Actualités

	du 12 janvier 2005	REVUE DE PRESSE

DANS LA TRIBUNE DE GENÈVE
Dans le labo de Veyrat à Megève
[…] Marc et David Toutain, le cuisinier qui le seconde dans ses recherches, s'attaquaient ce jour-là à une pâte de petits pois. À transformer en spaghettis à la texture irréprochable. Un vrai casse-tête. Le thermo-mix est mis à contribution. 400 g de petits pois, 400 g de bouillon de légumes et une pincée de manioc. Le dosage est secret. Transformé en coulis, l'appareil monte en température et devient sirupeux grâce au manioc.
À 40 °C, c'est prêt. Le liquide est prélevé à la seringue qui permet de former des spaghettis tombant directement dans une casserole d'eau. Ils se dissolvent.
"Encore raté, constate le chef savoyard. On recommence !" Mêmes ingrédients, mêmes proportions, mais une température plus élevée. Retour de la seringue. Ça y est, ça marche ! "Il y a encore un secret dans cette transformation, confie Marc. Goûte l'eau." En effet, elle a un drôle de goût. "J'y ajoute 1 % d'acide… Non, ne l'écrit pas, les autres n'ont qu'à chercher." Cet ajout donne en effet une texture de spaghettis cuits au coulis de petits pois. Sans en altérer la saveur, parfaitement restituée. […]  
Alain Giroud zzz22v

DANS MIDI-LIBRE
Montpellier : le lycée La Colline ne veut pas de Jules-Ferry
'Gardarem La Colino'. Le 3 janvier, jour de rentrée, les élèves du lycée professionnel La Colline n'ont pas tardé à montrer leur mécontentement envers Georges Frêche et la Région. Ils n'acceptent pas le nom Jules-Ferry désormais accolé à leur établissement et l'ont fait savoir en déroulant cette banderole occitaniste. D'autres portaient un t-shirt "Non à Ferry". Plutôt que d'aller en classe, la plupart d'entre eux sont partis en cortège vers le coeur de ville […] une délégation a été reçue à la Région par l'élu Max Lévita.
"Ce mouvement n'est pas une surprise car des affiches avaient été placardées avant les vacances. La communauté scolaire est attachée au nom de La Colline. Le conseil d'administration a alerté la Région à 2 reprises et a même fait une contre-proposition avec le nom d'Élise Bène, sa fondatrice. Nous n'avons pas été entendus", regrette Michel Diaz, le proviseur de La Colline.
Lequel ne cachait pas son inquiétude sur la sécurité des élèves partis en protestation itinérante. Eux ne s'en souciaient pas trop. Thomas et Yann mettaient en avant les références du lieu. "La Colline a une réputation avec ce nom-là. Les frères Pourcel sont passés à La Colline. Avec Jules-Ferry, cela ne veut plus rien dire."
J. Ce zzz68v

DANS LES ECHOS
La Pataterie multiplie les ouvertures de franchisés
Neuf ans après la création d'un premier restaurant autour du thème de la pomme de terre dans un décor de brocante, La Pataterie multiplie les ouvertures. […] La mise en place en janvier 2005 d'un bureau d'études techniques à Limoges, siège social de l'entreprise, va cependant permettre à la société d'accélérer notablement le rythme des ouvertures au cours des années à venir. Pas moins de 10 nouveaux restaurants franchisés seront créés au cours des 2 prochaines années. Implantés notamment à Clermont-Ferrand, Bourges, Noyelles-Gaudault et Forbach, ces établissements de 80 à 140 places nécessiteront un investissement de quelque 450 000 E et généreront un chiffre d'affaires annuel de 750 000 E en moyenne et l'emploi d'une dizaine d'équivalents temps plein. "D'ici à 7 ans, notre réseau devrait compter une cinquantaine de restaurants. Mais nous pourrions en ouvrir 10 par an s'il n'existait pas des contraintes administratives qui ralentissent les dossiers d'ouverture ainsi que des problèmes récurrents de recrutement de personnel", souligne encore Jean-Christophe Pailleux, fondateur associé.  
Olivier Constant zzz22v

"Émile Hasbroucq perpétue dans sa grande bâtisse une cuisine de tradition, héritée de ses parents, faite de respect des produits et de fidélité à une idée de la gastronomie où le bonheur est authentique et généreux."
Dans La Voix du Nord : Au Hurlevent à Halluin (59).

"La cuisine est à l'image de la déco : légère et colorée, au goût du jour sans être ostentatoire."
Dans La Provence : La Karbonade à Marseille (13).

"Pas de transmutation à L'Auberge Nicolas Flamel, mais une cuisine gaie et de composition qui vaut bien tous les mystères."
Dans Le Nouvel Observateur : L'Auberge Nicolas Flamel à Paris.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2959 Hebdo 12 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE