du 23 février 2006 |
DES MÉTIERS, UN AVENIR |
DES MÉTIERS, UN AVENIR À LAON (AISNE)
Yorick : "Je fais le métier que j'aime"
À 35 ans, le jeune patron tient une crêperie-saladerie-glacier, et est fier d'avoir, après 6 ans d'ouverture, gardé le même personnel et la même clientèle.
Yorick Brunois a ouvert le palais gourmand alors qu'il avait pas encore 30 ans. |
C'est
une question de principe : j'ai été serveur, et je préfère bien
payer le personnel. Je leur donne des primes, on fête la fin d'année,
les fêtes et anniversaires des uns et des autres. Je pense que si tous mes
salariés (2 en salle et 3 en cuisine) sont encore là, après 6 ans,
c'est que ça leur convient." Yorick Brunois, le jeune patron de 35 ans
du Palais Gourmand, à Laon, a "le stress tout le temps, ce qui me permet
de me remettre en question". Une attitude tant vis-à-vis de la clientèle
que vis-à-vis du personnel.
Il est originaire d'une petite ville proche de
Laon. Et c'est au CFA de cette ville qu'il a préparé un CAP de serveur.
Il a continué son apprentissage dans le Lot, "parce qu'à 16-17 ans,
on est un peu tête en l'air". Sans aller jusqu'au CAP, il revient dans
son Aisne natale et enchaîne les métiers dans l'hôtellerie-restauration,
à Laon, à La Fère, à Chauny, Saint-Quentin.
Pendant une période, il les délaisse
pour la grande distribution. "Le
contact
des clients m'a donné de l'assurance, j'ai appris à diriger, mais la
vente m'a surtout appris la rigueur. Pour moi, je suis un peu fantaisiste, mais
pour le boulot, un sou c'est un sou. Et je ne me sens pas patron. Ici, je viens
travailler."
Ici, c'est le Palais Gourmand, une crêperie-saladerie-glacier
qu'il ouvre sur le plateau en août 2000. Il n'a pas 30 ans. "Tout le monde
était sceptique devant mon projet. Y compris mon banquier", se souvient-il.
Une pizzeria venait d'ouvrir, juste à côté, mais Yorick Brunois
pensait que "le monde attire le monde". Le plateau, ainsi que les Laonnois
appellent la partie historique de la ville, où se trouvent la cathédrale
mais aussi toutes les administrations, attirait de plus en plus de jeunes, devenait
de moins en moins 'bourgeois'.
Une clientèle variée
Des grillades, des salades,
des crêpes, un menu le midi, et les 38 couverts sont vite complets. Le midi en été, une vingtaine de
couverts s'ajoutent en terrasse sur la rue piétonne. Et les vendredis et samedis
soir, 2 services se succèdent, de même que le dimanche. Une clientèle
variée, de jeunes et de moins jeunes, très fidèle, dont, à
force, on connaît les noms et prénoms. Yorick Brunois ne se veut pas
"prétentieux", mais pense que les clients "aiment bien venir quand il est là. Ma compagne travaille
avec moi, et on a très peu de vie familiale, convient-il. Mais je travaille
pour moi, et je fais un métier que j'aime". Le patron s'avoue toujours
un peu étonné quand on vient lui demander conseil. Avec 1,5 ME de chiffre
d'affaires, le Palais Gourmand est pourtant une belle réussite.
Jacques
Gravend zzz22v
ZOOM
Jean-Pierre Sorlin, président de l'Umih 02
"Nous voulons répondre à
la soif de savoir des jeunes", affirme Jean-Pierre Sorlin qui tient l'hôtel-restaurant
Le Central, à Marle. Les professionnels ont bien réagi à cette
initiative, trouvant un emplacement, place Victor Hugo, pour les deux bus, prenant
contact avec la mairie pour les autorisations, avec l'ANPE, départementale
et régionale, avec le recteur d'académie, le CFA, les CIO, les missions
locales, les Greta, "pour contacter tous les jeunes depuis la 3e jusqu'à
l'âge de 26 ans". Le département de l'Aisne a 2 particularités
en matière de formation aux métiers des CHR : "Avoir le plus grand
nombre d'écoles (5), précise Jean-Pierre Sorlin, et satisfaire
le moins grand nombre de besoins." Une bonne quinzaine de professionnels
locaux seront à la disposition des jeunes venant s'informer aux bus de Des
Métiers Un Avenir. Des jeunes qui, outre les affiches, auront été informés par
des messages diffusés par le syndicat sur les radios locales.
J. G.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2965 Hebdo 23 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE