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Chocolat-poire, un mystère !
par Benjamin Barrere - Aviation Flub de
France
- 104 av. des Champs-Élysées 75008 Paris
Ingrédients pour 6 personnes
Mousse
au chocolat :
- 0,25 l de crème liquide
-
0,100 kg de couverture noire Tanzanie
-
0,05 l de Grand Marnier
Moelleux :
- Parures de 6 poires
-
0,200 kg de couverture noire Tanzanie
-
1/2 cuillerée à soupe d'agar-agar
-
0,020 kg de sucre
-
0,40 l d'eau
-
Un peu d'huile
Biscuit chocolat :
- 0,300 kg de blancs d'oeufs
-
0,100 kg de poudre d'amandes
-
0,100 kg de sucre glace
-
0,050 kg de sucre semoule
-
0,200 kg de couverture noire Tanzanie
Poires caramélisées :
- 0,30 l de crème liquide
-
6 poires
-
0,100 kg de sucre semoule
-
0,10 l de Grand Marnier
Chips de poires :
- 2 poires
-
Un peu de sucre glace
Progressions
Préparer la mousse au chocolat :
- Faire bouillir 60 g de crème et la verser sur le chocolat
haché.
- Fouetter le restant de crème, l'incorporer au chocolat,
ajouter le Grand Marnier et réserver au réfrigérateur./font>
Caraméliser les poires :
- Couper le centre des poires sur 1,5 cm..
- Verser le sucre dans une poêle, poser les poires
et cuire sur les deux faces jusqu'à caramélisation.
- Décuire avec la crème liquide et juste avant
la fin de la cuisson ajouter le Grand Marnier.
- Laisser refroidir, creuser un trou à l'emporte-pièce
et garnir de mousse au chocolat.
Confectionner le moelleux :
- Couper grossièrement les parures des poires, les mettre
à cuire avec l'eau, l'agar-agar et le sucre..
- Fouetter régulièrement pendant la cuisson et
une fois cuites passer au moulin à légumes.
- Mouler aussitôt dans des cylindres et laisser prendre
au froid.
Réaliser le biscuit chocolat
:
- Faire fondre le chocolat..
- Monter les blancs en neige et les serrer au sucre puis
y incorporer le chocolat, le sucre glace et la poudre d'amandes.
- Plaquer sur papier sulfurisé et cuire 15 mn au four
à 160 °C.
Sécher les chips de poires
:
- Couper très finement des lamelles entières de
poires, les déposer sur le Silpat saupoudré de sucre, saupoudrer également
le dessus et sécher au four à 130 °C pendant une vingtaine de
minutes.
Dresser :
- Faire fondre le chocolat des moelleux, le liquéfier
et le faire briller avec un peu d'huile.
- Couper un chapeau dans les moelleux, les creuser, les remplir
de chocolat et reposer le couvercle.
- Cuire 2 mn au four.
- Poser un disque de biscuit au chocolat au fond des assiettes.
- Dresser harmonieusement et servir aussitôt.
Association idéale du chocolat, des poires et de la liqueur
à l'orange.
Boisson conseillée :
la
même liqueur à l'orange que celle de la recette.
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