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	du 2 février 2006	RESTAURATION

L'AVENTURE DE LA CHASSAGNETTE EST TERMINÉE

JEAN-LUC RABANEL CRÉE SON ATELIER EN VILLE

Arles (13) À 42 ans, le cuisinier qui a inscrit les produits bio à sa carte tourne une page importante de sa vie professionnelle. Mais sa philosophie ne change pas. Et les projets sont nombreux.

Début mars, le chantier sera oublié, et Jean-Luc Rabanel ouvrira son Atelier à des clients dont certains ont déjà réservé leur table !

Une grille métallique, une salle qui s'étire jusqu'à la future cuisine : c'est ici, au 7 rue des Carmes, que Jean-Luc Rabanel a choisi de créer l'atelier qui va porter son nom. On est bien loin de La Chassagnette, son restaurant posé en Camargue, à 23 km d'Arles. Il en a définitivement fermé les portes en novembre. "Je savais qu'un jour ou l'autre cela s'arrêterait", avoue-t-il sans amertume. Le propriétaire, la société Hoffmann-La Roche, a tout simplement décidé de reprendre possession des murs pour en faire autre chose.
Alors, plutôt que de regretter cette issue, l'apôtre de "la haute cuisine bio", comme il définissait le fruit de son travail dans nos colonnes en mai 2004, juste après l'obtention d'une étoile au Michelin, a décidé de lancer de nouveaux projets. Priorité a d'abord été donnée à la recherche d'un lieu où s'installer pour poursuivre son activité. Il n'a pas choisi le plus grand, ni sans doute le plus beau de tous ceux qu'il a visités, mais il a préféré celui qui pourrait coller au mieux à cette nouvelle histoire. "Il y a cette grille et la structure même du lieu : tout me fait penser à un atelier. Exactement l'image que je veux donner d'une cuisine où l'on va chercher comme un artisan la précision et la finesse. Et puis nous ne sommes qu'à 100 mètres de la place de la mairie et en bordure de l'axe le plus commerçant de la ville." L'achat du fonds de commerce a été conclu le 13 janvier pour un montant de 100 000 E et les travaux débutaient le 16. "Ici, de l'électricité au plafond, il y a tout à refaire. Mais c'est mieux. Ainsi, je peux vraiment travailler la décoration comme je le souhaite. Elle mariera le bois, le cuir et la pierre autour de 3 couleurs, le noir, le rouge et le blanc des murs recouverts de chaux." L'aménagement représente un investissement de 200 000 E pour une capacité d'une quarantaine de couverts et l'ouverture est prévue début mars avec une équipe de 6 collaborateurs issus de La Chassagnette.

4 ha de potager, un verger et une roseraie…
Si son restaurant, L'Atelier de Jean-Luc Rabanel, ne sera plus bordé par son célèbre potager, le chef a aisément trouvé une autre solution pour se fournir en produits bio. Lionel Rouge, l'ingénieur agronome qui l'accompagne, en a découvert un autre de 4 ha accompagné d'un verger et d'une roseraie. Certification en poche, ils ont déjà travaillé à la sélection des graines et choisi de réaliser leurs plants eux-mêmes.
De quoi assurer un volume de production suffisant. Car une fois L'Atelier ouvert et mis sur les rails, Jean-Luc Rabanel lancera le chantier de son école de cuisine destinée aux particuliers, puis celui d'un grand laboratoire de production qui devrait lui permettre de fournir quelques points de restauration qu'il souhaite créer plus tard. Un fourmillement d'idées "qui rend mes nuits plus courtes et mes journées très occupées…"
Jean Bernard zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2962 Hebdo 2 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE