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Cuisse de lapin farcie au gorgonzola, pâtes fraîches
Par André Amédée Melek - Auberge du Lac - 83630 Bauduen

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 belles cuisses de lapin
- 0,200 kg de blanc de poulet
- 1 crépine
- 4 oeufs
- 0,100 kg de gorgonzola
- 0,10 l de crème fraîche épaisse
- 0,125 kg de beurre
- 0,300 kg de farine
- 0,05 l d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin

Progression

Préparer les pâtes fraîches :
- Tamiser la farine et la mettre en fontaine.
- Au centre, casser 3 oeufs, ajouter une pincée de sel, un trait d'huile d'olive et mélanger l'ensemble.
- Fraiser la pâte pour la rendre homogène, l'envelopper dans un linge et laisser reposer une heure au froid.
- À l'aide d'un laminoir, abaisser la pâte et la détailler en 'tagliatelles'. Les ranger sur grille et les laisser sécher une heure.

Farcir les cuisses de lapin :
- Faire tremper la crépine dans de l'eau froide.
- Désosser les cuisses de lapin sans les ouvrir et en laissant un morceau d'os du jarret.
- Mixer le blanc de poulet avec un oeuf, du sel, du poivre, puis ajouter progressivement la crème et le gorgonzola.
- Assaisonner puis garnir les cuisses avec cette farce et les envelopper avec de la crépine égouttée.

Cuire le lapin :
- Faire chauffer une noix de beurre et un peu d'huile, y colorer le lapin et cuire 30 mn au four à 180 °C.
- Après cuisson, laisser reposer la viande une dizaine de minutes au chaud.

Dresser :
- Au moment du service, cuire les pâtes fraîches dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
- Lorsqu'elles remontent à la surface, les égoutter et les assaisonner avec un peu d'huile d'olive.
- Garnir les assiettes de tagliatelles, poser la cuisse de lapin au milieu, décorer d'une touffette de sauge et servir aussitôt.

La farce au gorgonzola relève agréablement le goût du lapin.
Vin conseillé : un côteaux d'aix-en-provence AOC Domaine de Calissanne. 2004. zzz84