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Cuire les légumes :
- Éplucher et cuire les asperges à l'anglaise.
- Nettoyer, laver et pocher les baby poireaux à l'eau salée.
- Une fois ces deux légumes cuits et rafraîchis, les ranger dans 4 tamis chinois et réserver.
- Éplucher les panais, les cuire à l'eau, les égoutter et réaliser une purée.

Préparer les coquilles Saint-Jacques :
- Décoquiller les Saint-Jacques.
- Nettoyer les noix, les éponger puis les saisir à la plancha quelques instants de chaque côté.
- Les inciser par le milieu, y glisser une lamelle de truffe, les répartir sur les légumes et réserver.

Terminer les cuissons :
- Faire réduire le porto avec les échalotes ciselées.
- Ajouter le bouillon de volaille, réduire de moitié et ajouter le jus de truffe.
- Poser les tamis sur le bouillon, laisser cuire 5 à 7 mn.
- Récupérer un peu de bouillon et le monter au beurre.

Dresser :
- Verser le bouillon dans des bols, y ajouter le reste de truffe en julienne et poser les tamis dessus.
- Répartir la purée de panais dans des récipients, la napper d'un peu de bouillon au beurre.
- Poser le tout sur une ardoise et servir aussitôt.

Mariage subtil de toutes ces saveurs agréables.
Vin conseillé : le porto utilisé pour la réduction. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'