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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Philippe Jourdin · Faventia · Tourrettes (83) à 44 ans, il est un homme de convictions, fidèle en amitié et respectueux des chefs qui l'ont formé. "Mon métier a toujours été une passion et je me suis toujours fixé des objectifs", affirme-t-il.
BERNARD DEGIOANNI
Un homme modeste au parcours flatteur
 Philippe Jourdin : "On a mis dans nos mains une Ferrari, nous n'avions plus qu'à la conduire." |
J'ai déjà connu la saveur des étoiles, mais
c'était sous la responsabilité d'autres chefs, au Bristol, à La Tour d'Argent, chez
Roger Vergé. Là, c'est vraiment la mienne !" L'étoile est arrivée dix mois
après l'ouverture du Faventia, ce restaurant situé dans un complexe de 4 hectares, le
Domaine de Terre Blanche du groupe Four Seasons Resort, qui comprend quatre lieux de
restauration, 115 suites, 45 villas et 2 parcours de golf. Modeste, Philippe Jourdin dit :
"On a mis dans nos mains une Ferrari, nous n'avions plus qu'à la conduire. On a
des moyens. Le restaurant n'est ouvert que le soir, cinq jours par semaine. Ça aide
beaucoup."
Il rend spontanément hommage aux cuisiniers qui
l'ont marqué et qu'il a suivis : Émile Tabourdiau, Manuel Martinez, Roger Vergé au
Moulin de Mougins, sans oublier Michel Maincent, son professeur à l'école hôtelière de
Rouen, qui l'a dirigé en 1978 vers des établissements prestigieux.
À écouter Philippe Jourdin, tout semble simple. S'il est devenu Meilleur ouvrier de France en 1993, c'est parce
que la plupart de ses maîtres l'ont précédé sur cette voie. La cuisine ? "C'est
ce que je voulais faire depuis l'âge de 10 ans. Peut-être parce que ma grand-mère a
été toute sa vie cuisinière chez une famille de nobles et que j'ai été bercé par les
fourneaux à bois…" Son premier poste de commis à La Grande Cascade à
Paris reste tout de même un souvenir cuisant : "En quittant l'école hôtelière,
on croit avoir un solide bagage, mais c'est faux. On me demandait des choses que je ne
savais pas faire. C'est comme si j'avais reçu une gifle."
"À
monsieur Martinez et à monsieur Vergé"
Mais il apprend vite et, son service
militaire accompli, il rejoint Émile Tabourdiau, devenu chef des cuisines du Bristol. Il
travaille ensuite pendant dix ans avec Manuel Martinez, d'abord au Relais Louis XIII puis
à La Tour d'Argent, qu'il quitte en 1993. À 33 ans, il occupe alors son premier poste de
chef au Cygne, le restaurant 1 étoile de l'hôtel Noga Hilton à Genève, où il reste
six ans.
En mai 2000, il arrive au Moulin de Mougins et
reconquiert deux ans plus tard la deuxième étoile perdue. "Roger Vergé poussait
les gens à donner le maximum d'eux-mêmes. Si on ne faisait pas les premières asperges
avant les autres, on se faisait engueuler", dit-il. Et si Philippe Jourdin dédie
son étoile "à monsieur Martinez et à monsieur Vergé", il y associe,
"au moins pour la moitié", son épouse rencontrée à La Tour d'Argent,
où elle s'occupait de l'administration.
Paradoxalement, le chef dit avoir découvert la
cuisine méditerranéenne en Suisse. "J'ai abordé mon premier poste de chef à
Genève en récitant ce que je savais faire de mieux, la cuisine classique. Or, il y avait
une attente pour une cuisine plus actuelle. Je me suis mis alors à travailler l'huile
d'olive, les produits de la Méditerranée avec des bouillons de légumes, des jus courts,
sans savoir qu'un jour je viendrais exercer sur la Côte d'Azur !" < zzz22i
Faventia
Domaine de Terre Blanche
Four Seasons Resort
83440 Tourrettes
Tél. : 04 94 39 90 00 · Fax : 04 94 39 90 01
www.fourseasons.com
En chiffres
Investissements
NC
CA 2004
Le Faventia est ouvert depuis seulement 10 mois
Effectif
35 personnes en cuisine, 15 en salle
Nbre de couverts
35 en moyenne par service
Capacité
62 places
Prix moyen
68 E (hors boisson)
Prix des menus
58, 75 et 95 E
Complément d'article 2922mp100
Salade de rougets de roche en persillade de pistes, vinaigrette méridionale
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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