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	du 9 février 2006	RESTAURATION

RENCONTRE AVEC UNE 'FIGURE' DE L'ART CULINAIRE

Jacques Maximin : "La cuisine, ce n'est pas des chewing-gums de petits pois !"

Vence (06) Il a toujours le regard noir, l'oeil inquiet mais que savent adoucir très vite un trait d'humour, un franc sourire. Jacques Maximin, au verbe intarissable, est l'ami que tout le monde aimerait avoir.

Je n'ai pas mauvais caractère, c'est faux. C'est une image que l'on m'a collée sans savoir. Je ne suis peut-être pas facile mais je sais rester à ma place", dit-il dans un entretien à L'Hôtellerie Restauration. Il estime que pour le juger il faut avoir travaillé "7 à 8 ans" avec lui. Il cite Franck Cerutti (Monaco), Bruno Cirino (La Turbie), Régis Mahé (Vannes), Philippe Gauvreau (Lyon), Jean-Charles Baron (Nantes). "Ces gars savent tout faire. Ils ont le feu sacré. Quand je ne me souviens pas des cuisiniers, c'est sûrement qu'ils n'étaient pas très bons", dit-il malicieux. La plupart des chefs de sa génération estiment qu'il aurait pu faire une "plus grande carrière". Il s'en moque. "On me demande toujours : mais pourquoi as-tu quitté le Negresco ? Je n'ai jamais eu une logique de carrière. Dans tout parcours professionnel, il y a des écueils, des bons et des mauvais choix. On pourrait aussi me demander pourquoi je n'ai pas accepté la place au Louis XV que l'on me proposait et que j'ai laissée à Alain Ducasse." L'expérience, à défaut peut-être de la sagesse, fait qu'il est de plus en plus sollicité pour donner des conseils. Ainsi, depuis 2 ans, il est le président du trophée de la Cuisine provençale à Sainte-Maxime (83), concours auquel il a apporté son professionnalisme, sa rigueur. "Le concours, c'est le mal nécessaire de la cuisine. Il permet à chaque participant de situer son niveau technique, d'affûter sa maîtrise. Celui qui gagne ne deviendra pas forcément une star, mais il obtient une reconnaissance professionnelle. Aujourd'hui, les concours sont richement dotés. À mon époque, les lauréats se contentaient d'une batterie de casseroles.

"Aller au restaurant, c'est se fabriquer des souvenirs"
À 57 ans, Jacques Maximin continue de dire "la cuisine, c'est ma vie". Et il n'est pas tendre avec l'évolution constatée aujourd'hui : "On plonge tout et n'importe quoi dans de l'azote. On fait des kilomètres de chewing-gums de haricots verts, de petits pois. Dans quel but ? Ce n'est plus de la cuisine, c'est de la chimie. Et l'art de taguer l'assiette prime sur le goût et la qualité. […] Je ne suis pas convaincu que ceux qui vont dans ce sens seront demain au premier plan. On fait croire aux jeunes que l'avenir de la cuisine est là. Dès lors, ils se prennent pour Ferran Adrià. Mais sa cuisine n'est pas duplicable." "Dans les années 1970, la nouvelle cuisine française était elle aussi à l'avant-garde, débridée par comparaison à une cuisine classique. Mais que reste-t-il de la lotte au camembert ou au café ?, s'interroge-t-il. Un plat, ça sent bon, puis c'est bon. Si une assiette devient un concours de devinettes, je ne vois pas où est le plaisir. Aller au restaurant, c'est se fabriquer des souvenirs. […] Je travaille avec des jeunes, je leur laisse des initiatives mais pas pour faire du sensationnel. J'ai besoin d'un cuisinier, en aucun cas d'un artiste. Combien de jeunes ne savent pas aujourd'hui par où commencer pour faire une blanquette de veau ? Il n'y a plus de fond blanc, de fond de veau dans les cuisines. Tout est en poudre, en boîte, dans des bocaux. Je regrette que la plupart des jeunes ne possèdent plus les fondamentaux." Jacques Maximin préfère 3 sardines à un plat à la mode. "Il faut dominer ce que l'on fait et ne pas copier son voisin. La purée de Joël Robuchon est devenue célèbre parce que tout y est totalement maîtrisé." Chez lui à Vence, dans la maison rebaptisée La Table d'Amis, Jacques Maximin propose un menu à 50 E vin et café compris, midi et soir. Avant l'hiver, il s'interroge sur l'opportunité de fermer ou pas jusqu'au printemps, comme il le faisait jadis. "La Côte d'Azur, contrairement à ce que l'on nous fait croire, n'est pas un pôle attractif toute l'année. La saison, c'est du 15 juin au 15 septembre. À un moment, je me suis dit : ton voisin ferme. Toi, tu vas rester ouvert. C'est un raisonnement idiot. Je n'ai pas eu un client de plus."
Bernard Degioanni zzz22v

La Table d'Amis
689 chemin de la Gaude
06140 Vence
Tél. : 04 93 58 90 75
www.maximin.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2963 Hebdo 9 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE