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 du 29 juin 2006 |
RESTAURATION |
SON MÉTIER, C'EST LA CUISINE, PAS LA TÉLÉ
HERMANCE CARRO, 'MADAME LE CHEF' DÉMARRE EN FORCE AU RELAIS D'OLÉA
Seillans (83) Après Cyril Lignac, M6 a choisi une jeune femme de 28 ans pour Madame le Chef. L'émission terminée, Hermance Carro a repris ses habits de chef d'entreprise avec son compagnon Quentin Joplet. Le succès est au rendez-vous mais Hermance avoue qu'elle a "tout à prouver".
Jusqu'à
l'émission documentaire de M6 ; Hermance Carro était le second de son
père, Alain, chef du Castellaras à Fayence, 1 étoile au Michelin.
Études au lycée hôtelier de Nice, classes chez Michel Guérard
à Eugénie-les-Bains, Le Mas Candille à Mougins, Daniel Boulud
à New York… Hermance ne voulait pas en rester là. Elle avait
l'envie, chevillée au corps, de créer son propre établissement dans
le haut Var. "C'est l'endroit où il faut être. Le Domaine de Terre
Blanche, à 15 km de distance, construit un golf 18 trous." Pendant que
la jeune femme prospectait, les producteurs de M6 cherchaient un successeur à
Cyril Lignac. Ce fut Hermance "parce que ce type d'émission documentaire
donne aux jeunes l'envie de faire ce métier et leur montre qu'il ne s'agit
pas d'une voie de garage mais d'une vraie profession". On connaît le principe
de l'émission : recruter une brigade de 12 jeunes totalement inexpérimentés,
dont certains sont des cas sociaux, au terme d'une formation intensive de 663 heures,
correspondant à la partie pratique du CAP.
Dans le plus grand secret
L'émission s'est tournée
dans le plus grand secret au CFA Corot de Marseille, du 25 août 2005 au 20
mars 2006. Elle a été diffusée du 6 au 27 mars, le jeudi. Depuis,
les lumières se sont éteintes et le Relais d'Oléa a ouvert ses portes
le 1er avril, après un marathon architectural et financier de
plusieurs mois. "Nous avons dû refaire un plancher de 200 m2
et pris plusieurs semaines de retard", commente Quentin Joplet, jeune belge
de 25 ans qui a fait ses études à l'école hôtelière
La Citadelle de Namur et officié comme chef de partie légumes chez Michel
Bras. Sur le plan financier, Hermance
reconnaît avoir eu des difficultés. "Toute la famille m'a prêté
de l'argent. Les banques ont refusé, à l'exception de HSBC qui finance
mon fonds de roulement. Quant à Bos, il a été magnifique. Il m'a
prêté 200 000 E à l'ancienne puisque je le rembourse petit
à petit dès que l'argent rentre."
À flux tendus
Sinon, le Relais d'Oléa
fonctionne "à flux tendus". Un exemple : le stock de vins est de 10
jours. Autre problème, celui du personnel. Sur les 12 jeunes de l'émission,
5 ont fait l'inauguration le 1er avril et 3 sont encore en poste : Stacy
en salle, Salim et Sophie en cuisine. Et Hermance peine
à recruter. Quant à la fréquentation, elle est au beau fixe.
"Nous avons une capacité de 100 places et, le 8 mai, nous avons fait 97
couverts à midi. C'est complet tous les week-ends et, en semaine, nous faisons
40 à 60 couverts par service." Sur le retentissement de l'émission,
Hermance est catégorique : "99 % des clients viennent parce qu'ils ont vu
l'émission. Mon objectif est qu'ils reviennent, ce qu'ils commencent à
faire." Sur ses projets, Hermance est ferme : "Mon métier, c'est la
cuisine, pas la télévision. Je suis encore un bébé chef. J'ai
encore tout à prouver." Et aussi : "Faire tourner le restaurant, vendre
mon livre de recettes (Hachette), lancer des cours de cuisine et monter des semaines
d'initiation pour que les jeunes découvrent le métier avant de se lancer."
L
e Relais d'Oléa| En
chiffres Capacité
: 100 couverts |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2983 Hebdo 29 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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