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	du 27 janvier 2006	RESTAURATION

AU FIL DES 4 SAISONS

Jean-Claude Leclerc, l’étoilé tranquille

Clermont-Ferrand (63) Arrivé à Clermont-Ferrand pour relever le challenge de retrouver l’étoile du restaurant Clavé, Jean-Claude Leclerc s’est affirmé avec une gastronomie toute personnelle, son classique à lui.

Jean-Claude Leclerc est un chef très discret. Jamais de pub, pas de site internet, “mais je m’en occupe, c’est devenu incontournable”. Il ne s’appuie que sur la rigueur, son savoir-faire et sa bonne humeur. “Il rit tout le temps”, a lancé Jean-Pierre Vidal, le chef de Saint-Julien-Chapteuil en Haute-Loire, lors d’une journée de tournage pour France 3 qui avait réuni 4 autres chefs étoilés d’Auvergne : Jacques Decoret (restaurant Decoret à Vichy), Régis Marcon (restaurant Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid), Stéphane Dupuy (le château de Codignat à Lezoux) et Louis-Bernard Puech (le Beauséjour à Calvinet).
En arrivant à Clermont en mai 1996, Jean-Claude Leclerc prenait les fourneaux du restaurant Clavé, une institution de la ville. Un seul challenge à relever : regagner une étoile dans le guide Michelin, cette étoile filante qui n’était restée qu’un an en 1990. Le pari est gagné en mars 1998. Comme le chef souhaite quitter la région, s’installer à son nom, Alain Clavé lui propose de racheter l’établissement. Marché conclu en janvier 2000, mais avec le changement de propriétaire, l’étoile disparaît. “C’était presque mieux comme cela. Nous avons changé l’enseigne pour devenir ‘JCL’, tourné la page et se faire connaître sous notre vrai nom en quelque sorte”. Et en 2004, l’étoile est revenue. Tout tranquillement.

Retrouver les saveurs de ce que l’on mange
“Je fais une cuisine classique, revue à ma façon et je la revendique. C’est celle que je sais faire”, soutient le chef. Les intitulés des plats sont les plus précis possibles ; pas question de périphrases poético-alambiquées ; pas d’extravagance. “Je reste linéaire, en dehors des phénomènes de mode.” L’ensemble est rythmé par les saisons que Jean-Claude Leclerc joue avec 4 cartes : été, automne, hiver et printemps, et des produits en harmonie. “Profitons des agrumes, des fruits exotiques en hiver, et attendons un peu pour les cerises et les fraises.” À la carte, cela donne des pieds de cochon au lard paysan farci de foie gras, mesclun et poireaux à la vinaigrette et râpée de truffes ; une sole rôtie en goujonnettes, pommes de terre au jus de coques et citron confit au sel ; un soufflé chaud au Grand Marnier et sa cuillère de glace au chocolat noir.
Une fois testée, goûtée, “et pour cela c’est Angélique, mon épouse, qui reste ma meilleure conseillère”, chaque recette fait l’objet d’une fiche technique. “N’importe qui dans les cuisines peut et doit savoir la reproduire conformément au résultat voulu. L’important, c’est de retrouver les saveurs, de savoir ce que l’on mange.” Et pour cela place aux producteurs locaux, d’ici et d’ailleurs, souvent devenus des amis, rencontrés tout au long de ses expériences à travers toute la France : le poisson vient de Saint-Malo ; le foie gras des Landes; le gibier de Sologne ; les primeurs du marché Saint-Joseph à Clermont-Ferrand, etc. Une authenticité fort appréciée par la clientèle, composée à 80 % d’habitués.

Vie familiale
Avec un CAP passé à Chinon, dans sa Touraine natale, il a fréquenté de nombreuses maisons. “Quand je pensais avoir appris tout ce qu’il y avait à apprendre, je cherchais à partir ailleurs. Je suis resté en bons termes avec tous mes employeurs, à une exception près malgré tout”, ajoute Jean-Claude Leclerc, “et toujours sous au moins une étoile Michelin. J’étais apprenti depuis 8 mois quand mon patron de l’époque a reçu son macaron”.
Mais maintenant, avec l’arrivée prévue de jumeaux, la vie familiale va s’agrandir. Avec 3 enfants, elle va prendre un peu le dessus. Conséquence, le restaurant fermera 2 jours par semaine, le lundi en plus du dimanche.
Pierre Boyer zzz22v 975y31

Restaurant JCL Jean-Claude Leclerc à Clermont-Ferrand
Nombre de couverts : 35 maximum
Menu : de 35 à 75 E
Menu enfant : 14 E
Effectif : Une dizaine de salariés
Ticket moyen : 70 E
Chiffre d’affaires environ 500 000 E
Fermé le dimanche et très prochainement les dimanches et lundis
Tél. : 04 73 36 46 30

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Hebdo 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE