gamme très complète, du lave-verres à ouverture frontale au lave-batterie à capot, en passant par les lave-vaisselle à ouverture frontale ou à capot, et les machines mixtes lave-vaisselle/lave-batterie. "Pour des résultats de lavage satisfaisants, l'organisation du poste de travail est primordial, reprend Bruno Dart. L'ergonomie y est fondamentale. Et à ce sujet, les machines à capot sont beaucoup plus faciles et moins pénibles à charger et décharger que les machines à ouverture frontale. Et pour bien penser l'environnement de la machine avec les tableries et accessoires nécessaires, s'adresser à un professionnel est un atout majeur."
À signaler encore : chez Hobart, un très gros travail a été mené pour réduire les coûts industriels sans rien enlever aux performances des machines. Résultat : les machines Hobart sont devenues accessibles au plus grand nombre. Le dernier modèle présenté est le lave-vaisselle à capot 'HX 800' correspondant à une nouvelle génération de machines à laver à capot dotées du fameux tableau de commandes à touches lumineuses interactives. Ce nouveau modèle présente de nombreux avantages, pour un plus grand confort d'utilisation tout en garantissant des performances de lavage inégalées : tableau de commandes ultra-simple, fermeture et ouverture du capot sans effort, même en cas d'implantation en angle, fonctionnement automatique : il suffit de fermer le capot pour lancer un nouveau cycle, et entretien plus aisé et plus rapide grâce à la cuve emboutie tout inox, à l'absence de résistance apparente et au filtre 'Genius X' qui capture les salissures.
Enfin, rappelons que Hobart a récemment lancé 'EcoMax by Hobart', une nouvelle marque de lave-vaisselle et lave-verres, destinée aux bars, bistrots et petites exploitations. Distribuée par un réseau de revendeurs, cette ligne, bien que dotée de la technicité légendaire des produits Hobart, affiche un prix d'entrée de marché.

Chez Miele, on propose 2 principes de lavage : soit des machines (frontales ou à capot) dotées d'un système à circulation d'eau renouvelée, soit des machines (frontales ou à capot) dotées d'un surchauffeur. Pour les premières, à chaque phase, le lave-vaisselle est alimenté avec de l'eau propre pour garantir un niveau d'hygiène optimal pendant l'ensemble du cycle de lavage. Grâce aux deux niveaux de chargement, un nombre important d'assiettes, verres, couverts, casseroles, plateaux peut être traité en un seul cycle. Quant aux autres lave-vaisselle, ils fonctionnent avec un système à surchauffeur pour des durées de lavage particulièrement courtes et un renouvellement d'eau d'environ 3 litres à chaque cycle. Toutes les machines Miele possèdent une bonne isolation phonique et thermique pour un plus grand confort de travail.

Lave-vaisselle à circulation d'eau renouvelée de Miele.

Machine à laver 'DV 200' de Meiko.

Chez Meiko, on a développé des appareils polyvalents avec des puissances de lavage variables afin de pouvoir traiter les verres, la vaisselle, les plateaux et petits ustensiles de cuisine. Ainsi Meiko propose la 'DV 120.2', un lave-vaisselle polyvalent à capot, et les machines 'DV 200.2' et 'DV 200.2 PW', des machines polyvalentes dotées d'une double capacité de lavage. Toutes ces machines sont équipées de la commande 'Mike 2', une fonction qui a reçu le prix mondial de l'innovation FCSI 2004. 'Mike 2' est un système de commande doté d'une liaison infrarouge permettant, avec un simple palm, un diagnostic sans démontage, la maintenance à distance, la consultation de l'historique du fonctionnement de l'appareil et une traçabilité totale. Et enfin, pour des résultats de lavage encore plus performants, toutes les machines de la génération 2 sont équipées d'un triple système de filtrage des déchets, d'une pompe de vidange, d'un surpresseur de rinçage, d'un cycle d'autonettoyage en fin de service, d'une isolation thermique et phonique très performante, et en option, d'un adoucisseur intégré à régénération continue.

