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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Jean-Pierre Vigato • Apicius • Paris (VIII^e) En déménageant son restaurant de l'avenue de Villiers à un hôtel particulier de la rue d'Artois, Jean-Pierre Vigato garde ses deux étoiles… sans oublier de garder aussi la tête sur les épaules.
KATIA KULAWICK

Heureux et fier

"Vingt ans au même endroit, c'est long." Alors Jean-Pierre Vigato ne regrette ni le déménagement, ni les travaux ni les couverts supplémentaires.

Comment ne pas craquer en entrant dans ce 'nouvel' Apicius ? Dans ce cadre de conte de fées, l'un des restaurants les plus chic de Paris en ce moment se pose un peu là côté décor : un hôtel particulier entouré d'un jardin, à l'arrière du 137 faubourg Saint-Honoré, transformé en restaurant par Jean-Pierre Vigato. En déménageant, le chef a entraîné avec lui les 2 étoiles de son ancien établissement de l'avenue de Villiers. Deux étoiles, "ni nouvelles ni anciennes", qui auraient très bien pu être remises en cause : "Une étoile, ça n'est jamais acquis. On a transporté ce que nous savons faire dans un cadre bien plus favorable, mais l'essentiel reste notre savoir-faire. C'est là-dessus que l'on a été apprécié." Ouvert officiellement le 6 décembre 2004, l'Apicius a reçu 4 ou 5 visites du Michelin entre juillet et décembre dernier. Le chef s'est tenu à cette "date limite", sachant que s'il ouvrait trop tard - contrairement à ce qui s'est passé en Belgique -, il ne pourrait pas paraître dans le guide. Comment Jean-Pierre Vigato est-il arrivé dans ce cadre de rêve ? Un jour, un client lui a proposé : "Vous ne voulez pas changer de cadre ? Venez voir ce que j'ai à vous montrer." "Je suis arrivé ici avec un souffle au coeur, dit le chef. Je me suis dit que j'étais complètement fou devant le nombre de couverts supplémentaires (25 à 30) et l'importance des travaux." En effet, cette ancienne banque a nécessité un aménagement intérieur considérable, dirigé par le beau-frère du chef, Éric Zelle. "C'était excitant et inquiétant. Mais il fallait que je réfléchisse à mon avenir. Vingt ans au même endroit, c'est long. Mais c'est une décision que je ne regrette pas, ça m'a empêché de dormir mais le résultat est là : je suis heureux et fier. Toute mon équipe m'a suivi, du second au maître d'hôtel, et nous sommes 36 contre 22 employés dans l'ancien établissement. J'ai même dû créer un poste qui n'existait pas avant, celui d'homme d'entretien pour les jardins. Mais, comme je le dis souvent, ce lieu n'est pas un restaurant. La cuisine est le maître-mot. Je n'ai pas de gros financier ni de groupe derrière moi. Je me dois donc de créer une entreprise rentable, pas question de 'péter les plombs' ou de ne pas être à la hauteur. Il faut que j'y sois à 100 %. Ce lieu est une opération de charme…" Et plutôt réussie puisque le lieu affiche complet midi et soir avec un chiffre d'affaires qui dépasse ses prévisions. "Je n'ai jamais fait la course aux étoiles, je ne vis pas à travers ça, mais je sais ce que cela représente pour un resto d'en perdre une", conclut le chef. < zzz22i

Apicius
20 rue d'Artois
75008 Paris
Tél. : 01 43 80 19 66

En chiffres
CA
500 000 E mensuel
Effectif
36 personnes
Nbre de couverts
140 par jour en moyenne
Capacité
De 70 à 80 places
Prix moyens
De 160 à 170 E
Prix du menu
130 E (Dégustation)

Complément d'article 2922mp28

Bar à la vapeur, sel marin, gros cannellonis de légumes au parmesan

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE