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Fileter les soles :
- Habiller et fileter les soles.
- Rouler les filets comme des rollmops, le côté peau à l'intérieur et les maintenir avec un pique en bois.
- Réserver au froid.

Préparer les légumes :
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Les émincer finement : les carottes en rondelles de 2 mm d'épaisseur, les courgettes en 3 mm d'épaisseur, les champignons en lamelles et le chitake en julienne.
- Réserver le tout au froid.

Confectionner l'émulsion :
- Émincer le curcuma après l'avoir épluché.
- Faire fondre le beurre, ajouter le curcuma et laisser suer doucement sur le bord du fourneau pendant 2 à 3 mn.
- Mouiller avec le lait et la crème.
- Saler, poivrer et porter à ébullition.
- Mixer pour obtenir une belle émulsion mousseuse. Réserver au bain-marie à 80/85 °C.

Cuire les éléments de la recette :
- Assaisonner les filets de sole et les cuire à la vapeur.
- Chauffer fortement le wok, verser l'huile, et dès qu'elle commence à fumer, y jeter les légumes.
- Mélanger sans arrêt jusqu'à légère coloration.
- Saler, poivrer et déglacer avec la sauce soja.

Dresser :
- Émulsionner de nouveau la sauce.
- Disposer les éléments harmonieusement avec un mélange de salade en accompagnement.

Le croquant des légumes met en valeur le fondant du filet de sole.
Vin conseillé : Tokay-pinot gris saveurs d'automne, Albert Schoech 2004. zzz80