Chez HMI-Thirode, la nouvelle laveuse à grande porte frontale 'Ixel P' a été pensée pour la petite restauration collective et commerciale. L'attention des concepteurs s'est portée sur l'hygiène avec une finition sans zone de rétention des salissures pour un nettoyage aisé. La cuve en inox est emboutie et rayonnée, aucune visserie ou tuyauterie apparente sur les parois. Les performances ont été également soignées avec le bras de lavage et de rinçage solidaire pour un lavage homogène (une technologie déjà utilisée avec succès par la grande soeur 'Ixel C'). Pour faciliter les opérations, elle a été conçue avec un grand passage de porte : 390 mm pour les grandes assiettes et plateaux. Son débit est de 720 assiettes/heure (verres, assiettes, bac GN 1/1, et couverts…). Sa porte est recouverte d'une double peau pour une meilleure isolation phonique. Enfin, son utilisation est très simple : son tableau est électromécanique et utilisable par tous (3 temps de lavage : 60, 80 et 120 mn). Et pour faciliter son installation, elle est pourvue d'une multiplicité de possibilités de raccordement pour les fluides (arrière et côtés).
La 'Ixel P est disponible en 8 versions : eau chaude, froide avec ou sans adoucisseur et avec option une isolation renforcée. Sa grande sÏur, la 'Ixel C', laveuse à capot, traite jusqu'à 60 casiers/heure, soit 1 100 assiettes et existe en 2 modèles offrant une grande puissance de lavage et un rinçage très soigneux avec une faible quantité d'eau.

'Ixel C' de HMI-Thirode.

Fabricant de matériels de cuisson (en Finlande) et de laverie (en Suède), Metos propose sa machine à laver à capot mixte 'WD9', qui, grâce à une adaptation de la pression d'eau, traite aussi bien la vaisselle que la batterie. Son berceau de 610 mm et sa hauteur de passage de 500 mm lui permettent de recevoir des bacs gastronormes GN 1/1, des cagettes 600 x 400 et autres ustensiles. Mais la grande particularité de cette machine, c'est son système de double rinçage unique, appelé 'Duplus'. Il rince avec un volume d'eau total de 7 litres par cycle mais ne consomme en réalité que 2,2 litres d'eau neuve. Ce qui représente une économie de 45 % sur les coûts de fonctionnement.

La machine à capot 'WD9' de Metos.

Chez Ali Comenda, le point qui a été renforcé, c'est l'hygiène grâce à un programme de thermo-désinfection que l'on trouve sur la laveuse professionnelle à ouverture frontale 'FCHRTD'. Elle répond aux exigences d'hygiène les plus lourdes. Principales caractéristiques : eau de lavage totalement renouvelée à chaque cycle, 3 cycles automatiques préréglés, phase de thermo-désinfection de 135 secondes à haute température dont un rinçage continu pendant 70 secondes à 90 °C, produit par le surchauffeur incorporé et totalement indépendant du circuit de lavage, autonettoyage intérieur en fin de cycle.
Ali Comenda propose également une nouvelle gamme de lave-vaisselle à ouverture frontale, la 'Ligne LF'. À la pointe du progrès et de la technologie, ces lave-vaisselle à panier 500 x 500 bénéficient d'une toute nouvelle esthétique facilitant leur entretien et leur nettoyage. Poignée de porte incorporée, tableau de commandes simple et lisible, cuve imprimée avec fond incliné, double filtrage par panier filtre et micro filtre inox, tourniquets indépendants de lavage et rinçage en acier inoxydable, dimensions exceptionnelles de la chambre de lavage, assurent à la 'Ligne LF' de forts atouts en termes de performance, d'hygiène, de simplicité et de robustesse. La gamme se compose de 4 modèles avec ou sans adoucisseur incorporé : 3 à commandes électromécaniques et 1 à commandes électroniques.

Lave-verres, lave-vaisselle frontaux et à capot, machines à avancement automatique, Olis propose également une gamme très complète. Pourvus d'une double paroi, les lave-verres se déclinent en 2 gammes pour 6 modèles afin de répondre aux besoins de chacun. Côté lave-vaisselle, la gamme frontale se décline en 10 modèles et la gamme à capot en 14 modèles. Certaines versions sont pourvues d'une carte électronique permettant une programmation numérique des cycles de lavage, un contrôle plus précis des températures et l'autodiagnostic des éventuelles anomalies ou pannes survenues au cours des cycles de fonctionnement.
Enfin, les machines à avancement automatique se déclinent en 23 modèles (12 électriques et 11 à vapeur) pouvant être complétés par plusieurs options : condensateur des vapeurs, séchage ventilé, économiseur d'énergie ou protection anti-éclaboussure de sortie.

La 'OLG 12' d'Olis.

Lave-ustensiles Amplus.

Amplus distribue les machines danoises Jeros : lave-batterie, lave-caisses, machines industrielles, et maintenant des lave-vaisselle pour la restauration. Le petit modèle est un classique à paniers de 50 x 50 cm, où l'on retrouve les gicleurs étoiles à jets d'eau rotatifs et la nouvelle platine 'MK3' : 3 cycles préprogrammés entièrement paramétrables sans ouvrir la zone technique, et platine protégée par un double capot polypropylène.
Quant au modèle '8 120-l', c'est est un vrai 2 en 1 : lave-vaisselle et lave-batterie. Sa grande capacité permet de laver 2 paniers de 50 x 50 pour doubler la capacité de production des machines à capot standard. De plus, il est doté de deux puissantes pompes de 2 kW. Le lavage vaisselle se fait avec une seule pompe, la batterie avec les deux pompes simultanément, augmentant ainsi le débit (2 x 950 litres) et la pression (1,4 bar par gicleurs). Son système de cadre de lavage à 64 gicleurs étoiles offre un résultat de lavage particulièrement bien indiqué pour les lavages difficiles : brasserie, restauration haut de gamme, restauration de chaîne et toute vaisselle traitée en différé.
Au salon de Copenhague, début mars, Jeros a présenté sa nouvelle ligne au capot isolé par l'extérieur, une première, en ABS : finies les traces de doigts sur les inox. Enfin, un système unique de relevage automatique du capot est disponible sur toutes les machines de la gamme.

Schéma de fonctionnement du lave-batterie Granuldisk.

Granuldisk, société d'origine suédoise, est l'inventeur et le concepteur du lave-batterie à projection de granules (projection de 80 000 granules par seconde). Finies les fastidieuses opérations de grattage, prétrempage, trempage. Un nettoyage parfait s'effectue dans un temps record (temps moyen 4 minutes). À l'issue du lavage, une désinfection thermique est effectuée permettant ainsi de garantir une hygiène parfaite des ustensiles.
Les machines 'GD 600plus', 'GD 700' et 'GD 900' permettent de répondre aux besoins de la restauration commerciale (à partir de 50 repas/jour) comme de la restauration sociale (+ de 3 000 repas/jour).
La nouveauté, c'est 'GDT', un logiciel intégré qui permet de renforcer l'hygiène. Il analyse en permanence les opérations de lavage et donc de tracer toutes les fonctions mises en oeuvre avec la machine (durée des cycles, températures de lavage, température de rinçage, mauvaise utilisation éventuelle par le personnel, etc.). Il permet également de valider la désinfection mise en oeuvre par le matériel (exclusivité Granuldisk), de fournir aux services vétérinaires les rapports attestant de la désinfection des plats lavés, et enfin, de calculer les coûts précis de fonctionnement de la plonge batterie par un recueil des consommations (eau + électricité). Ce système est complété par 'GD Mémo' qui permet de simplifier la tâche de l'utilisateur grâce au système d'alerte qui prévient ce dernier de la nécessité de changer l'eau de lavage, de renouveler les granules, ou de procéder aux opérations d'entretien de la machine. <  zzz42x

Adresses

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Magazine 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE