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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Jérôme Brochot • Le France • Montceau-les-Mines (71) Des années que Montceau-les-Mines n'avait pas retrouvé la consécration gourmande ! À 33 ans, Jérôme Brochot est récompensé par une étoile comme le fut, jadis, Raymond Bonneville…
JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE

Une étoile de retour, enfin !

Jérôme Brochot : "Je n'ai jamais imaginé un jour faire un autre métier."

Les plus anciens s'en souviennent. Dans les années 1960 en son Hôtel du Commerce et de l'Industrie, Raymond Bonneville régnait sur la cuisine locale. L'Omelette de Mon Curé, la Sole 'bonne femme', l'Entrecôte béarnaise et le Soufflé à la prunelle avaient valu à ce chef classique les bonnes grâces du guide Michelin.
Les Montcelliens peuvent se réjouir aujourd'hui du retour d'une étoile dont ils ont depuis longtemps oublié la saveur. C'est au coeur de la ville, que Jérôme Brochot l'a obtenue. Né à Autun dans une famille d'agriculteurs de 5 enfants, il se souvient qu'il adorait aider sa mère en cuisine. "Je n'ai jamais imaginé faire un jour un autre métier", dit-il aujourd'hui.
Cuisinier donc. Dans sa ville natale au Chalet Bleu où, à 15 ans, il jouait les commis. Puis à l'école de Paray-le-Monial, chez Camille à Arnay-le-Duc, Loiseau à Saulieu et Lameloise à Chagny. Expériences enrichissantes et reconnaissance éternelle pour Bernard Loiseau, qui a su lui insuffler sa passion du métier et le guider sur la route des étoiles.
"Je te souhaite toute la réussite que tu mérites", lui écrivait-il en 1999, alors que Jérôme et Maria se posaient à Montceau-les-Mines en reprenant l'Hôtel de France où le mot amical est accroché en bonne place à l'entrée de la salle à manger.
"J'ai toujours eu un caractère indépendant et l'envie de m'installer. Nous avons pas mal galéré, nous n'avions pas de moyens financiers. Il a fallu se débrouiller… Nous avons quasiment tout remboursé. Il est certain que l'étoile devrait nous aider. Ici, économiquement, c'est important, et il est réconfortant de voir arriver une nouvelle clientèle. Paris n'est qu'à 1 h 30 en TGV", explique-t-il...
"Il est intéressant que les clients comprennent notre démarche", dit encore l'inventeur de la 'glace au foin', qui mise sur une cuisine épurée qui doit beaucoup au maître de Saulieu.
Prévu avant l'arrivée de l'étoile, un important chantier va être mis en oeuvre pour permettre de choyer davantage encore les clients. Avec 16 chambres, la capacité de l'hôtel sera doublée. La réception, le salon et une salle de séminaire vont être rénovés tandis que le chef évoluera dans une cuisine bien plus spacieuse. "C'était devenu indispensable." < zzz22i

Hôtel Le France
Restaurant Jérôme Brochot
7 place Beaubernard
71300 Montceau-les-Mines
Tél. : 03 85 67 95 30 - Fax : 03 85 67 95 44

En chiffres
Investissements   
230 000 E cette année
CA 2004   
458 000 E
Effectif   
10 personnes
Nbre de couverts
30 servis par service en moyenne
Capacité   
De 35 à 40 places
Prix moyen   
60 E
Prix des menus   
20, 30, 77 E

Complément d'article 2922mp79

Sole de petit bateau saisie côté ventre au beurre noisette, sucs déglacés au jus de carottes, brunoise d'huîtres et petit épeautre façon risotto, feuilles de cordifole à l'huile de noix

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE