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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Nicolas Vernier • Caffé Minotti • Paris (VII^e) Le Caffé Minotti est le seul restaurant de cuisine non française récompensé d'une étoile dans l'édition 2005 du guide Michelin.
LYDIE ANASTASSION

L'Italie de Nicolas Vernier

Nicolas Vernier s'est installé rue de Verneuil en novembre 2003.

Au Caffé Minotti, samedi, le risotto est aux langoustines et roquette sauvage. Une façon de clore en beauté le semainier de risotti décliné sur un tableau noir. Tous les jours, Nicolas Vernier propose une recette différente : Gorgonzola poire cuite et crue le mardi, à la mode Trévise le lendemain. Le jeudi, le risotto est au potiron et effiloché de volaille confite. Bientôt, le potiron cédera la place aux morilles. Et le vendredi, c'est encre de seiche. "Ce sont des plats parallèles à notre carte, fixe de semaine en semaine, les recettes évoluant avec les saisons", précise le chef.
Installé à son compte rue de Verneuil depuis novembre 2003, l'ex-chef d'Il Cortile (1997-2002) ne prétend pas faire une cuisine d'innovation. "Je prends les plats italiens et je les retravaille avec des techniques de cuisine française", explique-t-il. Le Vitello, par exemple. Sa recette : une marinade de vin blanc, une cuisson au bouillon. Refroidi, le veau est ensuite tranché très fin puis recouvert d'une sauce au thon. "Je réfléchis sur la recette du 'Bollito misto', l'équivalent de notre pot-au-feu, que j'aimerais associer avec une moutarde fruits, qui est en fait une marmelade de fruits confits marinée avec des grains de moutarde", poursuit le cuisinier.

Goûts particuliers et parfumés
Le plat phare, ce sont les lasagnes "à base de trois viandes entre des couches de pâtes fraîches aux épinards". Au début du mois de mars, l'assiette d'antipasti de légumes a fait son apparition sur la carte. Courgettes, aubergines, tomates, champignons crus de Paris, chaque élément est traité d'une façon différente : glacé, mariné, grillé, cru, le tout servi sur une 'salsa verde'. Un peu plus récemment, le chef a ajouté à ses propositions des petites pizzetas à de jeunes pousses de printemps, anchois et olives marinés.
Si Nicolas Vernier se rappelle des déjeuners dominicaux de son enfance préparés par sa grand-mère italienne, il a eu un véritable déclic pour les produits italiens juste après son CAP préparé à Belfort (90). Le chef du Domaine de l'Enclos à Gordes (84), où il reste 3 mois, réalisait une cuisine du Sud. "À l'époque, les produits tels que l'huile d'olive étaient encore confidentiels." Les postes qu'il occupe par la suite au Negresco à Nice (06) et au Louis XV (Groupe Alain Ducasse) à Monaco lui permettent de développer son penchant méditerranéen. "En arrivant à Nice, j'ai accroché sur les produits du Sud, les légumes. J'ai découvert les raviolis par exemple et le travail de la pâte à la main. Mais aussi des goûts particuliers parfumés." < zzz22i

Caffé Minotti
33 rue Verneuil
75007 Paris
Tél. : 01 42 60 04 04 · Fax : 01 42 60 04 05
caffeminotti@wanadoo.fr

En chiffres
Investissements
500 000 E
CA 2004
900 000 E
Effectif
8 personnes
Nbre de couverts
60 par jour au déjeuner en moyenne
Capacité
50 places
Prix moyens
40 E au déjeuner, 70 E au dîner
Prix des menus
26 E et 32 E

Complément d'article 2922mp90

Lasagne Minotti, pâtes fraîches aux épinards, veau-boeuf-agneau et mozzarelle fondue

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE