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	du 6 juillet 2006	VIE PROFESSIONNELLE

AU SEIN DU DIRECTOIRE DE L'UMIH

Gérard Cagna prend en main le commerce équitable et le durable

Entré récemment au directoire de l'Umih, le restaurateur francilien Gérard Cagna estime que la profession doit s'approprier les notions d'équitable et de durable. Interview.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Gérard Cagna a créé le Relais Sainte-Jeanne à Cormeille-en-Vexin (95). 2 étoiles Michelin ; celui-ci a passé les rênes de son établissement à ses enfants, Thomas et Delphine, devenu Maison Cagna.

L'Hôtellerie Restauration : Comment voyez-vous l'avenir du commerce équitable en restauration ?
Gérard Cagna : Le commerce équitable a doublé entre 2004 et 2005, mais les chiffres restent infimes. Ils représentent seulement 1 % des achats. Les grands groupes ont toutefois déjà pris les choses en main. Pour la restauration traditionnelle, c'est une friche. Un voeu pieux qui démarre de zéro. Bien sûr, il y a de plus en plus d'initiatives qui ont lieu durant la Quinzaine du commerce équitable. Je crois toutefois que l'investissement doit aller au-delà. Une des difficultés concerne l'approvisionnement. Je pense qu'il faudrait une offre centralisée pour le secteur, soit à Rungis, soit dans les cashs. Il faudrait une structure, un espace identifié et dédié. On sait qu'il existe du café, des fruits, des tissus commerce équitable. Mais on ne sait pas encore bien où se fournir. Il faut absolument que les enseignes chez qui nous nous fournissons réfléchissent à organiser cette offre durant toute l'année et pas seulement deux semaines par an.

Quelles sont les choses possibles aujourd'hui ?
Pourquoi ne pas créer une tenue de cuisine ou de service commerce équitable ? Le commerce équitable est une utopie qui doit se transformer en concret. La mise en valeur du commerce équitable me paraît aussi importante que le fait d'avoir une éthique environnementale dans nos habitudes quotidiennes. C'est une démarche volontaire, citoyenne et empreinte d'espérance qui relie Nord et Sud. Lorsque j'ai fait des recettes commerce équitable, c'est parce que ma fille Delphine m'a éclairé en me disant que c'était un vrai débat. Dans le commerce équitable, on ne fait pas des gens des assistés. On leur donne les moyens de se prendre en charge. Et nous devons apporter notre pierre à l'édifice. La génération des 25/35 ans est sensible à plus de justice dans les échanges commerciaux. Je ferais volontiers le parallèle avec la prise de conscience des Allemands dans les années 1960 qui ont initié le mouvement des verts.

Le durable est votre autre cheval de bataille. Comment allez-vous l'aborder ?
Le durable, c'est l'antigaspillage. C'est une démarche pédagogique. Nous ne devons pas laisser un champ en ruine, une terre brûlée à nos enfants. La restauration doit donner l'exemple tout simplement parce qu'elle apporte trois choses essentielles : le manger, la convivialité et l'art. C'est la nourriture à trois niveaux et elle touche des aspects très profonds de l'homme. Nous devons avoir de nouveaux réflexes et former aussi nos collaborateurs dans ce sens. C'est le travail que doit faire la vielle Europe pour devenir une jeune Europe. C'est aussi le travail que la profession doit enclencher. zzz76v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2984 Hebdo 6 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE