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	du 19 janvier 2005	REVUE DE PRESSE

DANS LE MONDE
Du traiteur au chef à domicile
Au XVIII^e siècle, les traiteurs constituent une corporation florissante qui bénéficie du monopole du commerce des chairs cuites qu'elle partage avec les charcutiers (vendeurs de chairs cuites), mais ils ont perdu depuis longtemps leur monopole au profit des cuisiniers. […] Le développement des restaurants se fait donc au détriment des traiteurs, dont ni l'activité ni même le nom ne seront protégés par la suite. […]
Dans le même temps, les cuisiniers témoins de l'âge d'or en maisons bourgeoises ont laissé la place à une nouvelle génération d'intervenants, traiteurs ou chefs à domicile, héritiers du savoir-faire des deux corporations. Les profils sont multiples, de la cuisinière chevronnée qui arrondit ses fins de mois avec un délicieux Jarret de veau aux olives, au réseau de chefs soigneusement répertoriés dans chaque région, du cuisinier marocain au maître chef sushi japonais formé à la cuisine Kaiseki. Pour les connaître, le meilleur critère est le bouche à oreille, l'expérience d'autrui. […] L'hebdomadaire L'Hôtellerie Restauration constatait récemment que de nombreux chefs, jeunes et moins jeunes, étaient attirés par cette nouvelle forme d'exercice professionnel au profit des particuliers et des entreprises. […] L'offre aujourd'hui dépasse la demande, mais l'exemple vient d'Amérique et ne s'adresse pas seulement aux 'people'.
J.-C. Ribaut zzz22v

DANS L'ENTREPRISE
Alain Senderens : "J'ai enlevé les frais inutiles"
Quels sont les premiers résultats du Senderens depuis son ouverture il y a quelques mois ?
A. S. : Par rapport à nos prévisions, nous réalisons 1 200 couverts de plus par mois ! Et ce, à raison de 100 couverts à midi et environ 120 le soir. Nous nous sommes organisés dans la prise de commande en salle pour faire une bonne vingtaine de couverts supplémentaires en second service. Nous essayons d'étaler la venue des clients, d'en convier vers 19 h 30 mais, en France, c'est difficile, contrairement aux États-Unis. Certains jours, nos convives arrivent tous en même temps, aux alentours de 21 heures ! 
Concrètement, comment procédez-vous pour réduire vos coûts et conserver la qualité ?
A. S. : J'ai enlevé des frais inutiles.
J'ai étudié la productivité en cuisine. Avant, on s'en foutait, c'était le client qui payait. Pour des recettes compliquées, on ne comptait pas notre temps. Dans ma nouvelle carte, au début, j'avais mis une barbue. C'est une recette formidable, mais il faut deux gars pour la faire. Du coup, je ne la propose pas. Dans la salle du bas, finies les nappes qui me coûtaient une fortune. Aujourd'hui, on pose les assiettes directement sur les tables sculptées. Cela n'a rien de vulgaire. Au contraire, c'est beau ! Du coup, nous n'avons que la dépense des serviettes. Nos verres n'ont pas la complexité des précédents, mais permettent de boire avec un plaisir énorme. J'ai maintenant des plats à 48 E au maximum, contre 150 E avant.
Et j'ai réduit de moitié le personnel pour le service. […]
Isabelle Hennebelle et Arnaud Legal zzz22v

DANS LE FIGARO
Français au Japon
[…] Il faut absolument aller goûter la cuisine de Dominique Corby à l'hôtel New Otani (1-4-1 Shiromi Chuo-ku, 00 81 06 6 941 1111) à Osaka, au Japon. Lui aussi possède cette bonne rage qui vous fait décupler les forces, trouver les failles et imposer une cuisine française avec de multiples touches japonaises. Partout, ça fuse comme des points d'exclamation : Racines de lotus (renkon) et crosnes du Japon (shorogi) au jus de volaille, émincé d'ormeaux aux truffes fraîches et saucisse sèche. Ou encore ces Crevettes amaebi au consommé de yuzu de todoromi, navets, carottes et radis (tanabe daikon), accompagnés du jus des feuilles à boire. Ou encore : Filet de boeuf de l'hokkaido rôti, légumes secs à la queue de boeuf, spaghettis de ebi et crème de boudins aux pommes. On est en plein concassage de méridiens, c'est bon et ça vous donne le moral pour 10 ans.
François Simon zzz22v

"Dans l'île Saint-Louis, les amoureux du vin et du plat mijoté s'arrêtent à L'Escale."
Dans L'Express : L'Escale à Paris.

"Antoine Westermann a frappé fort les trois coups du nouveau Drouant. Les Goncourt en seront aussi ravis qu'étonnés."
Dans Le Nouvel Observateur : Drouant à Paris.

"Avec son atmosphère chaleureuse, ses hors-d'oeuvre en rafale, ses mets 'avé l'assent', la demeure de Nicole Ruby a su garder l'esprit niçois."
Dans Le Point : La Petite Maison à Nice (06). zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2960 Hebdo 19 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE