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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Davide Bisetto · Hôtel Casadelmar · Porto-Vecchio (Corse) Sa première étoile, il l'avait décrochée en 2002 pour le Carpaccio, le majestueux restaurant du Royal Monceau à Paris. En relevant le défi de s'impliquer dès l'ouverture d'un nouvel hôtel 4 étoiles Luxe à Porto-Vecchio, dans l'extrême sud de la Corse, il espérait bien l'obtenir à nouveau.
LINDA PERETTI
Un prodige italien reconnu
 Davide Bisetto : "Ma cuisine n'est pas moderniste, mais légère et originale." |
Je ne pensais pas la décrocher dès la première année." Davide Bisetto est un prodige de la cuisine italienne. Au bout de 5 années à Paris, à 35 ans, il souhaitait continuer d'évoluer et rester en France. Lorsque Gian Luca Bertilaccio, directeur du Casadelmar, un établissement aux lignes design alors en cours de construction, lui propose de prendre en charge la cuisine, il a immédiatement conscience de l'occasion qui s'offre à lui : marquer de son empreinte un établissement neuf, aux lignes pures, au décor féerique d'un bout de France si méditerranéen et si proche de son Italie : "Ici, on m'a donné une toile vierge sur laquelle je peux m'exprimer en toute liberté.
Des
années de travail en équipe
Au printemps 2004, il s'installe
donc aux commandes d'une cuisine flambant neuve, avec sa brigade composée de 12 jeunes
Italiens avec qui il travaille depuis des années, comme son second depuis 13 ans, Fabio
Bragagnolo. "Si notre établissement n'a que quelques mois d'existence, ce sont en
vérité des années de travail en équipe qui sont récompensées", souligne le
chef. Car son talent ne doit rien au hasard. Après avoir suivi une formation de base au
sein de la célèbre école hôtelière de Castelfranco, il tourne en Europe (Allemagne,
Angleterre) avant d'intégrer l'équipe du Four Seasons à Milan en 1993. "C'est
là, aux côtés de Sergio Mei, que j'ai eu le déclic sur la gastronomie. Celui qui est
devenu mon mentor m'a tout appris, me faisant voyager au sein de la chaîne dans le monde
entier, m'ouvrant de nouveaux horizons de sensibilités et d'émotions que je ressens
toujours." En 1999, il tente de relever un nouveau défi : il arrive au Royal
Monceau et développe une cuisine italienne, traditionnelle et en même temps légère et
moderne. "Ma cuisine n'est pas moderniste, mais légère et originale. Je fais le
choix d'allier la tradition de mon pays à la modernité des techniques françaises. On
peut prendre du plaisir à manger léger si les préparations subliment les goûts."
Pâtes fraîches au caviar, Spaghettis tomates basilic, seiche à l'encre, toutes les
nuances des plats traditionnels italiens, méconnus en France, sont relevées,
modernisées, allégées par le jeu des sauces, des épices et des huiles qu'il conçoit
personnellement… • zzz22i
Hôtel Casadelmar
Route de Palombaggia
BP 93
20538 Porto-Cecchio Cedex
Tél. : 04 95 72 34 34 · Fax : 04 95 72 34 35
info@casadelmar.fr
www.casadelmar.fr
En chiffres
Investissements
7 ME
CA 2004 (5 mois d'activité)
800 000 E pour le restaurant ; 2,1 ME pour l'hôtel-restaurant
Effectif
27 personnes (cuisine et salle)
Nbre de couverts
Entre 45 et 60 en moyenne par service
Capacité
60 places (+ 70 en terrasse)
Prix moyens
De 80 à 145 E (hors boissons)
Prix du menu
65 E (hors boissons)
Complément d'article 2922mp102
Thon rouge de Méditerranée aux piments doux, huile, poivron, crustacés
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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