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	du 23 février 2006	L'ÉVÉNEMENT

MICHELIN 2006

OLIVIER ROELLINGER DÉCROCHE SA TROISIÈME ÉTOILE

Un 3 étoiles, six 2 étoiles supplémentaires (dont deux déménagements), cinquante nouveaux 1 étoile et 65 Bib Gourmands figurent au palmarès 2006 du guide Michelin révélé hier.
Par Nadine Lemoine et Lydie Anastassion

Olivier Roellinger, Maisons de Bricourt à Cancale, l'unique nouveau 3 étoiles du millésime 2006.

Alors vous l'avez votre première étoile ? Vous êtes content ?" Depuis le 3 février dernier, date à laquelle le quotidien Libération avait choisi de dévoiler le palmarès officieux du guide Michelin, questions et commentaires des clients revenaient immanquablement à tous les services. Au grand embarras des chefs et des restaurateurs peu enclins à se réjouir trop vite, dans l'attente de la liste officielle annoncée pour le mercredi 22 février (en librairie : 1^er mars - 24 E TTC). Au Millénaire à Reims (51), nouvellement doté d'une étoile, le chef-patron Laurent Laplaige peut maintenant répondre "Oui". Hier, il est rentré spécialement de vacances pour assurer le premier service étoilé aux côtés de son second Frédéric Dupont qui, de toute façon, assure l'intérim quand il n'est pas là. "Je devais être là vis-à-vis de mes clients dont certains ont écrit aux guides et vis-à-vis de mon équipe sans laquelle il n'y aurait pas eu cette récompense." Présenté, le palmarès 2006 du guide rouge met la Bretagne à l'honneur en attribuant une troisième étoile aux Maisons de Bricourt à Cancale (35). Olivier Roellinger étant le seul chef à recevoir cette note cette année. C'est en vacances que le premier cuisinier de l'ouest de la France triplement étoilé s'est vu confirmer la nouvelle. Depuis des années, son nom revenait dans les pronostics, il est enfin consacré.

Consécrations
Le club des 3 étoiles compte toujours 26 membres, puisqu'Alain Senderens troque les 3 du Lucas Carton contre 2 étoiles pour son nouveau restaurant éponyme ouvert en septembre dernier au même endroit, place de la Madeleine. "Je suis très étonné, car j'ai supprimé les nappes dans mon restaurant", commente-t-il amusé avant de poursuivre plus sérieusement : "J'ai choisi de supprimer les frais somptuaires et de descendre le ticket moyen autour de 120 E. Michelin m'a suivi en m'attribuant ces 2 étoiles. C'est un signe d'encouragement pour les cuisiniers talentueux qui ont envie de s'installer et d'être jugés pour ce qu'il y a dans les assiettes et non autour". La Table de Joël Robuchon, avenue Bugeaud, tenue par le jeune chef Frédéric Simonin décroche une seconde étoile un an après une première récompense et l'Atelier de Joël Robuchon une première étoile. Quant à Stéphane Carrade, chef-propriétaire de Chez Ruffet à Jurançon (64), il prouve que 2 étoiles sont compatibles avec une carte aux tarifs réalistes (un ticket moyen à 65 E), adaptés à une région "un peu difficile", proposant ainsi une formule à 25 E pour une entrée, un plat et dessert avec deux verres de vin. Emmanuel Renaut aux Flocons de Sel à Megève (74) fait aussi son entrée dans la catégorie des 2 étoiles. "C'est magique pour une petite maison comme la nôtre. On fait juste 30 couverts et on est qu'une douzaine dans l'équipe. C'est un grand bonheur pour nous tous", confie le jeune chef, MOF et Compagnon du Tour de France, véritablement heureux.
En 2005, l'apparition d'une catégorie 'espoirs' pour 1, 2 ou 3 étoiles, 'Les meilleurs de leur catégorie' selon Michelin, a finalement été vécue comme un baromètre. Les 'pronostics' piochaient invariablement dans ce vivier. Finalement, Olivier Roellinger, le nouveau 3 étoiles, faisait bien partie des 'espoirs 3 étoiles' de l'année dernière. "Etre encore espoir à 50 ans reste une jolie performance flatteuse", avait déclaré l'an dernier le chef breton. Il a transformé l'essai. Mais qui figure parmi les espoirs 3 étoiles de ce nouveau millésime ? Qui peut espérer succéder à Roellinger en 2007 ? Michelin mise sur la Bastide Saint-Antoine à Grasse (06), L'Oasis à La Napoule (06), Le Meurice à Paris, Les Ambassadeurs à Paris, Pré Catelan à Paris, Château Cordeillan-Bages à Pauillac (33) et Pic à Valence (26). Des rêves étoilés…

Nouveautés 2006 : Michelin s'enrichit d'une sélection de maisons d'hôte : 336 au total qui sont implantées "notamment là où l'offre d'hôtels est restreinte". Pour aider le lecteur à se repérer, le guide intègre également 22 cartes régionales.

Les promus du Michelin 2006
• 3 étoiles
- Cancale (35) : Maisons de  Bricourt
• 2 étoiles
- Paris (XVI^e) : La Table de Joël Robuchon
- Paris (VIII^e) : Senderens
- Megève (74) : Flocons de Sel
- Jurançon (64) : Chez Ruffet
- Bonnieux (84) : La Bastide de Capelongue
- Béthune/Busnes (62) : Le Château de Beaulieu

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L'Hôtellerie Restauration n° 2965 Hebdo 23 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE