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 du 17 août 2006 |
VINS |
un débat éternel en france
VINS BLANCS OU ROUGES AVEC LE FROMAGE ?
En France, nous avons le privilège de posséder une gamme de fromages unique au monde. Mais devant une telle diversité, le choix n'est pas toujours évident : choix des fromages, mais aussi du ou des vins pour les accompagner. Suggestions.
Par Paul Brunet, auteur des sujets interactifs Le vin et les vins au restaurant et Le vin et les vins à l'étranger
Un
fromage peut rendre un vin de qualité médiocre acceptable, mais en revanche,
un fromage mal choisi peut annihiler un vin de qualité. Contrairement à
une opinion très répandue, la plupart des fromages ne mettent pas les
grands vins en valeur. Alors pourquoi réserve-t-on très souvent les meilleurs
pour le plateau de fromages ? Tout simplement parce que dans un repas, le plaisir
des sens doit aller crescendo. Si l'on a servi un grand vin sur le plat principal,
la logique veut que l'on en serve un plus grand sur le fromage. Pourtant, après
la bouteille, même si elle est prestigieuse, servie sur ce plat principal,
rien n'interdit de revenir à un vin plus jeune,
plus vif, plus fruité avec le plateau de fromages ou à un vin type 'vin
doux naturel', voire à une eau-de-vie dans certains cas. Pendant trop longtemps,
le vin rouge a régné en maître absolu sur les accords fromages/vins
: aujourd'hui, il est de plus en plus fréquent de proposer un vin blanc sur
certains fromages.
Mais il ne faut pas tomber dans l'excès inverse, même si des chercheurs de l'université Davis de Californie ont récemment mis en évidence que le fromage annihile les saveurs des vins rouges… Au moment du choix, il faut prendre en compte : le lait (chèvre, brebis, vache…), le mode d'élaboration (qui permet de classer les fromages en catégories) et l'affinage.
Les fromages sont classés en catégories : les fromages frais, les pâtes molles à croûte fleurie, les pâtes molles à croûte lavée, les chèvres, les pâtes persillées, les pâtes pressées non cuites, les pâtes pressées cuites et enfin les fromages fondus. Il faut tenir compte de la catégorie à laquelle appartient le fromage au moment de l'accord. Si vous êtes un puriste, vous pouvez très bien présenter un plateau avec des fromages d'une seule catégorie : que des bleus par exemple. Cela facilite le choix du vin. Dans la plupart des cas, il serait souhaitable de choisir le fromage en fonction du vin et non l'inverse.
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Quelques
accords • Pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, carré de l'Est, chaource, etc.) - Budget limité : coteaux du lyonnais rouge, côtes
roannaises, saint-nicolas-de-bourgueil, côtes-de-bourg. |
| • Pâtes molles a croûte
lavée (livarot, pont-l'évêque,
munster, maroilles, etc.) - Budget limité : côtes-du-rhône rouge,
côtes-de-saint-mont, gaillac rouge, coteaux-du-languedoc rouge, côte-de-nuits-villages. |
| • Pâtes persillées
(roquefort,
bleu de Bresse, fourme d'Ambert, bleu de Gex, etc.) - Budget limité : saint-croix-du-mont, côtes-de-montravel,
loupiac, estaing ou marcillat rouges (Aveyron). |
| • Chèvres
(valençay, chabichou, crottin de Chavignol, picodon Drôme/Ardèche,
etc.) - Budget limité : sauvignon de Touraine, entre-deux-mers,
macon blanc. |
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• Pâtes pressées non cuites (cantal, saint-nectaire, morbier, etc.) - Budget limité : côtes-d'auvergne, lirac
rosé, bourgogne-aligoté, beaujolais-villages. |
| • Pâtes pressées cuites
(comté, beaufort, emmental
grand cru, abondance) - Budget limité : côtes-du-jura blanc, abymes,
apremont (Savoie), côtes-du-roussillon blanc. |
Quelques accords privilégiés
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• Comté : Vin jaune du
Jura
• Munster : Gewurztraminer VT
• Crottin de Chavignol : Sauvignon (sancerre, pouilly
fumé…)
• Roquefort : Vieux banyuls
• Époisses : Vieux marc de Bourgogne
• Ossau-Iraty : Jurançon
• Vieux parmesan : Sangiovese di Romagna
•
Stilton bleu : Porto tawny ou sherry (jerez) olorosso
Aujourd'hui, il est de plus en plus fréquent
de proposer un vin blanc sur certains fromages.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2990 Hebdo 17 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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