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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Alain Desvilles · Les Trois Dômes au Sofitel Lyon-Bellecour · Lyon (69) Gourmand invétéré, le directeur du Sofitel Lyon-Bellecour n'a jamais regretté d'avoir fait appel à Alain Senderens pour l'aider dans la conquête d'une étoile décrochée par Alain Desvilles. C'est la seule pour un Sofitel de province.
JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE

Monsieur le directeur n'attendait que ça !

Alain Desvilles : "Nous nous sommes positionnés sur le créneau de la gastronomie dans un hôtel de chaîne. C'était un vrai challenge."

Bien sûr, il accorde tout le mérite de la conquête de cette étoile à l'équipe du restaurant des Trois Dômes, Alain Desvilles en tête. Mais Éric Obeuf, directeur de l'hôtel, ne peut nier le rôle décisif qu'il a joué lui-même dans cette aventure entamée voici quatre ans.
Tout part d'une rencontre dans la Drôme chez un ami commun. En ce mois d'août 2000, Victor Franco joue les entremetteurs et présente Alain Senderens à Éric Obeuf, qui lui tient à peu près ce langage : "Je veux une étoile. Acceptez-vous de coacher mon restaurant ?" Le 'patron' du Lucas Carton demande un temps de réflexion et, début 2001, donne une réponse positive. Un nouveau cycle commence alors pour Alain Desvilles, chef de cuisine depuis 12 ans d'une maison où il a fait l'essentiel de sa carrière aux côtés de deux MOF : Marc Alix d'abord, Guy Girerd ensuite. "J'ai compris ce qu'Alain Senderens voulait faire. Notre passion de la cuisine nous a réunis et nous a fait avancer", dit-il. Avec Frédéric Robert, fidèle bras droit de Senderens, le trio se met au travail. La carte est revue, on joue désormais sur de fins accords mets et vins. On monte en puissance, en qualité, en prix aussi… ce qui déroute un peu la clientèle lyonnaise.

Du prêt-à-porter à la haute couture
"C'est aussi dû à la spécificité d'un restaurant panoramique (N.D.L.R. : au huitième étage de l'hôtel) où nous supportons des charges fixes que n'a pas un restaurant de rez-de-chaussée. Mais nous sommes aussi passés du prêt-à-porter à la haute couture", indique Éric Obeuf. "C'était un vrai challenge. Dans un hôtel de chaîne, même de bon niveau, la gastronomie n'est pas forcément une priorité. Nous nous sommes positionnés sur ce créneau, nous avons fait des choix et des investissements, dissocié les banquets et le gastronomique, fermé deux jours par semaine", indique Alain Desvilles.
En parfait disciple, il a poursuivi sa progression pour décrocher enfin la timbale, à 53 ans. "Avec une cuisine de saison, évolutive sur des bases techniques classiques, nous avions le sentiment de bien faire sans pouvoir nous situer par rapport aux autres", dit-il encore, accordant volontiers à Alain Senderens une part d'étoile, également partagée avec une équipe dont émergent Robert Prevel, son second, et Fabrice Masson, qui dirige la salle. "Pour avancer, il faut des gens passionnés." Éric Obeuf ne dit pas le contraire ! < zzz22i

Les Trois Dômes
Hôtel Sofitel Lyon-Bellecour
20 quai du docteur Gailleton
69002 Lyon
Tél. : 04 72 41 20 20 · Fax : 04 72 40 05 50

En chiffres
Investissements
460 000 E en 2000
CA 2004
1,2 ME HT
Effectif
25 personnes
Nbre de couverts
70 par jour
Capacité
60 places
Prix moyen
100 E
Prix des menus
De 50 à 85 E

Complément d'article 2922mp78

Homard de Nouvelle-Écosse à la cardamome en crème de laitue, poupeton aux amandes et zestes de citron

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE