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	du 20 avril 2006	RESTAURATION

LAURENT LE BERRIGAUD AU BISTRO SAUMON

Le nouveau Jeune restaurateur d’Europe breton

Dans son Bistro Saumon de Pont-Scorff, Laurent Le Berrigaud étonne sa clientèle et ses confrères. Il vient d’intégrer les JRE, seul cuisinier à être admis cette année.

À 33 ans, Laurent Le Berrigaud est le seul cuisinier à entrer cette année dans le club restreint (ils sont 4 en Bretagne) des JRE, (Jeunes restaurateurs d’Europe). Une belle récompense pour ce chef morbihannais à la tête d’un Bistro Saumon planté (au propre comme au figuré puisque l’établissement est sur pilotis) sur les rives du Scorff à Pont-Scorff (56). “J’ai toujours eu deux objectifs dans ma vie professionnelle : le macaron et intégrer les Maîtres Cuisiniers de France.” Au moins c’est dit. “Mais je veux être prêt avant de recevoir une telle récompense afin de pouvoir tenir dans le temps.” Il veut se poser, travailler tranquillement, dans la durée. Une attitude qui tranche avec son passé puisqu’il a tour à tour travaillé à la Closerie de Kerdrain, pour un député breton, pour Bernard Kouchner, pour un p.-d.g. de la Banque de France… Avant de travailler dans une école Suisse, au Ritz, au Canada… “Puis un jour, Jean-Yves Le Drian, président de la Région Bretagne, m’a appelé pour reprendre le Bistro Saumon, un ancien moulin transformé en restaurant qui fonctionnait comme une cantine, fermant le soir et les dimanches, travaillant en sous vide, etc.”
Avec Laurent Le Berrigaud (arrivé en 2001 avant de racheter le fonds de commerce en 2004), l’affaire reprend des couleurs. L’ensemble en pierres apparentes, fer forgé, bois exotique… a été rehaussé de toiles contemporaines et petites touches florales disséminées ci et là au bon vouloir d’Annaïck, l’épouse de Laurent, sommelière de métier. Le Bistro prend une dimension gastronomique. “Je me limite aujourd’hui à une trentaine de couverts”, précise le chef du Bistro Saumon dont les 2 salles renferment pourtant 24 et 36 couverts agrémentées d’une terrasse d’une trentaine de couverts. Le prix moyen, qui tend à augmenter, flirte avec les 48 E(avec les vins). Côté cuisine, le chef, papa de 3 enfants, aime “bien provoquer, notamment dans les associations”, et n’hésite pas à s’engouffrer dans la cuisine moléculaire, en restant toutefois modéré en la matière, “je suis loin de tout tester en cuisine et ne m’aventure pas sur l’azote par exemple.”
Au fait, contrairement aux apparences, il n’est pas plus spécialisé en saumon qu’un autre. “Je le cuisine en cassoulet et pendant la période de pêche, je le choisis sauvage, plus fade, moins rouge.” Là encore, pour surprendre sa clientèle qu’il visite régulièrement en salle.
Olivier Marie zzz22v 973z10

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L'Hôtellerie Restauration n° 2973 Hebdo 20 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE