du 16 février 2006 |
VIE PROFESSIONNELLE |
LA HAUTE CUISINE FRANÇAISE-UMIH A DOUBLÉ SES EFFECTIFS EN 2 ANS
Jacques Pourcel plaide pour un message syndical fort, qui implique tous les grands noms de la restauration
En mars prochain, la Haute Cuisine Française (HCF) fêtera son deuxième anniversaire au sein de l'Umih. Un bilan positif pour son président, Jacques Pourcel. Même si celui-ci attend davantage de soutien des grands noms de la gastronomie.
Propos recueillis par Sylvie Soubes
Jacques Pourcel : "Mon idée est de développer un maillage cohérent, dans lequel participent en tant que relais d'opinion ceux qui font la haute gastronomie et ceux qui seront les grands chefs de demain." |
L'Hôtellerie
Restauration : Pourriez-vous
nous dire ce qu'est, précisément, la Haute Cuisine Française
?
Jacques Pourcel :
La Haute Cuisine est une branche de l'Umih depuis mars 2004. Elle regroupe les chefs
de la gastronomie étoilée ou reconnus pour leur cuisine. Si nous partageons
bien sûr les mêmes soucis que la branche restauration traditionnelle,
nous avons des impératifs et des moyens différents. Si je devais résumer,
je dirais que les chefs de la Haute Cuisine exercent leur métier en faisant
passer leur personnalité dans la tradition française. Ce sont à
la fois des créateurs et les garants d'un patrimoine culinaire qui nous vient
du terroir. Vous savez, sans ces cuisiniers, il y aurait beaucoup de produits qui
auraient déjà disparu au profit de la standardisation. Ici, il ne s'agit
pas seulement de la nourriture du ventre, mais aussi de celle de l'esprit.
Et d'un point de vue syndical ?
Ce rapprochement avec l'Umih était, à
l'origine, une volonté de son président confédéral, André
Daguin. Nos premières actions ont été de redéfinir la Haute
Cuisine, sachant que nous devions passer par un changement des statuts. Nous voulions
faire évoluer le cadre d'intégration et nous tourner vers les jeunes.
Jusque-là, notre association était très élitiste, il faut
le reconnaître. Pour y entrer, il fallait 2 étoiles au moins. Actuellement,
d'autres critères permettent de reconnaître un grand chef. Et puis, nous
voulons encourager les jeunes chefs qui montent et partager avec eux notre expérience.
Nous étions 60 il y a 2 ans et nous sommes 130 aujourd'hui.
Vous avez donc doublé vos effectifs. Ce
qui est encourageant. Quels sont vont objectifs dès lors ?
Nos objectifs restent les mêmes. Réunir
davantage de monde et déployer une parole commune
et cohérente. On le voit, lorsque chacun donne son avis dans son coin, plus
personne n'est écouté. Mon idée est de développer un maillage
cohérent, dans lequel participent en tant que relais d'opinion ceux qui font
la haute gastronomie et ceux qui seront les grands chefs de demain. À côté
de ça, je pense que nous devons être présents sur le terrain lors
des grandes opérations professionnelles. Nous avons organisé lors du dernier
Sirha un repas qui a accueilli 80 jeunes cuisiniers. Nous serons présents au
Sirest. Une trentaine d'entre nous vont participer au Festival de la Créativité.
Ils vont faire des démonstrations et parler de leur métier. L'important,
c'est de diffuser un message de construction et d'avenir. Nous avons les hommes
et les femmes, nous avons le mental et les conditions de faire avancer notre activité,
même si le contexte économique
est difficile. La restauration, en France, a su se défaire de certains carcans
tout en préservant la tradition. Il existe une certaine liberté en cuisine
et c'est un fabuleux atout auprès des jeunes. Vous savez, c'est dans l'adversité
qu'on retrouve l'énergie. Il ne faut pas se laisser abattre et il faut exister
malgré tout. Le cuisinier doit exister par ce qu'il est. C'est un métier
lié à l'affectif, à la sensibilité de chacun.
Des grands noms de la restauration se sont pourtant
détournés de la Haute Cuisine avant votre prise de mandat. Qu'en pensez-vous
?
Il est certain que je veux reconquérir les
quelques grands qui nous ont quittés pour diverses raisons. Il me tient à
coeur de les convertir au dialogue syndical. Beaucoup de cuisiniers n'ont pas vu
arriver les problèmes tels qu'on les connaît aujourd'hui. Et c'est pour
ne pas refaire cette erreur que nous devons nous rassembler. L'Umih se bat pour
la profession. J'ai vraiment découvert à leur côté le monde
syndical et c'est passionnant de se battre pour des intérêts communs.
C'est un syndicat qui a la tête sur les épaules et qui permet de construire.
Il est impératif de regrouper les énergies si nous voulons avancer plus
vite.
Que pensez-vous de l'apprentissage avant 16
ans ?
L'apprentissage à 14 ans peut être
positif si tous les acteurs (professionnels, parents) jouent le jeu. Personnellement,
je trouve que c'est un peu jeune. En même temps, ça peut être
une chance. Bien sûr, il ne faut en aucun cas que ce soit ressenti comme une
exploitation. Je relèverais simplement un détail : en fait, on demande
aux entrepreneurs de se substituer aux parents et pas seulement dans la forme. Nous
devons très souvent leur apprendre les valeurs de base, à se tenir devant
les autres. Vous savez, on nous demande beaucoup et ça devient compliqué.
En contrepartie, on ne nous le rend pas vraiment. zzz74v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2964 Hebdo 16 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE