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	du 23 février 2006	RESTAURATION

RENCONTRE CULINAIRE

Les Toques d'Auvergne mettent la main à la pâte

Pérignat-lès-Sarliève (63)

Jean-Paul Quinty, Éric Manenc (second de Didier Gigot au Petit Bonneval), Jean-François Rouquette et Alain Roussingue contemplent une daurade à la graine de sésame, fenouil, tomate confite, artichauts poivrade.

Les Toques d’Auvergne sont des chefs aguerris. Cela ne les empêche pas de se perfectionner, de vouloir progresser encore. Une dizaine s’est retrouvée dans les cuisines récemment rénovées du Petit Bonneval. Dans le rôle du professeur, Jean-François Rouquette. Le chef du restaurant Les Muses de l’hôtel Scribe à Paris a montré son savoir-faire, son expérience pour “une cuisine qui a les pieds ancrés dans la terre avec une grande part de raffinement”.
Autour du thème cuisine de la mer et accords de garnitures, la journée s’est déclinée en réalisation et dégustation de 8 recettes. “Cela permet aux chefs de vivre la cuisine d’une façon différente que dans leur entreprise, explique Jean-Claude Meurville, directeur réseau de l’Infa (Institut de formation hôtellerie-restauration). De prendre un peu de recul, de découvrir d’autres façons de cuire, de présenter, de marier les saveurs.”
Jean-François Roquette a présenté, entre autres, un Cromesquis de grenouilles aux saveurs venues d’ailleurs, un Saint-pierre, coeur d’endive au suc d’orange, amer… “Mais il s’agit plus d’échanges entre professionnels que d’un cours magistral”, précise Jean-Claude Meurville.
Un prochain rendez-vous, à l’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand, est prévu le 17 octobre, avec Thierry Marx. Organisées par l’Infa à la demande des Toques d’Auvergne, ces journées sont prises en charge par divers organismes de financement de formation professionnelle.
Pierre Boyer zzz22v 965y11

Infa
Tél. : 01 45 14 64 79
www.infa-formation.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2965 Hebdo 23 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE