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	du 27 avril 2006	RESTAURATION

RACINES

Un chef, de la campagne à la ville

Royat (63) François Chalut, quatrième génération de restaurateurs, a laissé l’hôtel familial de Sauxillanges, près d’Issoire (Puy-de-Dôme) pour se rapprocher de la ville. Il s’est installé à Royat avec sa femme Cathy. Le parcours d’un chef d’aujourd’hui.

D’une famille de cuisiniers, François Chalut avait repris l’établissement familial à Sauxillanges, là où avaient travaillé ses arrière-grands-parents, sa grand-mère, ses parents. Pour mettre en place ‘sa cuisine’, le restaurant est séparé en deux. Il y a la partie ‘campagne’, avec le bistrot, ses petits menus pour les gens du village, et la partie gastronomique. Mais à quelques kilomètres d’Issoire, ce n’est pas facile de faire tourner une bonne table. “Complet les week-ends, en dents de scie le reste de la semaine.”
Avec un CAP passé à Brassac-les-Mines (Puy-de-Dôme), le chef affiche une belle liste de maisons où il a perfectionné ses connaissances de base. Tout d’abord, il est resté six ans aux Mouflons chez Antoine Sachapt, le fondateur des Toques d’Auvergne. Puis il a suivi un périple parisien au Royal Monceau, au Ritz. Il y a eu aussi un passage chez Jean-Yves Bath, restaurateur clermontois. Dans son village, François Chalut souhaite donc encore évoluer. Et si la clientèle ne vient pas à lui, il se rapprochera de celle-ci.

Croque-monsieur au foie gras
Après 13 ans à Sauxillanges, il reprend la Pépinière en 2000. Quelques travaux pour refaire des chambres, revoir un peu la déco et c’est reparti avec surtout du gastronomique bien sûr, un peu de traiteur, des repas de famille, mariages, baptêmes et autres.
Le chef ne manque pas d’idées et d’originalité. Si les Américains ont pu découvrir le hamburger haut de gamme du DB Bistrot à New York, avec sa version foie gras à 99 $, François Chalut propose, pour sa part, un croque-monsieur dans le même esprit. Deux tranches de pain de mie, façon pain perdu légèrement salé, une tranche de foie gras, une de viande de grison et une deuxième de foie gras ; sur le dessus un mélange léger de gruyère râpé avec jaune d’œuf et crème ; puis quelques minutes au four. Le chef de la Pépinière, qui appartient aux Toques d’Auvergne, le sert avec un caramel de porto.
Et ce n’est pas tout. Il propose aussi un menu tout en desserts. “Un article, paru dans l’Hôtellerie, parlait d’un restaurateur qui ne faisait que des desserts. J’ai repris cette idée. Cela peut donner par exemple : en entrée, un gratin de pommes parfumé au birlou (liqueur locale à base de pommes et de châtaignes) ; en ‘poisson’, un soufflé glacé à la noix de coco avec des tranches d’ananas tiède ; suivi par un trou normand avec un sorbet à la verveine du velay ; comme ‘viande’, une gaufre à la pistache, crème onctueuse au chocolat ; un assortiment de quatre petits sorbets en guise de fromage. Et pour le dessert des desserts, une assiette de desserts : capuccino café, whiskey, chocolat ; petit feuilleté aux myrtilles, tartelettes aux fruits frais et à la ganache, salade de fruits”. “Le plus difficile, c’est de trouver un vin pour le marier avec cette avalanche de douceurs, sourit le chef.”

Proche de ses racines
Malgré ces évolutions, François Chalut reste près de ses racines. Il a conservé l’esprit d’avant, le côté bistrot de village : il propose toujours un ‘petit menu’ à 12,50 E (entrée, plat et dessert), tous les midis du mardi au vendredi. Et il a repris une affaire à la campagne, l’Auberge des Graves à Saint-Yvoine où “nous ne travaillons que sur réservation pour des groupes de 15 personnes minimum, avec des produits frais transformés ici à la Pépinière”.
Pour son personnel, il reste fidèle à son parcours. Il a trois apprentis (salle et cuisine) en alternance et 3 salariés. “Je garde le contact avec les jeunes qui passent chez moi, cela facilite les recherches aussi bien pour eux que pour moi.”
Pierre Boyer zzz22v 974w10

La Pépinière à Royat
11, avenue Pasteur
63130 Royat
Tel : 04 73 35 81 19
www.hotel-la-pepiniere.com
Fermé dimanche soir et lundi

En chiffres
Menus de 12,50 E (le midi en semaine) à 53 E pour la dégustation
croque-monsieur au foie gras à 19,50 E
menu tout en desserts à 35 E
Salles de 45 et 90 couverts.
Ticket moyen : 38-40 E.
Chiffres d’affaires : 434 000 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2974 Hebdo 27 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE