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	du 20 avril 2006	RESTAURATION

APRÈS 30 ANS EN ÉCOSSE

Jean-Michel Gauffre décline une cuisine à l’accent du Languedoc

Edimbourg Jean-Michel Gauffre est venu en Ecosse pour suivre en 1976 la finale de la coupe d’Europe de Football Saint-Etienne-Bayern de Munich. Il n’en est jamais reparti. Et, 30 ans après, il y propose une cuisine du Languedoc, sa région d’origine.

“J’ai trouvé que l’Écosse était un pays fabuleux, que les gens étaient charmants. J’ai eu tout de suite envie de m’y arrêter.” Et il n’est pas prêt de s’en aller même si la nostalgie de son Languedoc natal le titille parfois. Il a même épousé une Ecossaise et ses deux enfants sont (peut-être) plus Ecossais que Français.
Jean-Michel Gauffre, l’élève peu docile qui a fait l’école hôtelière de Toulouse par défaut, reconnaît qu’il ne pouvait rêver d’un parcours professionnel aussi riche : cuisinier privé de membres de la famille royale, chef exécutif pendant 10 ans au Sheraton d’Edimbourg.
“L’établissement accueillait de grandes personnalités, la reine d’Angleterre notamment. Grâce au Sheraton, je me suis fait un nom. Cela a été plus facile quand j’ai décidé d’ouvrir un restaurant français à Edimbourg il y a 5 ans.”
Il avait auparavant travaillé au Central Hôtel d’Edimbourg, propriété alors de la régie des chemins de fer britannique. “Il y avait une centaine de cuisiniers. J’y ai appris le travail en équipe, la gestion. On faisait une cuisine française classique, homard thermidor, volaille en vessie. En France, c’était déjà l’époque de la nouvelle cuisine”, se souvient-il.
Il a appelé son restaurant La Garrigue et il y propose “des plats simples, un peu comme ceux que l’on faisait autrefois chez moi”. Comme il y avait déjà des restaurants français à Edimbourg, “je me suis dit qu’à me lancer, autant le faire avec la cuisine de ma région et son art de vivre.”
La carte énumère Soupe de lentilles au jambon fumé, calamars farcis et riz de Camargue, Croustillant de poireaux, roquefort et huître, Chou farci à la brandade et au crabe, Rouget en escabèche, Râble de lapereau façon languedocienne, Selle de chevreuil, purée de châtaignes, vin de noix, salade de poires au roquefort et aux noix, etc.
“La presque totalité des produits que j’utilise est d’Ecosse. Les huîtres locales n’ont rien à envier aux huîtres françaises, le gibier est de qualité. C’est un peu plus difficile pour les légumes.”
Une fois par mois, Jean-Michel Gauffre organise un repas autour d’un vin, de fromages français. Il s’apprête à ouvrir une boutique à côté du restaurant où il proposera des plats à emporter et des produits du… Languedoc. Sa clientèle lui est fidèle. Elle apprécie sa cuisine, l’accueil chaleureux. Toujours de bonne humeur, Jean-Michel Gauffre, passionné de rugby, aime la convivialité.
Si les cuisiniers qui le secondent sont Ecossais, les 4 serveurs, 3 filles et un garçon, sont Français. “Je tiens à ce que les clients qui viennent chez moi entendent parler leur langue, l’anglais, avec l’accent français, cette petite touche de sincérité”, dit-il.
Quand il remonte le temps, Jean-Michel Gauffre rend hommage à Jacques Boutet, son professeur à l’école hôtelière de Toulouse qui lui a donné ‘l’amour de la cuisine’. “Stage après stage, j’ai constaté qu’être cuisinier n’était pas un métier mais une passion.”
Il est resté longtemps sans retourner en France, sans se soucier de ce qui s’y passait. Quand ses parents qui vivent à Bédarieux (Hérault) où il a grandi, sont venus lui rendre visite, il s’est rendu compte qu’il avait oublié de leur dire qu’il avait acheté un restaurant. “Communiste à l’ancienne, mon père a eu du mal à admettre que son fils était patron”, dit-il dans un large éclat de rire.
Bernard Degioanni zzz22v zzz99 973w10

La Garrigue
31 Jeffrey street
Edinburgh EH1 1DH
Tél. : 0131557 3022
www.lagarrigue.co.uk

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L'Hôtellerie Restauration n° 2973 Hebdo 20 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE