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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Pascal Barbot · Astrance · Paris (XVIe) Le duo Barbot-Rohat confirme la stratégie gagnante salle-cuisine et décroche une seconde étoile. Le premier macaron avait été attribué par le guide 5 mois après l'ouverture du restaurant, en 2001.
LYDIE ANASTASSION
"Seul, on ne peut rien faire"
 Pascal Barbot, 32 ans, et Christophe Rohat, 33 ans, un binôme cuisine-salle bien rodé. |
Depuis peu, l'Astrance fonctionne avec un nouveau système de réservations. Le troisième au moins depuis l'ouverture du restaurant en octobre 2000. Qui - comme les autres - fera des heureux et des… moins heureux. Mais qui fera sans aucun doute beaucoup parler. "Le premier de chaque mois, nous prenons les réservations pendant une semaine pour les deux mois qui suivent", résume Christophe Rohat, directeur de salle. La contrainte : 25 convives par service, soit 8 tables, voire 9. "Les gens savent que c'est une forme de respect. Ainsi, ils ne sont pas entassés les uns sur les autres", poursuit-il. Depuis son lancement, le restaurant affiche complet à chaque service. "Vraiment, lorsque l'on a ouvert, on savait ce que l'on voulait faire, mais on ne s'attendait pas à ces récompenses", précise Pascal Barbot, le chef. Cinq mois après son ouverture, l'Astrance décrochait sa première étoile au guide Michelin 2001. Aujourd'hui, le ticket moyen tourne entre 180 et 200 E.
3
jours de fermeture hebdomadaire
La force du duo Pascal Barbot en
cuisine et Christophe Rohat en salle est la conviction que "tout seul, on ne peut
rien faire". Le soir, Pascal Barbot ne fait que du sur mesure : un menu unique à
150 E laissé à sa libre initiative mais adaptable en fonction des préférences des
clients, de leurs boissons, etc. "Christophe explique mes plats, mais surtout, il
capte les attentes des clients et me les restitue. À ce niveau-là, nous n'avons pas le
droit de nous tromper. Sans lui et la brigade de salle, je ne peux pas proposer ce genre
de prestation." Au programme, par exemple, Yaourt au concombre avec velouté de
morue et genièvre en amuse-bouche, Fine galette de foie gras mariné au verjus et
champignons de Paris, Coquille Saint-Jacques et ormeaux avec consommé aux algues et radis
vert, Langoustines dorées, câpres et haricots noirs, Turbot rôti avec coulis d'oursins
et sarrasin, Velouté de cresson, truffe noire et parmesan, Agneau de lait, choco fumé et
aubergine au miso, Sorbet piment et citronnelle, Yaourt aux épices et au chocolat, Tarte
Tatin pommes et sorbet au lait, madeleines au miel.
Au déjeuner, outre une carte relativement petite,
le chef propose une formule à 70 E (propositions orales) et un menu de saison à 120 E :
amuse-bouche, Saint-Jacques, lieu jaune, agneau de lait, piment en sorbet, fruit en
vacherin. Sur 2 ans, l'équipe est passée de 5 à 9 personnes, soit une création de
poste tous les 6 mois. "En salle, nous effectuons un service mathématique : 2
personnes pour les tables de deux ou de quatre, 3 pour celles de six, le but étant de
gêner le moins possible les clients", explique Christophe Rohat. En octobre
2004, la décision a été prise de passer à 3 jours de fermeture hebdomadaire les
samedis, dimanches et lundis. "Ainsi, le mardi matin, tout le monde est au top",
résume Pascal Barbot, qui en profite pour voyager en France et à l'étranger, à la
recherche de nouveaux produits à faire découvrir à ses convives. < zzz22i
Astrance
4 rue Beethoven
75016 Paris
Tél. : 01 40 50 84 40 - Fax : 01 40 50 11 45
En chiffres
Investissements
NC
CA 2004
NC
Effectif
9 personnes
Nbre de couverts
25 par service
Capacité
25 places
Prix moyen
180 E
Prix des menus
70 E, 120 E
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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