 |
 |
|
 |
 |
 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Éric Maio · Auberge Les Fontaines d'Aragon · Montauroux (83) Éric Maio a accueilli sa première étoile avec "un grand bonheur", neuf ans après s'être installé dans l'arrière-pays varois.
BERNARD DEGIOANNI
Au moment où il n'y pensait plus
 Éric Maio a toujours eu "l'ambition d'avoir une petite maison dans son village, et de faire en sorte qu'elle soit un jour reconnue". |
J'ai travaillé dans le but de l'avoir mais, ne la voyant pas
arriver, j'ai lâché prise il y a trois ans et oublié qu'elle pouvait m'être attribuée",
dit Éric Maio. "Depuis deux ans, je lui avais même interdit de prononcer le mot
'Michelin' en salle !" ajoute son épouse Carine. "Cette étoile devrait
nous permettre de gagner enfin notre vie. Cela fait dix ans que nous n'avons pas de
salaire", reprend Éric Maio.
Mais cet homme de 36 ans, tout en rondeurs et bonne humeur, tempère son propos. "On
a toujours procédé par étapes et, même les mauvais jours, on ne se plaignait pas. Aux
jeunes qui veulent s'installer, je dis : Avec de la persévérance, la passion et la foi, on parvient à ses fins
!" Éric Maio l'affirme avec d'autant plus de conviction qu'il a toujours eu "l'ambition
d'avoir une petite maison dans mon village, et de faire en sorte qu'elle soit un jour
reconnue".
"Avec Carine, nous sommes arrivés à
Montauroux en avril 1996. J'avais 23 ans, elle 16. On a immédiatement créé l'ambiance
d'une auberge de campagne pour que les clients soient chez eux. En raison de notre âge,
nous n'étions pas pris au sérieux. Nos prix étaient comparables à ceux d'une pizzeria
!" dit-il. Ce qui ne l'empêche pas, dès 2000, de songer à l'étoile, "une
obsession". Mais elle n'arrive pas et, trois ans plus tard, il se dit que sa
cuisine est peut-être trop compliquée. "J'ai donc épuré, laissé parler le
produit, et je me suis entouré de fournisseurs compétents."
Jo
et Michel Rostang, le tournant
Après un CAP à l'école
hôtelière de Menton et une année en pâtisserie au lycée Auguste Escoffier de
Cagnes-sur-Mer, Éric Maio débute au Palais à Biarritz. "J'y ai découvert, sous
l'autorité de Grégoire Sein, la vérité du métier : l'autorité, l'organisation, le
respect du produit."
Il alterne petits et grands établissements : Le
Moulin de la Camandoule à Fayence, La Marjolaine à Montauroux où, adolescent, il travaillait le samedi et le dimanche
"pour quatre sous et pour découvrir le métier", Marc Veyrat, chez qui
il ne reste que trois mois, La Bonne Auberge à Antibes, doublement étoilée, où Jo
Rostang, le père, et Michel, le fils, officient en cuisine. "Ça a été un
tournant, dit-il. J'ai compris ce qu'était une maison étoilée. Moralement et
physiquement, c'était très dur, mais c'était bon. Je me suis pris à rêver que, moi
aussi, une fois chez moi, il me faudrait partager ce bonheur." Il travaille
ensuite dans des restaurants de villages du Var (Le Puits Jaubert à Callian, Le
Micocoulier à Gassin, le Calalou à Moissac-Bellevue). Il rencontre Clément Bruno,
spécialiste de la truffe, au restaurant éponyme à Lorgues. "Il a changé ma
façon de voir la cuisine. Il m'a mis le pied à l'étrier."
Éric Maio estime que le fait d'avoir alterné
"petites maisons et grandes structures" lui a permis de s'installer jeune
: "Dans les grandes maisons, vous reproduisez ce que le chef vous demande. On vous
montre des choses mais, souvent, ça ne va pas plus loin", ajoute-t-il.
Aujourd'hui, il revendique "une cuisine du terroir : on essaie de mettre en avant
les produits de la région, dont la truffe, la spécificité de la maison". Il en
utilise 400 kilos par an ! < zzz22i
Auberge Les Fontaines d'Aragon
Quartier Narbonne
83440 Montauroux
Tél./Fax : 04 94 47 71 65
www.fontaines-daragon.com
En chiffres
Investissements
100 000 E
CA 2003
260 000 E
Effectif
9 personnes (4 en cuisine)
Nombre de couverts
20 par service
Capacité
32 places
Prix moyen
90 E
Prix des menus
50, 65, 80 E (hors boisson)
Article précédent - Article suivant
L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
