du 9 mars 2006 |
VINS |
DITES-LE AVEC DES BULLES...
LES VINS EFFERVESCENTS EN RESTAURATION
Durant les fêtes de fin d'année, ce sont des centaines de millions de bouteilles de vins effervescents qui ont été débouchées dans le monde. Dans la plupart des cas, il s'agissait de bouteilles de champagne, mais pas toujours… En effet, il existe en France et dans de nombreux pays d'autres vins effervescents de qualité. Ils ont leur place sur nos tables pour toutes les périodes festives. Mais ils ne doivent en aucun cas être confondus avec le champagne. Ce qui arrive parfois, pas seulement à l'étranger… Cela dit, il faut bien reconnaître qu'il n'est pas toujours évident de s'y retrouver parmi toutes ces bulles.
Par Paul Brunet, auteur des sujets interactifs 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et les vins étrangers'
Les vins effervescents
Un vin effervescent est
un vin qui contient une quantité plus une moins importante de gaz carbonique,
ce qui va provoquer la formation de bulles lors du service. Mais il ne faut pas
confondre vins mousseux et vins effervescents. En effet, les premiers ne constituent
qu'une partie des vins effervescents.
En fonction de l'effervescence
plus ou moins importante, les vins sont classés en :
Vins
perlants : Ils contiennent
une petite quantité de gaz carbonique, juste assez pour provoquer quelques
bulles ou perles au moment du débouchage. C'est le cas sur certains vins de
Gaillac, de Savoie, du pays nantais…
Vins
pétillants : Ils ont
une surpression égale ou supérieure à 1, mais sans dépasser
2,5 bars à une température de 20 °C. Parmi ces vins, on trouve,
entre autres, les vouvray et les montlouis pétillants.
Vins
mousseux : C'est dans cette
catégorie que l'on trouve les vins effervescents qui ont une surpression supérieure
à 3 bars à 20 °C. C'est le cas des champagnes, des crémants
et de nombreux autres vins mousseux, avec ou sans appellation.
Principales méthodes
d'élaboration
La méthode champenoise
(pour le champagne) et la méthode traditionnelle (en dehors de la Champagne).
Il s'agit, en fait, du même
type d'élaboration, dit de seconde fermentation en bouteille, mais la dénomination
méthode champenoise ne peut plus être utilisée que pour les vins
originaires de la Champagne et qui y sont élaborés. C'est incontestablement
ce type d'élaboration qui donne les meilleurs résultats. Il comporte 2
phases essentielles : la première qui consiste à élaborer un vin
de base (dit vin tranquille), la seconde qui permet de rendre ce vin effervescent,
en y ajoutant la 'liqueur de tirage' (sucre et levures) avant la mise en bouteilles.
Parmi les vins élaborés selon cette méthode citons : le champagne,
bien évidemment, mais aussi l'ensemble des crémants, ainsi que la plupart
des vins mousseux qui bénéficient d'une appellation d'origine (saint-péray,
saumur, montlouis, Bugey…).
Cuve close dite 'méthode
Charmat'
Comme pour les vins précédents,
elle comporte 2 phases : élaboration d'un vin tranquille, puis ajout de sucre
et de levures. Mais, comme son nom l'indique, et contrairement à la méthode
traditionnelle, cette seconde fermentation s'effectue en cuves. Sur le plan qualitatif,
les résultats obtenus ne peuvent rivaliser avec les vins élaborés
selon la méthode traditionnelle. Mais cela permet de mettre sur le marché
des vins mousseux avec un prix de revient beaucoup moins élevé.
Les bulles et la carte des vins |
Méthode ancestrale
Il s'agit d'un procédé
très ancien, utilisé bien avant la méthode traditionnelle. Contrairement
à celle-ci, il n'y a pas d'adjonction de liqueur de tirage (sucre + levures).
Au cours de la fermentation, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages
répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût.
Le vin est alors mis en bouteilles. Dès que les conditions redeviennent favorables
la fermentation reprend. Il y a donc production de CO2 à partir du sucre
naturel du raisin. Cette
méthode est de moins en moins utilisée, mais elle se rencontre encore
dans certaines régions : Limoux, Die, Bugey…
Attention à ne pas confondre le crémant
de limoux, la blanquette de limoux et la blanquette méthode ancestrale ; le
crémant de die, la clairette de die brut et la clairette méthode dioise
ancestrale.
Les vins gazéifiés
(mousseux ou pétillants)
Ils sont obtenus par addition
de CO2 industriel, de qualité alimentaire. Ce procédé ne permet pas
d'élaborer des produits de grande qualité. Ces vins, dont l'effervescence
est obtenue (même partiellement) par addition d'acide carbonique ne provenant
pas de leur propre fermentation, doivent porter en caractères très apparents
la mention vin mousseux (ou pétillant) gazéifié.
En France, ils ne peuvent bénéficier
d'aucune appellation d'origine.
Les principaux vins effervescents
français
Le champagne, que le monde
entier nous envie, reste le vin festif par excellence : plus de 300 millions de
bouteilles vendues en 2005 !
Les bulles et
la gastronomie |
Les crémants
À l'origine, le mot
crémant désignait un champagne dont l'effervescence était moindre
qu'un champagne classique. Depuis juillet 1975, il désigne un vin mousseux
qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée, élaboré
obligatoirement par la méthode traditionnelle.
En France, il existe 7 AOC pour
les crémants : crémants d'alsace, depuis 1976 ; crémants de bourgogne,
depuis 1975 ; crémants de limoux, depuis 1990 ; crémants de die, depuis
1993 ; crémants de loire, depuis 1975 ; crémants du jura, depuis 1995
; crémants de bordeaux, depuis 1990.
En
dehors de la France, le seul pays de l'Union européenne autorisé à
utiliser l'appellation crémant est le Luxembourg.
Quelques autres vins mousseux français
qui bénéficient d'une appellation d'origine (liste non limitative) : l'étoile
(Jura), seyssel (Savoie), bugey (Ain), saint-péray (vallée du Rhône),
clairette de die (Drôme), blanquette de limoux (Aude), gaillac (Tarn), anjou,
saumur, touraine, vouvray, montlouis (val de Loire), etc.
À signaler quelques vins effervescents
très appréciés, en raison de leur qualité, mais aussi de leur
faible teneur en alcool, souvent moins de 8° acquis : le cerdon produit en
Bugey, la clairette de die méthode dioise ancestrale, la blanquette méthode
ancestrale (Limoux) : des vins à découvrir et à faire découvrir.
Quelques vins effervescents
étrangers
Parmi les principaux pays
producteurs de vins effervescents, après la France, il faut citer l'Espagne
(avec ses cavas), l'Allemagne (avec ses sekts), l'Italie (avec ses frizzantes, vins
pétillants, et ses spumantes, vin mousseux). Pout l'Italie, parmi les plus
connus, citons l'asti spumante et les lambrusci. Dans ce pays, beaucoup de vins
effervescents sont commercialisés sous la dénomination Prosecco ou Talento.
On ne le sait pas assez, mais d'excellents vins effervescents sont élaborés
en Grande-Bretagne. En République tchèque, un vin mousseux mérite
une mention particulière : le Saint-Hubert. Il est élaboré dans ce
pays depuis 1825 !
En dehors de l'Union européenne,
la Russie et l'Ukraine ont depuis longtemps une production importante. D'autre part,
les vins effervescents sont de plus en plus présents dans de nombreux pays
d'Amérique latine et dans les pays dits du nouveau monde : Brésil, Chili,
Argentine, États-Unis, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande,
etc.
zzz46f
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2967 Hebdo 9 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE