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	du 27 avril 2006	RESTAURATION

SUR LE VIEUX PORT

Le Miramar à la sauce Christian Buffa

Marseille (13) Moins de 3 ans après avoir pris les commandes du Miramar, Christian Buffa, 31 ans, a transformé le temple de la bouillabaisse en douceur. Les clients ont apprécié.

L’affaire a fait grand bruit en mai 2003 sur le Vieux Port quand les frères Minguela, 1 étoile au Michelin, ont vendu leur affaire à la famille Buffa. L’établissement, véritable institution où chefs d’entreprise, hommes politiques, etc., aimaient à déguster la bouillabaisse, allait-il se remettre du changement ? Émile Buffa, le père, plusieurs affaires de viande dans la cité, n’a eu aucun doute. “J’ai toujours cru en lui”, remarque-t-il, ravi d’avoir trouvé un lieu pour le talent de Christian. Le parcours du jeune chef est éloquent. Bac C en poche, il est bon élève. Il prépare HEC puis un DUT de gestion. Il pourrait rentrer dans l’affaire de son père mais il veut être cuisinier et patron. Il fait l’École Bocuse puis grimpe vite les échelons. À 25 ans, il est chef à l’Amandier de Mougins puis chef de partie poissons au Moulin de Mougins de Roger Vergé. Il y apprend “une cuisine ensoleillée et l’art des sauces”. Pendant 2 ans, il est conseiller culinaire et s’initie à la gestion du personnel. En 2003, il est mûr pour être patron du Miramar.
Pour lui, il n’est pas question de révolutionner l’établissement et désorienter la clientèle : “J’ai pris mon temps, j’ai observé les clients, laissé faire le personnel.” Cette stratégie de patte de velours lui permet faire évoluer le Miramar à sa main. Un an après, il investit dans la construction d’une cuisine de 450 m2, donne un coup de jeunesse à la salle, aménage la terrasse avec des banquettes. Il crée une cave avec 300 références, embauche un sommelier, crée un poste de maître d’hôtel, fait passer l’effectif de 12 à 20 personnes en le renouvelant sensiblement. Il s’attaque également à la carte en conservant ce qui fait la réputation du Miramar : bouillabaisse, bourride ou poissons en croûte de sel, etc. Il y ajoute des plats plus recherchés, à base de truffe par exemple, et propose davantage de viandes. Enfin, une fois par mois, il organise des cours de cuisine avec l’office de tourisme de Marseille, avec visite du marché aux poissons, préparation et dégustation de la bouillabaisse (110 E avec le vin et le tablier offert). Ces cours sont complets plusieurs mois à l’avance et très prisés des étrangers, japonais en particulier.
Les efforts de Christian Buffa ont payé. Le chiffre d’affaires a connu une croissance à deux chiffres. Son objectif ? “Avoir le maximum de clients satisfaits.” Quant à l’étoile, ce n’est pas une priorité, mais “j’y pense”.
Dominique Fonsèque-Nathan zzz22v 974y10

Restaurant Miramar
12 quai du Port
13002 Marseille
Tél. : 04 91 91 10 40

En chiffre
Capacité 100 places, dont 40 en terrasse
Ticket moyen 70 E
Effectif 20 salariés

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L'Hôtellerie Restauration n° 2974 Hebdo 27 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE