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	du 27 juillet 2006	RESTAURATION

DANS SA CUISINE AGRANDIE ET REPENSÉE

GILLES GOUJON RESPIRE ENFIN !

Fontjoncouse (11) Le chef audois de l'Auberge du Vieux Puits attendait depuis longtemps ce grand chambardement. Le confort de travail qu'il vient de gagner l'a rendu plus serein…

Le changement essentiel en matière de gain de sérénité pour toute l'équipe est constitué par ce fameux passe : "Il offre 5 mètres de long pour le chaud auxquels s'ajoutent 2,5 m pour le garde-manger et autant pour la pâtisserie. Désormais, si j'accueille un groupe, l'envoi de leurs plats ne bloque pas tout le reste du service. Et tout peut se faire dans le calme et la sérénité…", explique Gilles Goujon, ici, au centre, entouré de sa brigade.

Trop vieille, trop petite, trop inadaptée à la façon de travailler et au nombre d'employés qui finissaient presque par s'y marcher sur les pieds ! Cette cuisine, donc, Gilles Goujon en avait assez. Mais avant d'en arriver à l'outil dont il dispose depuis la réouverture du Vieux Puits, au début du printemps, ce chef doublement étoilé par Michelin a noirci des feuilles et des feuilles de papier : "J'ai dessiné au moins 45 plans 'définitifs' avant d'arriver à la bonne formule…"
Gagner des mètres carrés était une priorité entourée de contraintes. Il a donc choisi de s'appuyer contre un mur de soutènement et d'aménager un parking au-dessus de l'espace ainsi gagné. L'autre urgence était la réorganisation des postes de travail afin de s'inscrire dans une démarche de progression normale.
"À ce stade, explique André Mancuso, le bras droit de Gilles Goujon, nous avons mis en concurrence 5 professionnels de l'aménagement de cuisine. Nous avons conservé les idées de deux d'entre eux et c'est finalement la société Fidec basée sur Perpignan et Narbonne qui a décroché le marché."
"Nous avons en priorité tenu compte des souhaits du cuisinier, commente Bruno César, le technicien en charge du dossier et ancien restaurateur lui-même. Lors de l'étude de sa cuisine, il avait ainsi mis l'accent sur la facilité d'entretien. Il en avait, en effet, assez de voir son personnel rester des heures après le service pour nettoyer les matériels. Nous avons notamment choisi de réaliser un maximum de plans de travail en inox d'une seule pièce afin d'éviter les joints."  

De la nouveauté dans l'organisation et le matériel
Mais au-delà de cette spécificité orientée vers un plus grand confort du personnel, c'est l'ensemble de la cuisine, de la réception des produits au 'passe' d'envoi, qui bénéficie d'une redistribution. "L'organisation est désormais totalement cohérente avec le sas de déconditionnement qui communique avec l'économat et où l'on trie aussi les poissons dès l'arrivée. On enchaîne avec la pièce de découpe. Elle est en permanence climatisée à 12 degrés et nous y avons installé 3 chambres froides et la cellule sous vide. La zone suivante est celle 'sous tension'. Elle commence par le Steam où sont réalisés les fonds de sauce et les grosses préparations. Il offre 2 grandes marmites, une de chaque côté, et au milieu une grande sauteuse. La plonge puis le garde-manger, qui assure les entrées froides, sont séparés de la zone de cuisson. J'ai choisi un fourneau Athanor réalisé sur mesure. Il offre 3,50 m de long et 1,16 m de large. On peut mettre des gaillards autour ! Je l'ai voulu équipé de 2 doubles planchas, d'une étuve, d'un feu vif, d'une plaque induction, d'une autre coupe-feu. Sur l'extérieur, j'ai retenu les tiroirs Alto-Schaam à température constante. La pâtisserie a entièrement été équipée de matériel neuf. À côté se trouve la plonge spécifique aux verres. Afin de réduire les manipulations j'ai opté pour un matériel Winterhalter avec osmoseur. On sort les casiers et les verres demeurent dedans, prêts aussitôt à l'emploi."

"Au 'passe', avant c'était la guerre !"
Mais le changement essentiel en matière de gain de sérénité pour toute l'équipe est constitué par ce fameux passe. "Avant, c'était la guerre !, reconnaît André Mancuso. Il n'y avait la place que pour un plateau de 4 assiettes…"
"Aujourd'hui, poursuit Gilles Goujon, il offre 5 mètres de long pour le chaud auxquels s'ajoutent 2,5 m pour le garde-manger et autant pour la pâtisserie. Désormais, si j'accueille un groupe, l'envoi de leurs plats ne bloque pas tout le reste du service. Et tout peut se faire dans le calme et la sérénité…"
Ce sentiment, le cuisinier le ressent à tous les niveaux de son travail. "Avant, je travaillais dans une cuisine étriquée où pas un cm² de fourneau n'était disponible. L'apport du Steam a été à ce titre essentiel. Il n'y a plus de grosses marmites qui mijotent des heures durant dessus. J'ai appris aussi à changer mes habitudes pour la cuisson des viandes. J'étais un adepte de la salamandre, du suprême de pigeon au carré d'agneau, une fois que je les avais marqués à la poêle. Maintenant, 70 % des cuissons se font à la plancha. Et les tiroirs Alto-Schaam me permettent aussi de les laisser reposer."
Pour mener à bien ce grand chambardement à multiples niveaux, Gilles Goujon a investi 350 000 E dont 175 000 pour le seul renouvellement du matériel. Il boucle ainsi une longue série d'aménagements qui ont concerné la partie principale de son établissement depuis 2000.
Le prochain chantier touchera La Maison des Chefs, annexe hôtelière ouverte il y a un an, un peu plus haut dans le village. C'est là qu'à l'automne prochain Gilles Goujon va aménager la grande cuisine où il pourra donner des cours aux amateurs avides de conseils et de trucs. Mais cela, c'est une autre histoire…
Jean Bernard zzz22v

Auberge du Vieux Puits
5 avenue Saint-Victor
11360 Fontjoncouse
Tél. : 04 68 44 07 37

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L'Hôtellerie Restauration n° 2987 Hebdo 27 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE