 |
 |
|
 |
 |
 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Christian Peyre · La Maison · Paluds-de-Noves (13) Il y a tout juste deux ans, Christian Peyre et Éric Marty se sont associés pour reprendre cette très belle affaire. Ils lui ont donné une âme et imposé des règles de conduite que le Michelin avait déjà saluées par le passé.
JEAN BERNARD
À nouvelle étoile, nouvelle histoire
 Christian Peyre et Éric Marty : le premier en cuisine, le second en salle, c'est à La Balette de Collioure qu'ils se sont connus. |
En mai 2001, dans les colonnes de L'Hôtellerie
Restauration, Christian Peyre évoquait son parcours et l'état d'esprit qui l'avait
animé à chaque fois, de Hiely-Lucullus en Avignon - d'où il est originaire - à La
Côte Saint-Jacques de Joigny. "Je me suis toujours plus impliqué qu'un salarié
de base. En fait, par conviction, j'ai toujours travaillé comme si c'était pour moi."
C'est désormais le cas, très exactement depuis le
30 avril 2003 et l'acquisition du Domaine de Bournissac, un vaste mas perché sur une
crête entre Avignon et Saint-Rémy-de-Provence. Le restaurant et l'hôtel de 13 chambres
qui composent l'ensemble, il en partage en effet la propriété avec Éric Marty. Les deux
complices se sont connus à Collioure, dans les Pyrénées-Orientales. Ils étaient
salariés à La Balette (Christian en cuisine, Éric en salle), et c'est là qu'ils ont
connu, il y a dix ans déjà, le frisson provoqué par l'obtention d'une étoile au guide Michelin.
"C'était énorme, vraiment ! se souvient encore le chef. Il paraît même que j'étais plus ému que pour la naissance de
mes enfants !"
En 2000, le chef a tout de même voulu changer
d'horizon, et c'est au Domaine de Beauvois, à Luynes, qu'il a fait étape. "J'ai
poursuivi le très bon travail entrepris auparavant par Laurent Saudeau, et j'ai de
nouveau été récompensé par Michelin." Un honneur qu'il n'a pas
savouré sur place : "Le Sud me manquait et j'ai rejoint l'Auberge du Roua à
Argelès-sur-Mer quelques jours avant l'annonce des nouvelles étoiles." Puis,
par un étonnant jeu de chaises musicales, il prend possession d'une cuisine dans un
établissement qui bénéficie alors lui aussi d'une étoile toute nouvelle : il y
retrouve ses marques et son compère Éric Marty qui, lui, n'a pas quitté Collioure !
 "C'est ici que nous avons décidé de nous installer et que nous avons accueilli nos premiers clients le 1er mai 2003", explique Éric Marty. |
Un
an de recherches pour un coup de foudre
Et cette amitié prend un nouveau
tour le 31 décembre 2001. Un simple coup de téléphone entre les deux hommes fait
naître le projet d'une association. "Nous avons rapidement entrepris des
recherches dans une zone comprise entre Collioure et Aix-en-Provence, explique Éric
Marty, et c'est au moment où nous commencions à nous lasser que nous avons visité le
Domaine de Bournissac. Le coup de foudre a été instantané et, même si nous dépassions
le budget initialement prévu pour l'acquisition, c'est ici que nous avons décidé de
nous installer et que nous avons accueilli nos premiers clients le 1er mai
2003." L'atout hôtelier est indéniable, notamment auprès des Belges et des
Suisses, qui constituent 80 % de la clientèle de l'établissement en saison. "Nous
avons 13 chambres, mais 5 de plus seraient les bienvenues car elles n'entraîneraient pas
de charges de personnel supplémentaires mais nous permettraient, en revanche, de refuser
moins de clients", avouent les deux hommes.
"Mais notre vrai métier, c'est restaurateur, et notre but est de nous imposer
localement grâce à lui, en particulier dans les périodes plus difficiles que sont
l'automne et l'hiver." Les fournisseurs et clients du Marché d'intérêt
national de Châteaurenard, les viticulteurs et quelques entreprises ont ainsi trouvé
leurs marques dans cette demeure chaleureuse.
En février, juste avant l'annonce de l'attribution
de l'étoile, les deux associés ont également ressenti l'arrivée d'une nouvelle
clientèle en provenance d'Aix, d'Arles ou de Nîmes. "Maintenant, il nous faut
conquérir les Avignonnais, naturellement tournés vers le Luberon. On va essayer de leur
faire découvrir les Alpilles", constate en connaissance de cause Christian
Peyre, qui, en guise de conclusion, met les points sur les i avec passion : "Bien
sûr, cette étoile, on l'espérait. Vu notre situation géographique, c'est nécessaire.
Mais ce n'est pas parce que Michelin me l'a déjà attribuée à deux reprises que
c'est un dû. N'écrivez pas que nous l'avons récupérée… Ici, nous l'avons gagnée
!" < zzz22i
La Maison
Domaine de Bournissac
Montée d'Eyragues
13550 Paluds-de-Noves
Tél. : 04 90 90 25 25 · Fax : 04 90 90 25 26
www.lamaison-a-bournissac.com
En chiffres
Investissement
1,65 M E (acquisition le 30 avril 2003)
CA 2004
900 000 E
Effectif
9 personnes à l'année
Nbre de couverts
30 en moyenne par service en saison
Capacité 50 places
Prix moyen 85 E
Prix des menus
40 E (La Maison),
65 E (Dégustation),
75 E (Inspiration du moment)
Complément d'article 2922mp34
Article précédent - Article suivant
L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
