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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Mathieu Viannay · Restaurant Mathieu Viannay · Lyon (69) En vacances en famille à la montagne, c'est sur une piste de ski que Mathieu Viannay a appris sa bonne fortune. L'étoile est arrivée pratiquement un an après son titre de Meilleur ouvrier de France.
JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE
Tous les bonheurs du monde
 Mathieu Viannay : "Cette année, je ne voulais pas penser à l'étoile pour ne pas être déçu." |
Mathieu Viannay n'en fait pas un mystère : "J'ai
toujours fait ce métier pour m'installer et avoir une étoile", dit-il. Le
voilà donc comblé avec cette distinction offerte par le guide Michelin, un an
après avoir décroché, à Toulouse, le titre très convoité de Meilleur ouvrier de
France. C'est peu dire que l'époux de Marine et le père d'Edern (7 ans) et Hippolyte (6
ans) savoure son bonheur.
Né à Versailles il y a 37 ans, Mathieu Viannay
peut mesurer le chemin accompli depuis son tout premier stage au Chardenoux d'Alain Morel
à Paris, ses débuts à l'École Ferrandi, ses passages chez Faugeron et Vigato et son
arrivée à Lyon en 1994. Il travaillait alors pour Accor/Frantour avec un premier poste
de chef au restaurant de la gare TGV de la Part-Dieu. Il s'était donc promis de
s'installer. Ce fut chose faite quatre ans plus tard avec la reprise des Oliviers où,
fidèle à l'enseigne, il joua la carte d'une cuisine du Sud.
Un
établissement métamorphosé
Aller plus loin ? Mathieu Viannay y
pensait, bien sûr. Et cela s'est fait en deux temps : d'abord en allant frapper à la
porte du restaurant contigu pour proposer un rachat à son propriétaire, ensuite par la
rencontre d'Alain et de Dominique Vavro, designers, pour leur proposer de métamorphoser
l'établissement. Portant désormais le nom de son propriétaire, le restaurant au décor
coloré ouvrit ses portes à la fin du mois d'août 2001. "Le courant est passé.
Nous avons donné nos idées en leur laissant carte blanche", expliquent en
choeur Mathieu et Marine, qui reste dans l'ombre de son mari et, forte d'une formation de
juriste, se charge des tâches administratives. Cette vie sied bien au couple qui se
ménage des week-ends de repos pour profiter de la vie de famille.
Depuis le début, la clientèle s'est fidélisée et
la maison affiche régulièrement complet pour les repas du soir. L'étoile, alors ?
"Cette année, je ne voulais pas y penser pour ne pas être déçu. C'est une joie
formidable qui se partage avec une équipe." Il cite en particulier Olivier
Canal, le fidèle complice de cuisine qui gère aujourd'hui Les Oliviers, Julien Nicolas
et Éric D'Antonio en cuisine, avec lui depuis les débuts. Et n'oublie pas Stéphane Da
Costa, qui dirige la salle depuis la fin du mois de septembre 2004.
"C'était long à venir. À chaque carte, on
se force à évoluer, à faire mieux. Être étoilé, c'est une référence, quelque chose
de particulier qui m'incite à toujours continuer à aller de l'avant pour progresser",
conclut Mathieu Viannay. < zzz22i
Restaurant Mathieu Viannay
47 avenue du Maréchal Foch
69006 Lyon
Tél. : 04 78 89 55 19 · Fax : 04 78 89 08 39
En chiffres
Investissements
350 000 E en 2001
CA 2004
750 000 E HT
Effectif
10 + apprenti et stagiaire
Nbre de couverts
Entre 35 et 40 par service
Capacité
De 40 à 45 places
Prix moyens
De 65 à 70 E
Prix des menus
28 E au déjeuner, 42, 70 E
Complément d'article 2977mp77
Fricassée d'escargots et grenouilles dans un os à moelle de croquettes
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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