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 du 20 avril 2006 |
RESTAURATION |
CHANGEMENT DE CHEF
Passage de témoin réussi aux Terrasses d’Uriage
Uriage-les-Bains (38) Christophe Aribert succède avec brio à Philippe Bouissou, chef étoilé des Terrasses d’Uriage. Un changement de chef préparé en douceur, depuis deux ans.
Entré en 1994 comme simple commis, Christophe Aribert a affûté ses gammes aux
côtés de Philippe Bouissou, chef étoilé dès 1981 (1re étoile au Pommerois de
Grenoble). L’élève s’est révélé excellent. Au point de prendre le relais de
Philippe Bouissou 11 ans plus tard sans perdre un seul macaron. Clé d’or de la
gastronomie Gault & Millau dès 1992, cette table relancée par un duo discret
mais talentueux, Stéphane Cano, directeur d’exploitation, et Philippe Bouissou,
chef, avait en effet décroché un macaron puis deux, en 2000 et 2002. “À un duo
succède un autre duo, Stéphane étant désormais accompagné par Christophe. Jeune
et talentueux, Christophe a l’expérience des grandes maisons (NDRL : Tour
d’Argent et Crillon époque Constant). Philippe Bouissou a petit à petit pris de
la distance. Il officie depuis un an à ses côtés comme consultant. Christophe
vole désormais de ses propres ailes. Avec notre totale confiance”, soulignait
André Assouly, propriétaire des Terrasses d’Uriage, aux professionnels et amis
invités à ce passage de témoin le 22 décembre dernier.
Saveurs simples, mélanges audacieux
“Si la cuisine a été d’abord pour moi un travail, c’est devenu aujourd’hui une
passion. Que j’exerce au quotidien avec une brigade de douze personnes. J’aime
travailler les saveurs simples”, résume Christophe, grand gaillard du Vercors. À
bientôt 35 ans, ce fils d’hôtelier fourmille de projets. Culinaires bien sûr
avec de nouvelles associations (champignon réglisse et cannelle ou mandarine,
miel et piment !), mais également d’édition ou d’organisation de cours de
cuisine. Philippe Bouissou sera lui bien loin de ce Grand Hôtel créé sous
Napoléon III et de son restaurant totalement remis au goût du jour en 1990. Ce
fils de pâtissier lyonnais a en effet choisi de redonner vie à la pension de sa
grand-mère, l’Hôtel Faurie de Saint-Agrève (07). Un retour aux sources plutôt
audacieux (lire encadré). “Les propriétaires nous avaient donné carte blanche
lorsque nous avons repris l’établissement en 1990 avec Philippe. La seule
reconnaissance que nous aillions toujours cherchée est celle de nos clients. Et
nous maintenons ce cap avec Christophe”, se félicite quant à lui Stéphane Cano.
On retrouvera d’ailleurs dès le 23 janvier, date de réouverture du restaurant,
ses trois menus, ‘Découvertes’, ‘À la carte’ et ‘Spécialités’ à déguster le soir
du mardi au samedi ou au déjeuner le vendredi et le samedi, pour respectivement
70 E, 100 E et 120 E.
Si la 2e étoile du restaurant a fait affluer une clientèle internationale, les
39 chambres du Grand Hôtel (dont 3 suites et 12 chambres au décor inspiré par
Coco Chanel, Napoléon III, Stendhal, Colette et autres célèbres hôtes)
accueillent une clientèle affaires et touristique qui apprécie son cadre, son
institut d’hydrothérapie thermale et sa table. L’hôtel affiche d’ailleurs un
taux d‘occupation de 66 % sur l‘année. “L’allée conduisant au Grand Hôtel va
être totalement remodelée cette année avec de nouveaux espaces paysagers et un
espace d’eau”, annonce Stéphane Cano. Montant des travaux : 400 000 E.
Nathalie Ruffier zzz22v 973k10
Grand Hôtel-Restaurant Les Terrasses
38410 Uriage-les-Bains
Tél. : 04 76 89 10 82
Fax : 04 76 89 04 62
www.grand-hotel-uriage.com
| Philippe Bouissou à l’Hôtel Faurie À 50 ans et après 15 ans au Terrasses d‘Uriage, Philippe Bouissou a choisi de “remettre de la lumière dans l’hôtel familial”, l’Hôtel Faurie de Saint-Agrève (Ardèche). La poésie de l’explication laisse rapidement entrevoir la véritable émotion qui entraîne aujourd’hui cet artiste des fourneaux vers ce nouveau départ. “J’aime bien les redémarrages”, glisse ce chef discret. L’entreprise est audacieuse : faire revivre la pension de famille tenue par sa grand-mère d’abord, par ses parents. L‘hôtel avait fermé voilà 5 ans ! C’était sans compter l’envie de renouveau de Philippe. “J’aurais pu finir ma carrière à la tête d‘une brigade comme celle des Terrasses”, reconnaît l’Ardéchois, à la recherche d‘un contact plus direct avec les fourneaux. Désormais propriétaire de l’Hôtel Faurie, Philippe Bouissou a donc choisi de repartir de zéro. Mais pas question de balayer l’âme de bâtisse de 27 chambres d’où sa passion pour la cuisine est née. “Je vais ouvrir cette année avec 3 chambres et 12 couverts. Et puis on verra ensuite…”, indique Philippe Bouissou, décidé à se laisser le temps de la découverte de ce nouvel univers. “J’ai toujours fonctionné comme cela”, glisse le chef. L’établissement ouvrira de mai à octobre. Ses aficionados ont d’ores et déjà retenu l’adresse (il s’installe à une vingtaine de kilomètres de Régis Marcon !). Affaires à suivre… |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2973 Hebdo 20 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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