du 12 janvier 2005 |
CAMPUS |
APPRENTISSAGE EN ALTERNANCE
Un chef dévoile ses secrets
Avermes (03) Le temps d'un service, Jacky Morlon, du Grenier à Sel à Montluçon, a montré ses tours de main et expliqué sa cuisine aux apprentis en CAP et BEP de l'Institut de formation d'Avermes (IFI03).
Fabien Deffromont, professeur de service, Thourya Albert, directrice, Cyril Lenoir, Jacky Morlon, Florent Doigtée et Didier Eglizot, professeur de service. |
Pour
s'ouvrir d'autres horizons gustatifs et professionnels, les BEP et CAP en cuisine de
l'Institut de formation interdisciplinaire 03 ont reçu Jacky Morlon. Le chef du Grenier
à Sel à Montluçon était venu avec ses recettes et un de ses anciens apprentis, Cyril
Lenoir, qui a jadis usé ses torchons dans ces mêmes cuisines.
"C'est une façon de montrer le potentiel de
ces métiers et la diversité qui existe en voyant que des jeunes, qui ont suivi ces
formations, montrent des évolutions, des parcours très intéressants", explique
Thourya Albert, directrice d'IFI03. Ainsi Cyril Lenoir s'est franchement orienté vers le
gastronomique. Il a une belle progression à son actif après être passé chez des grands
comme Jean-Michel Lorain, Marc Veyrat, Hélène Darroze, Michel Bras ou Pierre Gagnaire,
pour son établissement londonien. Maintenant, il va devenir second chez Philippe Garret,
à Grenade-sur-l'Adour dans les Landes, 1 macaron au Michelin. "J'ai 25 ans
et déjà une place de second. C'est comme cela dans ce métier, pour ceux qui ont des
ambitions", explique Cyril Lenoir, double vainqueur des Nérios d'Or, dans la
catégorie Jeunes en 1999, puis chez les professionnels en 2001. Il faut être tenace et bosseur. Mais parmi ses
condisciples, "seuls 2 ou 3 sont à ce niveau, et beaucoup ont quitté la filière".
"Nous, dans nos petites structures familiales, nous apportons la rigueur, la
précision et la réalité des services concrets", précise Jacky Morlon.
"De toute façon, centres de formation et
entreprises sont complémentaires pour nous donner les techniques de base, les cuissons et
la réalité du monde du travail", souligne Cyril Lenoir.
Emploi
immédiat
Cette rencontre a également permis
de concrétiser les échanges entre professionnels et professeurs, "même si ce
n'est pas toujours évident à mettre en place. Mais les résultats sont bénéfiques pour
tous", ajoute la directrice.
Formés sur 2 ans en alternance (1 semaine
d'enseignement, 1 semaine chez un patron) pour obtenir un CAP ou un BEP, ils sont 180
jeunes à suivre la filière hôtellerie. En contact avec le monde du travail dès le
début de l'apprentissage, ils perçoivent aussi une rémunération calculée en fonction du Smic. IFI03 offre
d'autres possibilités dans des métiers de bouche : charcuterie, boucherie, boulangerie,
pâtisserie dans des locaux entièrement rénovés pour la rentrée dernière. "De
plus, les futurs cuisiniers s'initient à ces filières pour approfondir leurs
connaissances générales", précise Florent Doigtée, professeur de cuisine.
Au final, professeurs et professionnels
tombent d'accord pour souligner qu'avec un CAP ou un BEP, il y a un emploi à la clé
très rapidement. 2 autres chefs vont venir faire partager leurs techniques avec les
futurs cuisiniers : Michel Sabot (La Colombière à Abrest, 03) et Stéphane Roesch
(Château de Maulmont près de Randan, 63), 1 macaron au Michelin.
Pierre Boyer zzz68v
IFI03
11 route de Paris
03000 Avermes
Tél. : 04 70 35 13 50
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L'Hôtellerie Restauration n° 2959 Hebdo 12 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE