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	du 9 février 2006	RESTAURATION

L'ÉPICERIE GOURMANDE

Un restaurant dans l'épicerie

Rennes (35) Henri Divet a installé quelques tables entre les rayonnages de son épicerie fine. Le midi, il cuisine des formules uniques et simples. Succès au rendez-vous pour cette Épicerie plus que jamais gourmande.

Henri Divet aux côtés de Nathalie Garnier (cuisine) et d'Aurélie Denoual (salle-épicerie).

L'activité restauration représente 40 % de l'activité totale.

Diplômé de l'École hôtelière de Lausanne, Henri Divet a connu les grands groupes, qu'ils soient hôteliers, comme Accor, ou pas, comme Casino ou les Ducs de Gascogne. Sous-directeur d'un Ibis, directeur des Ducs de Gascogne avenue Victor Hugo à Paris (l'adresse référence), sous-directeur d'un Caribou -groupe Casino -, le voici aujourd'hui propriétaire d'une petite épicerie fine à Rennes d'à peine 80 m². Petite en superficie, mais grande en qualité et en originalité. Depuis quelques mois, Henri Divet a en effet installé un restaurant dans son épicerie. Enfin, un restaurant, tout est relatif : "J'ai disposé quelques tables entre les rayonnages et dans l'arrière-boutique. Je ne cuisine que le midi et ne propose qu'une seule formule." Mais c'est suffisant pour attirer une clientèle charmée par la convivialité et la simplicité du lieu. "Les gens qui viennent déjeuner sont tellement contents de l'adresse qu'ils se la gardent pour eux, et de fait, le bouche à oreille ne fonctionne pas beaucoup."
4 midis par semaine (du mardi au vendredi), Henri, accompagné en cuisine de Nathalie Garnier, et en salle-épicerie d'Aurélie Denoual, assure, au maximum, 26 couverts.

Conserver l'esprit artisanal
Tout est fait maison "pour rester dans l'esprit artisanal de l'épicerie. C'est vraiment entre la cantine et le restaurant avec une formule unique à 7,80 E le plat, un plat + un dessert à 10 E ou à 11,50 E avec un verre de vin". On l'aura compris, Henri ne propose jamais d'entrée. "Si les clients en veulent vraiment une, ils peuvent éventuellement acheter une conserve ou autre dans l'épicerie. Tout est adaptable ici !" Dans sa petite cuisine, son livret de l'école hôtelière à proximité, Henri délivre des saucisses de canard purée maison, des volailles marinées aux herbes, des plats en sauce (carbonades, goulaschs…). Très peu de poissons et des assiettes comportant une viande, une salade et un légume. Sans chichi, Henri capte une clientèle à 80 % d'habitués et d'affaires - fonctionnaires des impôts, employés de la ville, de banque… "Attablés, ils ont un autre regard sur la boutique." L'intérêt étant bien évidemment de faire circuler la clientèle entre l'épicerie et le restaurant. Même si aujourd'hui encore "les 2 activités ont leur propre clientèle (plus haut de gamme en épicerie), on remarque un va-et-vient entre les deux". En progression, l'activité restauration représente quand même 40 % de l'activité totale.
Si l'on ajoute à ce tableau fort original une activité en frais (foie gras : jusqu'à 50 kg à Noël, confits de canard, saucissons chauds…) et vente à emporter (sandwiches au pain de sarrasin, Ossau Iraty, jambon de pays…), on aura compris que Henri Divet ne délaisse aucune clientèle et surtout aucune bonne idée. À méditer…
Olivier Marie zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2963 Hebdo 9 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE