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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Stéphane Roesch · Château de Maulmont · Saint-Priest-Bramefant (63) Il détestait l'école mais a trouvé sa voie dans un lycée hôtelier. Cela aurait pu être la revanche d'un cancre. Mais c'est surtout le plaisir de réussir.
PIERRE BOYER

Mauvais élève hier, grand chef aujourd'hui

En voyant le Château de Maulmont, Stéphane Roesch s'est dit qu'il fallait "une cuisine digne du cadre".

Stéphane Roesch vient de gagner sa première étoile au guide Michelin. Certes, il l'espérait et s'est donné les moyens de la conquérir : il a convaincu les propriétaires du Château de Maulmont d'investir dans d'autres fourneaux, fours et ustensiles, indispensables pour pratiquer de la gastronomie de haute volée. Ensuite, compte tenu du cadre, bien séparer le restaurant gastro de la brasserie, même au niveau des cuisines. Insister pour limiter le nombre de couverts et garantir ainsi la qualité. Mary et Theo Bosman l'ont suivi. Aujourd'hui, ils sont ravis. "Nous avions confiance dans Stéphane. Mais nous ne pensions pas que cela se produirait si vite."
Stéphane Roesch est natif de Vichy, d'une famille originaire d'Alsace immigrée dans le Bourbonnais lors de la Première Guerre mondiale. Son père était pâtissier.
Lui détestait l'école. Indiscipliné, renvoyé de plusieurs établissements, rejeté par le système scolaire traditionnel, le jeune Stéphane trouve ses marques dans une école hôtelière, à Paray-le-Monial (Saône-et-Loire). Avec un professeur d'apprentissage pas toujours facile. Mais Bernard Tremel lui a laissé un bon souvenir, pas seulement pour les cours : "Il m'a sauvé plusieurs fois d'un renvoi définitif."

Produits frais
CAP en poche, BEP passé en candidat libre, le cuisinier 'rencontre' sa première étoile au Pavillon Sévigné à Vichy (03). Il était commis lorsque le chef l'a remportée. Il récidive quelque temps plus tard au Pullman de La Pardieu à Lyon (69). Certes, elles ne sont pas qu'à lui, "mais j'ai senti une certaine émotion, un grand plaisir".
Après 4 ans au Sofitel Lyon Bellecour, le mariage avec Céline et une première naissance, Stéphane Roesch et sa famille reviennent sur Vichy. Il cherche à s'installer, mais le coût des travaux l'en dissuade. Il trouve donc une place de salarié. C'est au Château de Maulmont, en 2000. Le chef se perfectionne, progresse. Sans bruit. Il ne travaille que du frais, trois poissons, trois viandes, quatre en saison. La cave s'étoffe, prend du corps au fil des mois, avec un "penchant pour les bourgognes et les côtes du rhône". Les conseils du sommelier de l'Auberge du Ru, Laurent Derhe, et l'influence de son passé lyonnais se font sentir.
Alors aujourd'hui, en souriant, Stéphane Roesch lance : "Une étoile, c'est la victoire de toute une équipe. Notre but est à présent de la garder le plus longtemps possible. Cela va nous permettre d'accueillir davantage de clients, de mieux travailler et de se donner les moyens d'investir." Sans avoir à augmenter les tarifs. < zzz22i

Château de Maulmont
63310 Saint-Priest-Bramefant
Tél. : 04 70 59 03 45 - Fax: 04 70 59 11 88
info@chateau-maulmont.com
www.chateau-maulmont.com

En chiffres
Investissements   
80 000 E
CA 2003   
1 ME (restaurant + hôtel)
Effectif   
9 personnes (jusqu'à 12 en saison)
Nbre de couverts   
Très variable selon la saison
Capacité   
De 30 à 35 places
Prix moyen   
70 E
Prix des menus   
20 E, 53 E, 80 E

Complément d'article 2922mp66

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE