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	du 29 juin 2006	L'ÉVÉNEMENT

CHEZ LAURENT PETIT À ANNECY (74)

'GÉNÉRATIONS. C' SECOUE LES PIANOS

Après Marseille, c'est à Annecy que les membres de 'Générations. C' se sont donnés rendez-vous, pour échanger et avancer.

Il y avait foule au Clos des Sens à Annecy.

C'est donc à Annecy, chez Martine et Laurent Petit, que les membres de Générations. C ont convergé, en provenance de toute la France, afin de faire avancer leur association. Encore toute jeune, elle construit son organisation, forge son programme, établit un plan de communication et souhaite faire "grossir le mouvement", explique sans fausse pudeur David Zuddas, de l'Auberge de la Charme à Prenois (21), également secrétaire de l'association. Ils sont aujourd'hui 50 à avoir adhéré (cotisation annuelle : 400 E).
"Générations. C n'est pas une association de cuisiniers, insiste le président Gilles Choukroun, restaurant Angl'Opéra à Paris. Nous devons nous ouvrir à l'ensemble de la profession, quels que soient ses métiers : architecte, designer, fleuriste, vigneron… et bien sûr les gens de la salle, qui peuvent nous apporter un autre regard. Nous devons essayer de fédérer toutes les forces vives de nos métiers."
"Nous voulons être représentatifs du monde de la restauration dans sa globalité. Ici, il n'est pas question d'élite. C'est avant tout une association de passionnés", souligne David Zuddas. Gilles Choukroun en profite pour faire une première mise au point : il n'y a aucun "souci générationnel chez nous", aussi le nom de l'association prend-il un 'S'. C'est bien désormais "Générations. C". Pas question de se couper et de se priver d'une partie des chefs sous le prétexte ridicule de l'âge. L'envie de bouger, de créer, d'être ouvert aux autres cultures et de transmettre son savoir est partagée par des professionnels de tout âge. "Que l'on s'éclate dans sa crêperie, dans un palace, dans son resto ou ailleurs, chacun peut se sentir proche de nous", martèle le président. Autre mise au point : "On est inféodé à aucun guide, déclare haut et fort Flora Mikula, Flora à Paris, trésorière de Générations. C. On n'est contre aucun guide." L'association revendique sa liberté d'expression, mais n'a pas l'intention d'alimenter les procès d'intention ou les querelles stériles dont certains 'critiques' ou 'journalistes' se repaissent.
L'association cherche également des partenaires afin de financer ses opérations. En septembre, Générations. C participera une nouvelle fois à la manifestation Sous la plage à Paris. Parallèlement, l'association lancera son site internet sur lequel tous les membres seront bien sûr mis en valeur. Il est question d'y associer une opération de communication en direction des médias pour continuer à amplifier la notoriété de Générations. C. En février, les chefs seront à nouveau au Havre pour l'Omnivore Food Festival numéro 2. Ils seront aux fourneaux pour des démonstrations de haute volée. C'est une tribune à ne pas manquer.

Benoît Bernard, La Laiterie à Lambersart (59).	Alain Perrillat-Mercerot, Atmosphères au Bourget-du-Lac (73) derrière Flora Mikula, Flora à Paris, et Gilles Choukroun, Angl'Opéra à Paris.

Laurent Petit, Le Clos des Sens à Annecy : "La salle, c'est un métier beaucoup plus dur que celui de cuisinier." Un hommage à son épouse Martine aussi.	Giuseppe Serena, associé de Jouni Törmänen au Jouni à Nice (06) : "Nous allons nous installer à la Réserve. Nous retournons à la location-gérance."

Faire de nouveau rêver les jeunes
"On a besoin de faire à nouveau rêver les jeunes", dit Flora Mikula. Dans l'assistance, tout le monde l'approuve. En revanche, lorsqu'il est question de la formation des jeunes, des désaccords se font jour. Certains racontent leurs déboires en tant que membre du jury aux examens, le niveau qui baisse, l'incompréhension avec le corps enseignant. "La formation ne correspond pas à ce qu'on attend", déclare Jean-Paul Abadie, l'Amphytrion à Lorient (56). D'autres font part de leur implication dans les écoles, les démonstrations, les partenariats et les échanges qui valent la peine. C'est un sujet qui ne manquera pas de susciter de nombreux débats pour déterminer quelle est la meilleure démarche afin de transmettre ce savoir qui est entre leurs mains. Une cellule formation au sein de l'association devrait voir le jour. "Nous n'avons pas de projets énormes. Il faut monter des actions ponctuelles avec les écoles, les CFA, chacun dans sa région", préconise David Zuddas.
Cette rencontre (une tous les 3 mois), c'est aussi l'occasion pour les chefs de faire le point sur leurs projets communs ou personnels, d'échanger sur leurs expériences, leur vécu de la profession, aussi bien en matière de création d'entreprise que de recrutement. Ce jour-là, c'est Stéphane Froidevaux qui raconte comment il a monté son restaurant (les banques, très frileuses alors, et très généreuses aujourd'hui depuis la première étoile et le succès de son restaurant l'Antidote au Monêtier-les-Bains, 05). Il explique son choix de la gérance. Il ne travaille que le soir, 5 jours par semaine et n'a aucun problème de recrutement. Les questions fusent. Les 'propriétaires' donnent leur point de vue. Les échanges sont intéressants, mais toujours dans la bonne humeur, avec cette connivence qu'ont ceux qui ont traversé des épreuves similaires. Tout le monde cherche à comprendre les choix du jeune chef, qui a déjà un autre projet.
À l'ordre du jour, les restos de demain. Là aussi, la question fait mouche. On évoque, tour à tour, la "désacralisation du maître d'hôtel", "mettre les clients à l'aise", "être à l'écoute", le restaurant comme "lieu de partage et de convivialité", "créer un univers propice à la rencontre"… Pour Nicolas Pourcheresse, L'Auberge de Chavannes à Courlans (39), pas de doute, le cuisinier de demain existe déjà, c'est Fulvio Pierangelini (Gambero Rosso à San Vincenzo, en Italie : "Il est en cuisine et en salle, une vraie osmose." "Le facteur humain, c'est là-dessus que se fera la différence", prédit David Zuddas. Les jeunes qui composent l'équipe de Laurent Petit ont participé au débat. Eux aussi ont envie d'une restauration plus 'cool', plus proche du client. Un sujet qui passionne tous les professionnels. Il a fallu malgré tout se séparer. Rendez-vous est pris fin septembre. D'ici là, le blog de l'association fait le lien et les mails vont circuler.
Nadine Lemoine zzz22v zzz76v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2983 Hebdo 29 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE