du 30 mars 2006 |
RESTAURATION |
ALAIN DUCASSE DANS LE PAYS BASQUE
Ostapé, hymne à la nature et au silence
Bidarray (64) Loin de la foule et du bruit, au coeur du Pays basque, se niche Ostapé, la nouvelle 'auberge' de campagne d'Alain Ducasse.
La salle de restaurant de l'Ostapé. |
Neuf ans après le succès de La Bastide de Moustiers (1 macaron au Michelin)
et 5 années après l'ouverture de l'Hostellerie de l'Abbaye de La Celle,
c'est au coeur du Pays basque, sur les hauteurs du village de Bidarray, qu'Alain
Ducasse a choisi en 2004 d'implanter Ostapé. Cette demeure se dresse au milieu
des collines mauves, sur un domaine de 45 ha de collines nichées au coeur de
10 000 ha de nature préservée où il entend "réinventer le
métier d'aubergiste".
Ce projet a été conduit en partenariat
avec Catherine Péré-Vergé, propriétaire des murs. Elle a racheté
cette demeure navarraise du XVIIe siècle à Pierre Vonné,
qui continue de vivre ici et y élève toujours le pottock, petit cheval
basque rustique. L'esprit des lieux est respecté : c'est une retraite, un ermitage,
où se cultive le silence. Mais la sérénité n'a pas toujours
été de mise et les deux attentats qui ont salué le début des
travaux rappellent qu'apparemment tout le monde n'est pas le bienvenu au Pays basque…
Aujourd'hui encore, la population ne tient pas à commenter ces actes non
revendiqués. Ce qu'en réalité craignent les habitants, ce sont les
conséquences d'un afflux de touristes fortunés qui jetteraient leur dévolu
sur des terrains entraînant une hausse conséquente du prix du foncier…
Alain Souliac aux fourneaux
L'auberge est composée
de 5 villas d'architecture navarraise, dont une maison de maître du XVIIIe
siècle. Toutes expriment le style et la tradition de la région grâce
au savoir-faire des artisans
du pays, qui les ont restaurées et agrandies. Les façades blanches peintes
à la chaux contrastent avec les volets couleur sang de boeuf ; le dallage
extérieur est en pierre de Bidarray.
Tonia Peyrot, qui avait déjà travaillé
pour La Bastide de Moustiers, une autre demeure de charme d'Alain Ducasse dans les
Alpes-de-Haute-Provence, a signé la décoration personnalisée des
22 chambres (dont le prix varie entre
220
et 540 E). C'est à Alain Souliac qu'ont été confiées les clefs
du fourneau. Ici, les stratégies culinaires de Monte-Carlo ou de Las Vegas
n'ont pas leur place. Le chef n'élabore ses plats qu'à partir des produits
du pays : les gibiers de la Navarre sont mijotés près du feu, les cochons
viennent de Guiche, le thon de Saint-Jean-de-Luz, les fromages au lait de brebis
de Bidarray. Et si les fruits et légumes ne viennent pas des Halles de Biarritz,
c'est qu'ils sont issus de l'un des 2 potagers du domaine. Gérard Margeon,
sommelier du groupe Alain Ducasse, propose une carte des vins vivante et régionale,
faisant la part belle aux crus venant de l'autre côté de la frontière.
Le prix des repas, fixé à 50 E, signale que l'on s'adresse aussi aux
gens du pays, comme à l'Auberge Iparla de Bidarray, également confiée
à un membre de l'équipe d'Alain Ducasse. L'hôtel 4 étoiles
est membre de Châteaux et Hôtels de France. Au sein de la nouvelle collection
de la chaîne, il figure, sous la marque Orus, parmi les demeures d'exception.
à l'occasion de la sortie du guide 2006, Ostapé propose une troisième
nuit offerte sur la réservation de deux nuits consécutives, soit 441 E.
Isabelle
Ativissimo zzz22v
zzz36v
Ostapé
Chahatoa · 64780 Bidarray
Tél. : 05 59 37 91 91
contact@ostape.com
www.alain-ducasse.com/ostape
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L'Hôtellerie Restauration n° 2970 Hebdo 30 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE