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 du 12 janvier 2005 |
RESTAURATION |
NOUVEAU CONCEPT
PÉRIODE D'ESSAI CONCLUANTE POUR 'TOUT À LA BROCHE'
Saint-Witz (95) La cuisson verticale comme alternative au grill.
 Francis Bocquillet et Éric Gigarel améliorent le concept de jour en jour. |
Dernier-né sur la zone hôtelière de Saint-Witz (95) à deux pas de l'aéroport Roissy-Charles de Gaulle et de l'autoroute A1, le concept 'Tout à la Broche' semble avoir bien franchi le cap de la période de lancement. Le bâtiment solo qui a ouvert en septembre 2005 répond à plusieurs contraintes économiques : un point d'équilibre réalisable avec 75 couverts par jour pour une capacité totale de 84 places assises et un investissement hors foncier de 500 000 E (construction et équipement). "Nous avons cherché à créer un concept différent afin de pouvoir s'implanter sur des zones de chalandise moyenne, type 25 000 habitants", explique Francis Bocquillet, le concepteur, ex-développeur pour l'enseigne hôtelière Akena. Avec un ticket moyen à 18 E, l'unité pilote enregistre une moyenne de 80 couverts par jour, l'objectif étant fixé à 100.
Un
large éventail de choix
Ouverte sur la salle, la cuisine
abrite sa pièce maîtresse, la rôtissoire de chez Tiffon composée de deux fois 4
broches. "On lance la rôtisserie vers 11 heures du matin de manière à être en
place pour le déjeuner. Quand les clients arrivent, ils voient les pièces rôties sur
les broches", précise Éric Gigarel, le gérant. Poulet fermier Label Rouge,
faux-filet, magret de canard, jarret de porc, saumon, la cuisson offre un large éventail
de choix. Un pavé de boeuf poêlé a été néanmoins ajouté à la carte pour les
irréductibles. Côté entrée, l'offre tourne principalement autour de terrines,
assiettes de charcuterie et salades. Vendues entre 9,50 E et 18 E, les Assiettes
permettent de manger rapidement. La Bourguignonne par exemple : Jambon persillé façon
Bourgogne, Cuisse de poulet et pommes de terre sautées paysannes. Une formule à 11 E
(entrée plat ou plat dessert) est proposé uniquement au déjeuner. Le menu du rôtisseur
à 14 E (entrée plat ou plat dessert), 16 E (entrée, plat et dessert) et 18,50 E (les 3
avec un fromage) complètent la carte. "Les entrées sont basées sur des produits
faciles à mettre en oeuvre, toutes nos viandes sont fraîches et les volailles ont le
Label Rouge", précise Francis Bocquillet.
 La décoration de salle évoque la Belle Époque. |
Cap
sur la franchise
Destiné à être dupliqué, le
concept est en cours de modélisation. La prochaine unité aura une construction
entièrement métallique (à la Baltard), et non plus un mixte entre un corps de bâtiment
en maçonnerie et l'autre en métal. D'une dimension de 22,50 m sur 10 m, elle sera de
plain-pied et dotée d'un coin accueil, d'une grande allée centrale débouchant sur la
rôtisserie. "Nous serons prêts à la fin du mois", estime Francis
Bocquillet qui mise sur le développement en franchise pour atteindre 10 unités d'ici à
la fin 2007. "Les franchisés ne paieront pas de redevance tant que nous
n'aurons pas atteint ce seuil", précise-t-il. Avec son associé Dominique Foussard,
propriétaire du terrain sur lequel sont construits la première unité et des murs de
l'hôtel Akena voisin, ils se rémunéreront en attendant via la société Concept et
Développement, propriétaire de l'enseigne Tout à la Broche en tant qu'assistant maître
d'ouvrage.
"Le futur franchisé doit au moins apporter
30 % des 500 000 E, le reste de l'investissement étant financé par emprunt
bancaire, poursuit Francis Bocquillet, mais on peut aussi imaginer le cas où un
investisseur achète les murs et un exploitant l'équipement. Ce dernier devient
propriétaire du fonds de commerce et verse une location de 3 000 E par mois au
premier", les investissements respectifs étant de 350 000 E et de 150 000 E
selon le concepteur. Pour l'unité de Saint-Witz, le terrain appartient à Francis
Bocquillet et Dominique Foussard via une SCI. Quant à la SARL qui exploite le fonds, elle
est détenue à 70 % par Éric Gigarel et son frère, le reste du capital allant à la
Concept et Développement.
Lydie Anastassion zzz22v zzz22t
Tout à la Broche
Zone Hôtelière
95470 Saint-Witz
Contact : Francis Bocquillet
Tél. : 06 12 23 19 28 - Fax : 03 44 73 54 18
toutalabroche@wanadoo.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 2959 Hebdo 12 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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