du 9 février 2006 |
RESTAURATION |
BALZAC Y ÉTAIT CLIENT
Alain Nonnet, 40 ans de passion pour La Cognette
Issoudun (36) En 4 décennies, le cuisinier a fait de cette auberge 'balzacienne' un restaurant reconnu et un tremplin pour d'autres ambitions.
Alain Nonnet, aux fourneaux de La Cognette, a racheté l'établissement en 1965. |
Il
y a plus de 40 ans, en décembre 1965, Alain Nonnet, jeune cuisinier de 23 ans,
formé à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains, rachetait
La Cognette, auberge d'Issoudun, petite ville industrielle et sous-préfecture
de l'Indre. "J'avais 2 billets de 10 000 F en poche, se souvient-il. Je
me suis endetté après avoir vu ce restaurant. Je n'en suis plus jamais
reparti." Il est vrai que cette auberge avait une belle histoire : sans doute
créée durant la Révolution, elle acquiert sous la direction de la
Veuve Cognet une certaine célébrité due à Balzac qui la fréquente
entre 1823 et 1830, comme il le rappelle dans La Rabouilleuse.
Avec son épouse Nicole et un apprenti, il
reconstruit patiemment l'affaire. En 1971, il rachète des bâtiments contigus,
crée en 1986 un hôtel de 14 chambres et 3 étoiles en même
temps qu'il invente sa propre cuisine. "Je suis arrivé au bon moment, se
souvient-il. Celui de la démocratisation et de la vulgarisation de la grande
cuisine sous l'impulsion de Bocuse et de quelques autres." En 1971, il reçoit
sa première distinction, la Poêle d'or, première d'une longue série
jusqu'à la reconnaissance de Maître
cuisinier de France en 1977 dont il est vice-président national. Membre de
l'Académie culinaire de France et de l'Académie nationale de cuisine,
GaultMillau lui accordera dès sa première édition 11/20 (15/20
aujourd'hui), et le Michelin, sa 1re étoile en 1979. "J'ai
couru après la 2e étoile, regrette-t-il, mais on est
passé à côté."
Bien accrochée depuis plus de 25 ans, cette
étoile lui aura été 'vitale', notamment pour surmonter quelques crises
en 1992, et surtout en 1996. Le soutien de ses pairs et des collectivités lui
était acquis pour surmonter ces accidents.
Créateur des Tables gourmandes
du Berry
Dans cette ville de 13 000 habitants, Alain Nonnet
est en effet une institution dont il a fait connaître la spécialité
locale, les lentilles vertes du Berry, dans le monde entier grâce à
une recette à base de truffe. Mais ce chef est aussi une référence
pour les professionnels. Créateur des Tables gourmandes du Berry, Alain Nonnet
s'est fortement investi dans la formation des jeunes. "Contrairement aux idées
reçues, s'enflamme-t-il, les jeunes ont envie
de travailler et peuvent bien le faire. Encore faut-il savoir les motiver." Pour
cela, il abolit les frontières en allant dispenser ses cours partout dans le
monde même s'il a posé depuis quelque temps ses valises à Santiago
du Chili. C'est là qu'il crée en 2001 L'École culinaire française
qu'il préside toujours et qui a ouvert un restaurant.
Pendant ses déplacements, pas de vacances
de chef à La Cognette ! L'ancien apprenti, Jean-Jacques Daumy, est en effet
devenu son gendre en 1984 en épousant sa fille Isabelle. Plus qu'un second,
Jean-Jacques Daumy, qui a achevé sa présidence chez les Jeunes restaurateurs
d'Europe, a aussi réussi à perpétuer la tradition Nonnet tout en
apportant son propre talent. À 63 ans, Alain Nonnet songe à lâcher
progressivement les rênes de cette affaire qui réalise 1,1 ME d'activité.
S'il sait que la succession est assurée par son gendre, il attend encore une
autre assurance : le retour du petit-fils Jérémie, 20 ans, formé
à l'école hôtelière de Montargis. "Il fera sa vie, espère
le grand-père, mais s'il revenait à La Cognette, alors je pourrais
décrocher sereinement."
Jean-Jacques Talpin zzz22v
Auberge de la
Cognette
6 bd Stalingrad
36100 Issoudun
Tél. : 02 54 03 59 59
lacognette@wanadoo.fr
www.la-cognette.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 2963 Hebdo 9 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE